Etuve

En boulangerie ou pâtisserie, il s’agit d’un appareil qui permet de maintenir une température entre 0°C et 5°C pour bloquer la fermentation si besoin, mais aussi de maintenir une température idéale pour la pousse des pâtes levées (les pâtes nécessitant une fermentation, car contenant de la levure). La plage de température de fermentation se situe entre 24°C et 30°C.

Promo

Alsa Levure de Boulangerie Action Express 36 Sachets (Lot de 3x12 Sachets)

amazon
16.37 € 13.49
Comparer les prix
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites

Le Grand Livre de la Boulangerie

amazon
45.00
Comparer les prix
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
Promo

Moulinex Pain et Delices Machine à pain 1Kg 720W  20 programmes automatiques Programme sans gluten Programme yaourt Pain maison Pizza Pâte Confiture P ...

amazon
159.99 € 99.99
Comparer les prix
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites

Comment utiliser une étuve ?

L’étuve permet de définir une température (positive basse pour bloquer la fermentation) ou au contraire propice à celle-ci (au-dessus de 24°C jusqu’à 50°C). Il est aussi souvent possible de régler l’hydrométrie (le taux d’humidité), celle-ci est aussi un facteur dans la bonne pousse. Enfin un minuteur, permet de programmer la pousse des viennoiseries le soir et de les avoir prêtes à cuire le lendemain par exemple.

  • Régler le taux d’hydrométrie pour éviter que la pâte ne croûte
  • Ralentir ou accélérer la pousse (avec un contrôle de la température)
  • D’avoir aussi un contrôle sur l’oxygénation de la pâte (l’air de la chambre est renouvelé). Cette oxygénation permet une pousse lente. À la maison, on n’a pas ça. Il existe bien des chambres de pousse pliable, mais elles permettent juste d’atteindre les températures de pousse classique (entre 25 et 32°C souvent).

Comment fabriquer une étuve à la maison ?

Ah vous n’avez pas une chambre de fermentation de 2m30 de haut pour 80 cm de large chez vous ? Bizarre :) Bon si ce n’est pas le cas, sachez qu’il est possible de remplacer ces étuves professionnelles par n’importe quel four. Faites simplement chauffer de l’eau avec votre bouilloire (ou à la casserole si vous n’en avez pas). Disposez l’eau chaude en bas de votre four et les préparations qui doivent pousser (apprêt) au-dessus. Et voilà une étuve pour pas cher.

Il existe aussi aujourd’hui des chambres de pousse pour la maison :

 

 

 

Synonymes:
chambre de pousse, armoire de fermantation, etuve

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
En cours ( 2 min) : Etuve