Levure fraîche

La levure est un mot générique. Sont désignées ici seulement les levures alimentaires et plus spécifiquement les levures fraîches ou de “boulanger”. Celles-ci sont dites biologiques car elles sont composées de microorganisme. Elles ne doivent pas être confondu avec les poudres a levée que l’on appelle couramment “levure chimique”.

Levure fraîche : qu’est-ce que c’est ?

La levure fraiche est constituée de “Saccharomices cerevisiae”, champignons unicellulaires à multiplication et fermentation rapides. Il contient une grande quantité de protéines, de minéraux et d’acides aminés essentiels. Il est considéré comme la source la plus complète de vitamines B. Habituellement utilisé déshydraté ou fraîche, c’est un agent levant, qui sous l’effet de la fermentation donnera du volume aux pâtes. Celles-ci sont alvéolées. Il peut être vendu frais, en blocs, ou sec, déshydraté en sachets.

Où trouver, acheter de la levure fraîche ?

La levure fraîche se trouve aujourd’hui facilement. Auparavant il fallait demander à son boulanger. Aujourd’hui est possible d’en trouver dans presque tous les supermarchés (au rayon yaourt ou boulangerie vers les gâteaux).  Pour les particuliers elles sont vendues eu bloc de 42g au prix de 0.45 / 0.6 €.

La levure de boulanger sèche se trouve aussi facilement au rayon farine. Pour les particuliers c’est vendu en petit carton contenant 5 à 6 sachets de 7 à 8g de levure. Le pack est vendu au prix de 1.5 euros environ.

Pour les professionnels auprès des grossistes ou dans des entrepôts comme METRO ou promocash, il est possible de trouver des packs de plusieurs blocs de 42g ou des pains de 500 ou 1kg de levure. Pour la levure sèche elle est vendu en boîte hermétique de plusieurs centaine de grammes.

Comment utiliser la levure fraiche en pâtisserie ?

Si elle est très utilisée en boulangerie pour faire du pain ou encore la pâte à pizza, la levure fraîche est un ingrédient essentiel en pâtisserie aussi. En effet, elle est utilisée dans toutes les recettes de pâtes levées (Brioches, savarin, baba, les viennoiseries).
Dans la plupart des cas, on utilise de la levure fraîche, qui est beaucoup plus disponible que la levure déshydratée (levure sèche). On peut parfois le trouver avec des taches de moisissure, mais cela ne signifie pas qu’il ne peut pas être utilisé. Si la noix s’émiette, cela signifie qu’elle est encore bonne à utiliser. Il suffit d’enlever les parties les plus sombres. Vous pouvez également le mettre au congélateur pour le conserver.

Comment bien dissoudre la levure ?

Le procédé est simple pour de la levure fraîche.  La levure va se mettre au fond de la cuve avec le liquide (eau, lait, oeufs). Il n’y pas besoin de la dissoudre, le pétrissage va faire le travail. Au-dessus de l’eau, mettez la farine. Au-dessus de la farine, le sel, le sucre s’il y en a et les autres ingrédients.

Pour la levure sèche, la dissoudre dans de l’eau (pas besoin qu’elle soit tiède), attendre quelques minutes et superposer les ingrédients comme pour la levure fraîche.

Est-il possible de congeler la levure fraîche ?

Oui, il est tout à fait possible de congeler la levure. Attention toutefois à ne pas la mettre au surgélateur (-18 °C). Dans mon cas, j’achète des packs de 24 carrés de 42 grammes chez METRO. Évidemment c’est beaucoup trop pour mon utilisation, alors je congèle une partie. J’ai par exemple acheter un pack en juin, en octobre, je suis toujours en train de l’utiliser. Pour cela, je la mets à décongeler un jour avant au réfrigérateur.

Comment savoir si la levure est toujours bonne ?

Certain critère permettent de déterminer facilement si la levure est bonne à être utilisé.

Critères Bonne levure Mauvaise levure
Couleur Crème, claire Marron, voir un peu rouge
L’odeur Odeur agréable Odeur acide
Le goût Le goût est agréable et doux Goût acide et désagréable
Consistance Ferme et la levure s’effrite facilement La levure est molle, ne s’effrite pas et elle colle

La levure qui est composée de micro organismes, se conserve au réfrigérateur, environ 20 jours après l’achat. Elle doit avoir une couleur crème, elle doit s’effriter facilement. Elle doit avoir une odeur douce de levure. Si elle comporte des taches marron, qu’elle est très molle et si son odeur est acide. Elle est bonne à jeter. Si vous n’utilisez pas tout le carré (cube de levure de 42 grammes). Enlevez l’emballage d’origine qui ne permet pas de l’envelopper correctement à nouveau et remplacer le par du film alimentaire. Faites bien attention à ce que chaque face de votre morceau soit bien contact avec le film.

Il faut éviter de mettre la levure en contact direct avec le sel et le sucre !

Quelle différence entre levure chimique et levure fraîche ?

Si les deux permettent de créer du gaz carbonique et permettent que le gâteau soit plus alvéolés, plus aérien.

La levure fraîche sont des micro-organismes qui se nourrissent de sucres (amidon de la farine, ou sucre simple du saccharose), et comme n’importe quel être vivant, ils rejettent du CO2. À températures favorables (au-dessus de 24°C jusqu’à 50°C), leur activité s’accélère et les levures se multiplies.

La levure chimique est un mélange de poudre (Une base et un acide). Comme base, c’est souvent le bicarbonate de soude qui est utilisé, pour l’acide, c’est plus souvent l’acide tartrique. Sans eau pour les dissoudre, les deux agents ne peuvent réagir ensemble. C’est seulement quand on mélange la poudre à l’eau, le lait ou encore les oeufs contenus dans la pâte que la réaction chimique se produit. Du gaz carbonique se forme. L’effet de la chaleur accélère la réaction. C’est pour cette raison qu’il ne faut pas tarder à mettre le gâteau au four, quand la levure est incorporée dans la préparation (souvent dans les derniers ingrédients).

Quel est l’équivalent en levure sèche / levure fraîche ?

Le calcul est assez simple, il faut mettre en général 2.5 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. La levure sèche étant simplement déshydratée, c’est tout simplement de l’humidité que l’on ne met pas. Donc pour 20 grammes de levure fraîche, il faut environ 7 grammes de levure sèche.

Quel quantité de levure dois-je ajouter ?

Il est commun de mettre 2% à 5% de levure par kilo de farine. À la maison, il faut mettre un peu plus de levure en hiver (température froide) et un peu moins l’été où la pousse est favorisé par la chaleur. En entreprise ou si vous avez une chambre de pousse à la maison, ne changez rien à la quantité que vous mettez. Si vous faites une pousse longue au réfrigérateur, il est aussi conseillé de mettre moins de levure.

Synonymes:
levure du boulanger, levure de boulangerie, levure de boulanger
Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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