Qui n’a jamais rêvé de faire ses croissants à la maison ? Surtout que ceux achetés en boulangerie sont de plus en plus tout droit sortie d’un carton et juste passés au four. Seulement, on se dit que c’est complexe. Il y a du feuilletage, en même temps c’est une pâte levéeLeverSe dit d'une pâte qui augmente de volume sous l'effet de la fermentation. Il y a souvent deux étapes le pointage, le mo…. Pouah ça en fait des choses à maîtriser. Je crois bien que une des préparations qui m’apporte le plus de satisfaction et c’est clairement le cours que j’ai le plus attendu au cours de ma formation. Voyons ensemble comment réaliser cette pâte à croissant ou PLF pour les initiés.
Hygiène
- Ne pas empiler les croissants
- Bien vérifier la propreté de son matériel, de son plan de travail et de ses mains (on ne le dit jamais assez).
Quelques conseils importants :
- À la différence de la brioche, on utilise un mélange de farine classique T55 et de force. Même si des recettes CAP utilisent 100% de farine de GruauFarine de bléPour de nombreux peuples, la farine est un aliment fondamental. Dans la terminologie moderne, nous avons tendance à uti…, le mélange est pour moi ce qu’il y a de mieux (ça colle moins).
- Pensez à mettre un peu plus de levure en hiver
- Le point le plus délicat est le feuilletage. La matière grasse utilisée fait toute la différence. Utilisez un beurre de tourageBeurre de tourageIl s'agit d'un beurre sec, ferme et plastique, adapté, dont le taux de matière grasse est souvent de 84%. Comme son nom…, ou une margarineMargarinesCe sont des corps gras alimentaires d'aspect et d'emplois proches de ceux du beurre, inventée au siècle dernier par un… spécialisée aidera vraiment. Une température fraiche est aussi la clé du succès (à 18°C c’est vraiment royal, mais après l’entourage râle pour dire qu’il fait trop froid).
- Au tourageTourerTourer en pâtisserie, c’est faire des tours. En d’autres termes, tourer une préparation, c’est l’allonger, puis la plie… le beurreBeurreLe beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transf… et l’abaisseAbaisseEh bien l'abaisse c'est tout simplement le morceau de pâte que vous aplatie avec votre rouleau à pâtisserie (mesdames v… de la détrempeDétrempeLa détrempe est tout simplement la pâte obtenue à partir d'un mélange de farine, d'eau et de sel (et quelques fois de b… doivent avoir la même consistance.
- En étuve, ne dépassez pas les 35°C. Sinon le beurre va fondreFondreFondre est le verbe qui désigne le changement d'état d'un produit passant de l'état solide à liquide. Cette liquéfactio…, et vos croissants ou pains au chocolatChocolatLe chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que… seront tout raplapla (et ça ne se rattrape pas).
- Comme pour toutes les pâtes levées, il ne faut pas mettre en contact direct, la levure avec le sucre et le selSelEn pâtisserie, le sel s'emploie parcimonieusement, comme une épice, pour exalter parfois certains parfums, ou pour neut….
- Pour vérifier que la détrempe est assez pétrie, appuyez avec vos doigts dessus. La pâte doit revenirRevenirAction de cuisine où le but est de donner une coloration à un ingrédient en le faisant cuire avec ou sans matière grass… à son état initial.
