Chambre de pousse : Test de la chambre de fermentation Brod et Taylor

À mesure que les pâtissiers et autres cuisiniers amateurs se perfectionnent, ils sont de plus en plus frustrés par les limites de leur matériel. Commence alors la longue transformation de la cuisine en un laboratoire de pâtissier ultra moderne, où le batteur manuel se transforme en robot pâtissier, où le moule à tarte de Mémé est remplacé par une armée de cercles et où le combo cul de poule + torchon humide + température ambiante est évincé par une chambre de pousse. Voilà, je viens de me faire prendre moi aussi. Ma cuisine se transforme petit à petit et le dernier venu est une chambre de pousse Brod & Taylor que je vais vous présenter dans cet article.

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Comment je faisais pousser ma pâte avant ?

On parle souvent de faire pousser, mais le vrai terme est mettre en apprêt. Vous l’avez certainement constaté en parcourant mon blog : j’ai une passion “dévorante” pour les pâtes levées. Je trouve le phénomène de la fermentation magique (c’est certainement pour ça aussi que j’aime la bière :p). Je m’essaye à la fabrication de brioches, pains et autres croissants depuis un moment, mais jusqu’à présent, j’étais toujours peu satisfait du résultat. Soit la pâte ne levait pas comme je voulais, soit cela m’était 50 ans, ou encore il restait un goût de levure après cuisson. Bref, ce n’était pas génial.

N’ayant pas de four avec une étuve, j’ai longtemps pratiqué la méthode que l’on connaît tous, celle du torchon humide… C’est pour moi la pire des méthodes, surtout en hiver (même à proximité d’un radiateur).

J’ai ensuite opté pour la stratégie suivante : lancer le four deux minutes avant de l’éteindre pour y mettre ma pâte à pousser… Une méthode efficace, qui demande toutefois de contrôler la température du four (trop chaud, ça tue les levures) et surtout, qui monopolise le four.

Je me suis donc finalement décidé à acheter une chambre de pousse. Pour les plus bricoleurs, sachez qu’il est possible de fabriquer soi-même une chambre de pousse.  En tant que geek, je suis tenté de me lancer un jour dans cette fabrication (un modèle contrôlé avec une raspberry ?). Dans l’immédiat, j’ai opté pour la simplicité et le gain de temps avec un modèle du commerce.

Premières impressions

Voici la bête en photo :

… La chambre de pousse est entièrement pliable …..

… Elle se monte facilement en moins de  30 secondes …..

… Une fois montée, il suffit d’ajouter un peu d’eau pour créer une ambiance humide (et ainsi faire monter du pain ou des brioches). On installe ensuite la grille de 37 x 31 cm au-dessus ….

… On ajoute enfin le couvercle. Tout compris, la boîte mesure environ 28 cm de haut. Les commandes sont simples et la documentation (bien qu’en anglais) reste compréhensible de tous : on/off, up/down, power/no power… Vous voyez l’idée. La machine peut être réglée entre 21°C et 49°C (soit 70 et 120 degrés Fahrenheit).

Lorsqu’on a terminé, il suffit de replier l’étuve pour la ranger. Un véritable atout pour nous, pauvres particuliers qui s’essayons à la boulangerie. Ce système est en effet très appréciable sur un appareil qui n’a pas besoin de rester tout le temps à portée de main sur le plan de travail et qu’on ne souhaite pas non plus voire encombrer nos placards. Nos robots / cafetière / four / micro-ondes / machine à jus (barrez les mentions inutiles) réduisent déjà bien assez notre espace de travail !

Cette chambre de pousse permet aussi de faire pousser des pâtes, de faire des yaourts (température à 40°C sans humidité) ou encore des cuissons basse température. Je ne l’ai pas encore essayée pour faire des yaourts. Il faut dire que j’ai déjà une yaourtière qui fait très bien le boulot.

Pour le moment, j’ai utilisé cette machine pour faire une pâte à pain au lait, des brioches à tête ou encore du pain de mie. Et j’ai toujours été impressionné par la belle “qualité” de la pousse.  Pour le pain de mie, c’est même un peu trop rapide par rapport à ce que j’attendais. C’est bien simple, j’ai l’impression que mes pâtes poussent deux fois plus vite qu’avec la méthode “sous le torchon humide et propre”. On peut donc se lancer dans la fabrication de viennoiseries sans se dire que cela va prendre toute une matinée.

J’aime

J’aime le fonctionnement. C’est un appareil simple et très bien conçu. On peut penser qu’il s’agit simplement d’une boîte d’air chaud, il n’empêche qu’elle me rend de fiers services. Par exemple, hier soir, je regardais la télévision et le four était occupé à cuire un gratin dauphinois. Eh bien dans le même temps, deux baguettes poussaient dans la chambre de pousse. Chose impossible avant, quand je devais les faire pousser dans mon four. C’était agréable de savoir que je n’aurais pas à planifier mes baguettes pour qu’elles soient prêtes. J’apprécie vraiment de ne pas avoir à jongler avec quoi que ce soit d’autre pour obtenir des résultats constants dans mes produits. Quand on fait pousser à l’extérieur (méthode cul de poule + du torchon), la pâte est soumise aux courants d’air, aux chauffages, bref à des températures qui ne font que fluctuer. Essayez de mettre un thermomètre numérique dans votre cuisine, vous verrez les variations en moins d’une heure.

