Chambre de pousse : Test de la chambre Brod & Taylor

Chambre de pousse : Test de la chambre Brod & Taylor

À mesure que les pâtissiers et autres cuisiniers amateurs se perfectionnent, ils sont de plus en plus frustrés par les limites de leur matériel. Commence alors la longue transformation de la cuisine en un laboratoire de pâtissier ultra moderne, où le batteur manuel se transforme en robot pâtissier, où le moule à tarte de mémé est remplacé par une armée de cercle et où le combo cul de poule + torchon humide + température ambiante sont remplacés par une chambre de pousse. Voilà, je viens de me faire prendre moi aussi. Ma cuisine se transforme petit à petit et le dernier venu est une chambre de pousse Brod & Taylor que je vais vous présenter ici.

Comment je faisais pousser ma pâte avant ?

Vous le voyez bien dans mon blog, j’ai une passion « dévorante » pour les pâtes levées. Je trouve le phénomène de la fermentation magique (c’est certainement pour ça aussi que j’aime la bière :p), bref je m’essaye à la fabrication de brioche, pain et autre croissant depuis un moment, mais j’étais toujours assez peu satisfait du résultat. Soit la pâte ne levait pas comme je voulais, soit cela m’était 50 ans, soit il restait un goût de levure après cuisson. Bref ce n’était pas génial. N’ayant pas de four avec une étuve, j’ai longtemps pratiqué la méthode que l’on connait tous du torchon humide… c’était la pire des méthodes surtout en hiver (même proche d’un radiateur). J’ai ensuite opté pour la méthode je lance le four deux min avant de l’éteindre pour d’y mettre ma pâte à pousser… Méthode efficace, mais qui demandait de contrôler la température du four (trop chaud ça aurait tué les levures) et qui surtout monopolisait le four ne permettant pas de le préchauffer. C’est à ce moment que je me suis décidé d’acheter une chambre de pousse. Il est possible pour les plus bricoleurs de fabriquer soi-même une chambre de pousse. Geek, moi même je pense en faire une pour tester un de ces jours (un modèle contrôlé avec une raspberry ?). Sauf, que là j’ai souhaité faire dans la simplicité et je l’ai simplement acheté.

Premières impressions

Voici la bête en photo :

… La chambre de pousse est entièrement pliable …..

… Elle se monte facilement en moins de  30 secondes …..

… Une fois monté, il suffit d’ajouter un peu d’eau (pour faire monter du pain ou des brioches) pour créer une ambiance humide, enfin on ajoute la grille de 37 x 31 cm au-dessus ….

… On ajoute enfin le couvercle. Dans l’ensemble, la boite fait environ 28 cm de haut avec le couvercle. Les commandes sont parfaites simple et la documentation (bien qu’en anglais) reste compréhensible de tousi. On/off, up/down, power/no power…vous voyez l’idée. La machine peut être réglée entre 21°C et 49°C (soit 70 et 120 degrés Fahrenhiet).

Lorsque vous avez terminé, repliez l’étuve et elle est prête à être rangée. Très cool. Le plus c’est le que la chambre de pousse permet, en plus de faire pousser vos pâtes, de faire des yaourts (température à 40°C sans humidité), ou des cuissons basse température.

L’ingénierie repliable, il m’est venu à l’esprit la première fois que je l’ai utilisée, est vraiment la clé de tout cet appareil. Je veux dire, qui veut une autre grande boîte assise sur son comptoir ou sur un placard ou sur le sol du sous-sol? Le fait que les concepteurs l’aient reconnu très tôt en dit long à leur sujet, car même les boulangers fréquents n’ont pas besoin d’une telle chose à portée de main tout le temps.

Actuellement je ne l’ai pas essayé pour faire des yaourts. Il faut dire que j’ai déjà une yaourtière qui fait très bien le boulot. Je l’ai utilisé pour faire une pâte à pain au lait, des brioches à tête ou encore du pain de mie. Et pour mes pâtes j’ai toujours été impressionné la belle « qualité » de la pousse. Même un peu trop rapide par rapport à ce que j’attendais pour le pain de mie.

C’est bien simple, j’ai l’impression que mes pâtes poussent deux fois plus vite par rapport à avant « sous le torchon humide et propre ». On peut donc se lancer dans la fabrication de viennoiseries sans se dire que cela va prendre toute une matinée.

J’aime

J’aime comment ça marche. C’est un appareil simple et très bien conçu. Même si au fond on peut dire qu’il s’agit simplement d’une boite d’air chaud, il n’empêche qu’elle me rend de fiers services. Par exemple hier soir je regardais la télévision, le four était occupé à cuire un gratin dauphinois. Eh bien, dans le même temps deux baguettes poussaient dans la chambre de pousse. Chose impossible avant, quand je devais les faire pousser dans mon four. C’était agréable de savoir que je n’aurais pas à planifier mes baguettes pour qu’elles soient prêtes. J’apprécie vraiment de ne pas avoir à jongler avec quoi que ce soit d’autre pour obtenir des résultats constants dans mes produits. Quand on fait pousser à l’extérieur (méthode cul de poule + torchon 😉 ), la pâte est soumise aux courants d’air, aux chauffages, bref à des températures qui ne font que fluctuer. Essayez de mettre un thermomètre numérique dans votre cuisine, vous verrez les variations en moins d’une heure.

