Etuve

Etuve

En boulangerie ou pâtisserie, il s’agit d’un appareil qui permet de maintenir une température entre 0°C et 5°C pour bloquer la fermentation. Ainsi avec un minuteur, il est possible de programmer la pousse des viennoiseries le soir et de les avoir prêtes à cuire le lendemain.

Ces appareils sont en mesure de :

  • Régler le taux d’hydrométrie pour éviter que la pâte ne croute
  • Ralentir ou accélérer la pousse (avec un contrôle de la température)
  • D’avoir aussi un contrôle sur l’oxygénation de la pâte (l’air de la chambre est renouvelé). Cette oxygénation permet une pousse lente.À la maison, on n’a pas ça. Il existe bien des chambres de pousse pliable, mais elles permettent juste d’atteindre les températures de pousse classique (entre 25 et 32°C souvent).

Comment remplacer une étuve à la maison ?

Ah vous n’avez pas une chambre de fermentation de 2m30 de haut pour 80 cm de large chez vous ? Bizarre 🙂 Bon si ce n’est pas le cas, sachez qu’il est possible de remplacer ces étuves professionnelles par n’importe quel four. Faites simplement chauffer de l’eau avec votre bouilloire (ou à la casserole si vous n’en avez pas). Disposez l’eau chaude en bas de votre four et les préparations qui doivent pousser (apprêt) au-dessus. Et voilà une étuve pour pas cher.

Synonymes:
chambre de pousse, armoire de fermantation, etuve

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.