J’aime que le bol de mon robot Kenwood rentre dans la chambre. Il est assez grand pour que je puisse placer la pâte mélangée directement dans l’étuve pour la fermentation en vrac à la température désirée.

J’aime aussi la grande fenêtre me permettant de voir l’avancée de la fermentation sans ouvrir la boîte.

J’aime le fait que la quantité d’humidité semble idéale pour l’étuvage. Une petite quantité d’eau dans le bac situé sous la grille offre un environnement parfait. Les boulangers professionnels ne se soucient pas trop de ça généralement, car ils ont la chance d’avoir des fours avec étuve automatique… Mais ce n’est pas du tout le même prix !

J’aime aussi ne pas avoir à recouvrir ma pâte d’un film transparent… Je l’ai fait au début, par habitude, mais ce n’est pas nécessaire. Eh oui il n’y a pas de courant d’air :)

J’apprécie également, comme je vous l’ai déjà dit, que cette machine soit repliable (le manque de place constitue souvent un problème lorsqu’on souhaite équiper sa cuisine de façon professionnelle).

Une alternative à la chambre de fermentation maison !

J’ai longtemps penser fabriquer une chambre de pousse pour le pain, 100% maison. Si je suis pro DIY, quand j’ai vu qu’il existait ce modèle qui surtout me permettait de faire des cuissons basse température (80°C), j’ai vite abandonné l’idée du fait maison. Je n’aurai pas réussi à avoir quelque chose d’aussi précis et permettant autant de chose (Même en mettant un contrôleur Arduino).

Aussi une alternative à la yaourtière !

Vous n’avez pas de yaourtière et vous souhaitez faire vos laitages maison. C’est possible. J’ai bien une yaourtière, limité à 7 pots. Là je suis en mesure de préparer 20 yaourts liquide d’un seul coup. Il suffit de régler à 40°C, ne pas mettre d’eau et voilà votre chambre de pousse convertie.

J’aime moins

Eh bien… maintenant que tout cela est dit, il y a bien quelques défauts à énoncer. Rien n’est jamais parfait ! Je dois avouer que cette machine m’a donné quelques sueurs froides. L’étuve étant relativement petite, elle perd sa chaleur rapidement si on l’ouvre. Heureusement, elle remonte assez vite en température. Au début, quand on découvre la machine, on a envie d’ouvrir,  de vérifier, etc. Mieux vaut contrôler simplement au travers la fenêtre ;).

Pour moi, le seul inconvénient réel de cette machine, c’est sa taille. J’ai l’habitude de préparer de grosses quantités. Je n’aime pas trop devoir transférer mes brioches ou croissants après qu’ils ont poussé et je trouve qu’on manque un peu de place dans la boîte. Mon objectif : bricoler une seconde grille pour créer un deuxième étage.

Conclusion

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Je pense que certains d’entre vous apprécieront la polyvalence que cette chambre de pousse offre aux pâtissiers et autres boulangers amateurs. Ceux qui font du pain à partir de levain sont particulièrement sensibles aux variations mineures de température. L’utilisation de cette étuve pendant la nuit pour votre préfermentation vous permettra d’obtenir un levain pleinement actif le matin. Quelle que soit la température de votre intérieur, vous aurez toujours le même résultat. Une fois que vous savez que vous pouvez maintenir une température de fermentation adéquate, votre pain au levain poussera de façon beaucoup plus fiable.

On ne s’en rend pas compte au début, mais le fait est qu’il est important de comprendre à quel point les levures et les bactéries naturelles sont sensibles à la température et à l’humidité. Créer le bon environnement est donc propice au succès de la recette. J’ai vraiment de mauvais souvenirs de mes premières brioches. J’avais l’impression de tout suivre à la lettre et d’avoir un résultat très décevant. Vu le temps que prend la préparation de ce genre de recettes, c’est d’autant plus frustrant.

Certains diront : “C’est beaucoup d’argent pour une boîte d’air chaud”. D’autres diront : “Je peux obtenir le même effet avec une casserole d’eau chaude dans le four”. J’ai moi aussi déjà utilisé mon four comme étuve. Cela dit, le résultat n’est jamais garanti, parfois il fait trop chaud et si c’est une brioche qui est en train de lever, au-dessus de 26°C, le beurre va commencer à fondre et sortir de la préparation… De plus utiliser le four comme étuve, c’est le bloquer dans une utilisation pour laquelle il n’est pas prévu. Impossible de lancer d’autres préparations pendant ce temps-là.. Quand on souhaite passer le CAP de pâtisserie en candidat libre, il faut essayer de s’approcher au maximum des conditions de l’examen. Alors, autant opter pour le meilleur, non ?

Vendue un peu moins de 200€ (le confinement semble avoir fait gonflé les prix…), cette chambre de pousse possède d’après moi un prix très raisonnable. Peut-être pas pour un boulanger occasionnel, mais certainement pour un habitué. Et elle est beaucoup moins chère que certains appareils semi-pro que j’ai pu voir sur internet.