Le levain est mélange de farine et d’eau assez ferme ayant fermenté naturellement qui est destiné à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l’introduit. La fabrication d’un levain prend plusieurs jours et nécessite de l’attention.
Parfois on peut appeler la pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d’eau que l’on laisse doubler de volume avant de l’incorporer au restant de la pâte. Ce n’est pas un levain naturel dans ce cas.