Matériel nécessaire
- TamisTamisLa farine, surtout lorsqu'elle est utilisée pour les desserts, doit être exempte de grumeaux ou pourrait créer des prob…
- RouleauRouleau à pâtisserieLe rouleau est un ustensile de pâtisserie d’environ 50 cm de long. Il existe des rouleaux à pâte ou à pâtisserie avec o…
- Cul-de-pouleCul-de-pouleAmi.e novice en pâtisserie, tu as lu quelque part qu'il fallait verser une préparation dans un cul-de-poule et ça t'a l…
- CorneCorneLa corne à pâtisserie est l'objet que tout pâtissier qui se respecte doit avoir dans sa cuisine ! Véritable ustensile t… et coupe-pâtecoupe-pâteCet outil permet de découper facilement de larges morceaux de pâte. Très utilisé en boulangerie pour détailler le pain…
- PinceauPinceauLaissez s’exprimer votre âme de Picasso avec vos pinceaux ! N’utilisez pas les mêmes pour ces 2 arts, hein (je décline…
- Couteau à tour ou de chef
- Film étirableFilm alimentaireQu’est-ce que le film alimentaire ? Le film alimentaire étirable est une fine pellicule plastifiée transparente…
Ordonnancement :
TEMPS (tranche de 30min) TEMPS (tranche de 15min) PROGRESSION 30 min 0 à 15 min 15 min à 30 min 1 heure 30 min à 45 min 45 min à 1h 1 heure 30 min 1h00 à 1h15 1h15 à 1h30
Fiche technique Au fondFondC'est une préparation généralement utilisée comme élément de base dans la réalisation de certaines fabrications. Exempl… de la cuve de votre robot, peserPeserOn pèse beaucoup en pâtisserie. C'est même souvent la première étape de chaque recette. Cette étape est très importante… votre eau et ajoutez votre levure émiettée (si vous utilisez de la levure sèche, faites le mélange à part 20 min avant dans de l’eau tiède 25 °C environ). Ajoutez les 50 grammes de beurre fondu (mais froid). Cela va rendre la détrempe plus souple et plus facile à travaillerTravaillerComment définir ce terme qui veut tellement dire de chose et est tellement généraliste. En pâtisserie, quand on parle d… ensuite. Ajoutez la farine au dessus, le sucre et enfin le sel. Pétrissez à la première vitesse pendant 5 minutes environ, le temps que la détrempe s’amalgame. Quand c’est le cas, augmentez la vitesse (à la deuxième) pendant encore 5 minutes. Le temps de pétrissage total devrait être de 10 minutes environ. Prenez alors un sonde de température. Votre détrempe devrait être à 24 °C environ. Il est temps de faire pointer votre pâte. BoulerBoulerBouler est un mot dérivé de « boule ». Il signifie littéralement transformer quelque chose en boule. Lors de la fabrica… correctement votre détrempe. Mettez là dans un cul-de-poule recouvert de film étirable. Et laissez pointer. Le temps de pointagePointageC'est la première étape de fermentation d'une pâte. Cette étape se fait alors que la pâte n'est pas encore façonnée. Le… va dépendre de la température de la détrempe : Pendant le pointage, préparez votre matière grasse de tourage. Formez un carré en l’abaissant entre deux feuilles guitares ou du papier sulfuriséPapier sulfuriséAvis aux grands gourmands, le papier sulfurisé (ou siliconé) ne sert pas à écrire mais bien à concocter de petites douc…. Réservez ensuite votre « carré » en froid positif. RompreRompreRompre ! Non, non il ne s'agit pas d'arrêter votre relation avec votre copain ou votre copine ?. On ne vous demandera j… la pâte et réservez là au frais. Il est possible de gagner du temps en abaissant sa détrempe en forme de carré et en la réservant sous cette forme au congélateur. En étant étalée elle refroidira plus vite, et en étant déjà étalée en carrée il sera plus facile d’incorporerIncorporerIntroduire ou adjoindre un élément, un produit ou un ingrédient à une préparation, une pâte ou un appareil. Exemple : j… la matière grasse de tourage à l’étape suivante. Sortez votre carré de beurre et votre détrempe. Vérifiez que la texture des deux est proche. Si ce n’est pas le cas adapté en fonction (en remettant au frais, ou en laissant tempérerTempérerAimez-vous le goût exquis du chocolat ? Faites-vous de temps en temps des bonbons en chocolat, essayez-vous de créer un… un peu). Disposez votre carré de détrempe face à vous, et le carré de matière grasse au-dessus de sorte que les angles se trouvent au milieu. Repliez les quatre coins de la détrempe sur la matière grasse de façonFaçonMode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer à reformer un carré, soudez bien l’ensemble. Pensez à bien supprimer les excédents de farine, lorsque vous réalisez les tours. Votre pâton est maintenant terminé. Réservez au frais une heure avant de l’utiliser. Valeurs par part Valeurs indicatives, sans portée médicale.Pâte levée feuilletée ou pâte à croissant
Ingrédients
Pour la pâte à croissant
Pour la dorure
Étapes de préparation
Préparation
Étape 1
Étape 2
Étape 3
Étape 4
FleurerFleurerFleurer consiste à envoyer une très fine pellicule de farine sur un plan de travail ou une plaque de cuisson (par exemp… le tour, retourner votre pâte et donner un tour double. TournerTournerCe terme est plus souvent utilisé en cuisine qu'en pâtisserie. Le but est d'ôter à l'aide d'un couteau d'office, la pea… le pâtonPâtonLa pâte feuilletée ou la pâte levée feuilletée (PLF) qui est tourée est prête à être utilisée s'appelle un pâton. Voilà… d’un quart de tour afin que la clef se trouve sur votre droite. Donnez un second tour, mais simple cette fois-ci.
Nutrition
Le comptoir des pâtissiers
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