Pâte levée feuilletée ou pâte à croissant

Pâte levée feuilletée ou pâte à croissant

Qui n’a jamais rêvé de faire ses croissants à la maison ? Surtout que ceux achetés en boulangerie sont de plus en plus tout droit sortie d’un carton et juste passés au four. Seulement, on se dit que c’est complexe. Il y a du feuilletage, en même temps c’est une pâte levée. Pouah ça en fait des choses à maîtriser. Je crois bien que une des préparations qui m’apporte le plus de satisfaction et c’est clairement le cours que j’ai le plus attendu au cours de ma formation. Voyons ensemble comment réaliser cette pâte à croissant ou PLF pour les initiés.

 

Hygiène

  • Ne pas empiler les croissants
  • Bien vérifier la propreté de son matériel, de son plan de travail et de ses mains (on ne le dit jamais assez).

Quelques conseils importants :

  • À la différence de la brioche, on utilise un mélange de farine classique T55 et de force. Même si des recettes CAP utilisent 100% de farine de Gruau, le mélange est pour moi ce qu’il y a de mieux (ça colle moins).
  • Pensez à mettre un peu plus de levure en hiver
  • Le point le plus délicat est le feuilletage. La matière grasse utilisée fait toute la différence. Utilisez un beurre de tourage, ou une margarine spécialisée aidera vraiment. Une température fraiche est aussi la clé du succès (à 18°C c’est vraiment royal, mais après l’entourage râle pour dire qu’il fait trop froid).
  • Au tourage le beurre et l’abaisse de la détrempe doivent avoir la même consistance.
  • En étuve, ne dépassez pas les 35°C. Sinon le beurre va fondre, et vos croissants ou pains au chocolat seront tout raplapla (et ça ne se rattrape pas).
  • Comme pour toutes les pâtes levées, il ne faut pas mettre en contact direct, la levure avec le sucre et le sel.
  • Pour vérifier que la détrempe est assez pétrie, appuyez avec vos doigts dessus. La pâte doit revenir à son état initial.

Matériel nécessaire

Ordonnancement :

TEMPS (tranche de 30min)TEMPS (tranche de 15min)PROGRESSION
30 min0 à 15 min
Réaliser
La détrempe
15 min à 30 min

Pointer
1 heure30 min à 45 min
Réserver
-18°C
45 min à 1h
Réserver
4°C
1 heure 30 min1h00 à 1h15
Tourer
1 Tours double + 1 Simple
1h15 à 1h30
Réserver
-18°C

 

Pâte levée feuilletée ou pâte à croissant

  • Temps de préparation15 minutes
  • Temps de cuisson1 heures
  • Temps total1 heures 15 minutes
  • Energie348 cal

    Ingrédients

    Pour la pâte à croissant

    Pour la dorure

    • 100 grammes d'oeuf entier
    • 10 grammes d'eau
    • 2 grammes de sel

    Préparation

    Étape 1:

    1

    Au fond de la cuve de votre robot, peser votre eau et ajoutez votre levure émiettée (si vous utilisez de la levure sèche, faites le mélange à part 20 min avant dans de l’eau tiède 25 °C environ). Ajoutez les 50 grammes de beurre fondu (mais froid). Cela va rendre la détrempe plus souple et plus facile à travailler ensuite.

    Ajoutez la farine au dessus, le sucre et enfin le sel.

    Pétrissez à la première vitesse pendant 5 minutes environ, le temps que la détrempe s’amalgame. Quand c’est le cas, augmentez la vitesse (à la deuxième) pendant encore 5 minutes. Le temps de pétrissage total devrait être de 10 minutes environ. Prenez alors un sonde de température. Votre détrempe devrait être à 24 °C environ.

    Étape 2:

    2

    Il est temps de faire pointer votre pâte. Bouler correctement votre détrempe. Mettez là dans un cul-de-poule recouvert de film étirable. Et laissez pointer.

    Le temps de pointage va dépendre de la température de la détrempe :

    • Si elle est à 30 °C ou plus, passez cette étape, et mettez votre détrempe directement au frais
    • Elle sera de 15 à 20 min si elle est entre 25 °C et 30 °C
    • Et 30 min en dessous

    Pendant le pointage, préparez votre matière grasse de tourage. Formez un carré en l’abaissant entre deux feuilles guitares ou du papier sulfurisé. Réservez ensuite votre “carré” en froid positif.

    Étape 3:

    3

    Rompre la pâte et réservez là au frais. Il est possible de gagner du temps en abaissant sa détrempe en forme de carré et en la réservant sous cette forme au congélateur.

    En étant étalée elle refroidira plus vite, et en étant déjà étalée en carrée il sera plus facile d’incorporer la matière grasse de tourage à l’étape suivante.

    Étape 4:

    4

    Sortez votre carré de beurre et votre détrempe. Vérifiez que la texture des deux est proche. Si ce n’est pas le cas adapté en fonction (en remettant au frais, ou en laissant tempérer un peu).

    Disposez votre carré de détrempe face à vous, et le carré de matière grasse au-dessus de sorte que les angles se trouvent au milieu. Repliez les quatre coins de la détrempe sur la matière grasse de façon à reformer un carré, soudez bien l’ensemble.

    Fleurer le tour, retourner votre pâte et donner un tour double. Tourner le pâton d’un quart de tour afin que la clef se trouve sur votre droite. Donnez un second tour, mais simple cette fois-ci.

    Pensez à bien supprimer les excédents de farine, lorsque vous réalisez les tours.

    Votre pâton est maintenant terminé. Réservez au frais une heure avant de l’utiliser.

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      348
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)21.8 g78 g27.95%
    • Sodium1 mg2300 mg0.04%
    • Total Glucides (sucre)31.8 g275 g11.56%
    • Fibre alimentaire1.3 g28 g4.64%
    • Les sucres totaux1.4 g
    • Protéine5.3 g50 g10.6%

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    Alban

    Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

    Vous allez bien me laisser un petit mot ?