J’aime que mon bol de mon robot Kenwood rentre dans la chambre. Il est assez grand pour que je puisse placer la pâte mélangée directement dans l’étuve pour la fermentation en vrac à une température désirée établie.

J’aime aussi la grande fenêtre me permettant de voir l’avancée de la fermentation sans avoir à ouvrir la boite.

J’aime le fait que la quantité d’humidité semble idéale pour l’étuvage. Une petite quantité d’eau dans le bac situé sous la grille rack offre un environnement parfait. Les boulangers professionnels ne se soucient pas trop de ça généralement, car ils ont la chance d’avoir des fours avec étuve automatique. Mais ce n’est pas du tout le même prix.

J’aime aussi ne pas avoir à recouvrir ma pâte d’un film transparent… Je l’ai fait au début (oh les habitudes), mais ce n’est en fait pas nécessaire.

J’aime aussi le fait que la marque ait astucieusement décidé de le rendre pliable pour que vous puissiez le ranger facilement lorsqu’il n’est pas utilisé (la place est un grand problème lorsqu’on souhaite l’équiper de façon professionnelle).

J’aime moins

Eh bien… maintenant que tout cela est dit, il y a bien quelques défauts. Rien n’est jamais parfait. Si elle fonctionne parfaitement (voir tous mes j’aime). J’avoue qu’il y a eu quelques moments d’anxiété, car l’étuve, étant relativement petite, elle perd sa chaleur rapidement si on l’ouvre. Heureusement, elle remonte assez vite en température. Au début quand on découvre on a envie d’ouvrir, vérifier, etc. Vérifiez juste avec les yeux, pas besoin d’ouvrir ;).

Pour moi, le seul inconvénient réel de cette machine est sa taille. J’ai l’habitude de faire de grosses quantités. Je n’aime pas trop devoir transférer mes brioches ou croissants après qu’ils aient poussé. Et je trouve que l’on manque un peu de place dans la boite. Mon prochain objectif est de bricoler une seconde grille pour créer un deuxième étage.

Conclusion

Pour conclure mon analyse de ce nouvel outil de cuisine, je pense que certains d’entre vous apprécieront la polyvalence et la fonctionnalité de la chambre de pousse  apporte aux pâtissiers et autres boulangers amateurs. L’utiliser me donne un certain contrôle sur des choses qui sont autrement sommaires. Si j’ai appris quelque chose au fil des ans en pâtisserie. C’est que la réussite  sur la cuisson au fil des ans, c’est que tout compte. La quantité exacte d’eau et à quelle température? La quantité exacte de levure et le contrôle de la température désirée de la pâte par tous les moyens possible assureront des résultats prévisibles. Ceux qui font du pain à partir de levain sont particulièrement sensibles aux variations mineures de température. L’utilisation de cette étuve pendant la nuit sur votre préfermentation vous permettra d’obtenir un levain pleinement actif le matin, quel que soit le temps qu’il fait dans la cuisine, vous aurez toujours le même résultat. Une fois que vous savez que vous pouvez maintenir une température de fermentation adéquate, votre Pain au Levain augmentera de façon beaucoup plus fiable.

On ne s’en rend pas compte au début, moi le premier, mais le fait est qu’il est important de comprendre à quel point les levures et les bactéries naturelles sont sensibles à la température et à l’humidité. Créer le bon environnement est donc propice au succès de la recette. J’ai vraiment des souvenirs frustrants avec mes premières brioches, où j’ai l’impression de tout suivre à la lettre et d’avoir un résultat très décevant. Vu le temps que prend la préparation de genre de recettes, c’est d’autant plus frustrant.

Certains diront : « C’est beaucoup d’argent pour une boîte d’air chaud ». Certains diront : « Je peux obtenir le même effet avec une tasse d’eau chaude dans le four ». Les deux sont des opinions sont valables (j’ai moi aussi utilisé mon four comme étuve). Sauf que le résultat n’est jamais garanti. Quand on souhaite passer le CAP de pâtisserie en candidat libre, il faut essayer de se s’approcher au maximum des conditions de l’examen. Alors, autant opter pour le meilleur ?

À un peu moins de 200€, c’est un article à un prix très raisonnable. Peut-être pas pour un boulanger occasionnel, mais certainement pour un habitué. Et c’est beaucoup moins cher que certains appareils semi-pro que j’ai pu voir sur des sites.

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