Levure de boulanger ou Fraiche

La levure est un mot générique. Sont désignées ici seulement les levures alimentaires et plus spécifiquement les levures fraîches ou de “boulanger” ou levure boulangère. Celles-ci sont dites biologiques, car elles sont composées de microorganisme. Elles ne doivent pas être confondu avec les poudres à lever que l’on appelle couramment “levure chimique”.

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Levure fraîche : qu’est-ce que c’est ?

La levure fraîche est constituée de “Saccharomices cerevisiae”, champignons unicellulaires à multiplication et fermentation rapides. Il contient une grande quantité de protéines, de minéraux et d’acides aminés essentiels. Il est considéré comme la source la plus complète de vitamines B. Habituellement utilisé déshydraté ou fraîche, c’est un agent levant, qui sous l’effet de la fermentation donnera du volume aux pâtes. Celles-ci sont alvéolées. Il peut être vendu frais, en blocs, ou sec, déshydraté en sachets.

Où trouver, acheter de la levure fraîche ?

La levure fraîche se trouve aujourd’hui facilement. Auparavant, il fallait demander à son boulanger. Aujourd’hui est possible d’en trouver dans presque tous les supermarchés (au rayon yaourt ou boulangerie vers les gâteaux).  Pour les particuliers, elles sont vendues eu bloc de 42 g au prix de 0.45 / 0.6 €.

La levure de boulanger sèche se trouve aussi facilement au rayon farine. Pour les particuliers, c’est vendu en petit carton contenant 5 à 6 sachets de 7 à 8 g de levure. Le pack est vendu au prix de 1.5 euro environ.

Pour les professionnels auprès des grossistes ou dans des entrepôts comme METRO ou promocash, il est possible de trouver des packs de plusieurs blocs de 42 g ou des pains de 500 ou 1 kg de levure. Pour la levure sèche elle est vendu en boîte hermétique de plusieurs centaines de grammes.

Comment utiliser la levure fraiche en pâtisserie ?

Si elle est très utilisée en boulangerie pour faire du pain ou encore la pâte à pizza, la levure fraîche est un ingrédient essentiel en pâtisserie aussi. En effet, elle est utilisée dans toutes les recettes de pâtes levées (Brioches, savarin, baba, les viennoiseries).
Dans la plupart des cas, on utilise de la levure fraîche, qui est beaucoup plus disponible que la levure déshydratée (levure sèche). On peut parfois le trouver avec des taches de moisissure, mais cela ne signifie pas qu’il ne peut pas être utilisé. Si la noix s’émiette, cela signifie qu’elle est encore bonne à utiliser. Il suffit d’enlever les parties les plus sombres. Vous pouvez également le mettre au congélateur pour le conserver.

Comment bien dissoudre la levure ?

Le procédé est simple pour de la levure fraîche.  La levure va se mettre au fond de la cuve avec le liquide (eau, lait, oeufs). Il n’y pas besoin de la dissoudre, le pétrissage va faire le travail. Au-dessus de l’eau, mettez la farine. Au-dessus de la farine, le sel, le sucre s’il y en a et les autres ingrédients.

Pour la levure sèche, la dissoudre dans de l’eau (pas besoin qu’elle soit tiède), attendre quelques minutes et superposer les ingrédients comme pour la levure fraîche.

Est-il possible de congeler la levure fraîche ?

Oui, il est tout à fait possible de congeler la levure. Attention toutefois à ne pas la mettre au surgélateur (-18 °C). Dans mon cas, j’achète des packs de 24 carrés de 42 grammes chez METRO. Évidemment, c’est beaucoup trop pour mon utilisation, alors je congèle une partie. J’ai par exemple acheter un pack en juin, en octobre, je suis toujours en train de l’utiliser. Pour cela, je la mets à décongeler un jour avant au réfrigérateur. Attention, 6 à 8 mois me semble être un maximum en temps de congélation. Pour ma part, je suis allé jusqu’à 12 mois, mais à partir de 8 mois environ, la levure avait un aspect qui devenait de pire en pire après décongélation (molle, couleur brune).

Comment savoir si la levure est toujours bonne ?

Certains critères permettent de déterminer facilement si la levure est bonne à être utilisé. Si cette dernière est bien stockée, aura un goût presque neutre, des goûts particuliers tels que aigre/sucré/acétique peuvent indiquer le développement de micro-organismes indésirables qui affecteront la performance des Saccharomyces. Voici un tableau des critères à prendre en compte pour évaluer la qualité de votre levure :

Critères Bonne levure 👍 Mauvaise levure 👎
Couleur Crème, claire Marron, voir un peu rouge
L’odeur Odeur agréable Odeur acide
Le goût Le goût est agréable et doux Goût acide et désagréable
Consistance Ferme et la levure s’effrite facilement La levure est molle, ne s’effrite pas et elle colle

La levure qui est composée de micro organismes, se conserve au réfrigérateur, environ 20 jours après l’achat. Elle doit avoir une couleur crème, elle doit s’effriter facilement. Elle doit avoir une odeur douce de levure. Si elle comporte des taches marron, qu’elle est très molle et si son odeur est acide. Elle est bonne à jeter. Si vous n’utilisez pas tout le carré (cube de levure de 42 grammes). Enlevez l’emballage d’origine qui ne permet pas de l’envelopper correctement à nouveau et remplacer le par du film alimentaire. Faites bien attention à ce que chaque face de votre morceau soit bien contact avec le film.

🚧 Il faut éviter de mettre la levure en contact direct avec le sel et le sucre ! 🚧

Quelle différence entre levure chimique et levure fraîche ?

Si les deux permettent de créer du gaz carbonique et permettent de créer du volume, le procédé n’est pas le même.

La levure fraîche :

Ce sont des micro-organismes qui se nourrissent de sucres (amidon de la farine, ou sucre simple du saccharose), et comme n’importe quel être vivant, ils rejettent du CO2. À températures favorables (au-dessus de 24 °C jusqu’à 50 °C), leur activité s’accélère et les levures se multiplies.

La levure chimique

C’est un mélange de poudre (Une base et un acide). Comme base, c’est souvent le bicarbonate de soude qui est utilisé, pour l’acide, c’est plus souvent l’acide tartrique. Sans eau pour les dissoudre, les deux agents ne peuvent réagir ensemble. C’est seulement quand on mélange la poudre à l’eau, le lait ou encore les œufs contenus dans la pâte que la réaction chimique se produit. Du gaz carbonique se forme. L’effet de la chaleur accélère la réaction. C’est pour cette raison qu’il ne faut pas tarder à mettre le gâteau au four, quand la levure est incorporée dans la préparation (souvent dans les derniers ingrédients). On connait bien le petit sachet de 11 g rose de marque Alsa, mais il est possible de la trouver dans de nombreuses marques. Par exemple pour le CAP, j’ai acheté un pot de 1 kg de poudre à lever.

Mais alors la levure sèche, c’est quoi ?

La levure sèche active (L.S.A.) se conserve à température ambiante jusqu’à 24 mois, et est disponible dans le commerce sous forme de :

  • Levure de bière déshydratée pour l’hydratation : elle se présente sous forme de granulés sphériques ;
  • La levure de bière instantanée : elle se présente sous forme de granulés en forme de bâtonnets.

La levure déshydratée doit être réactivée dans l’eau (ou du lait ou un autre liquide comme les œufs), donc une part de levure sèche pour 4 parts de solution aqueuse de sucre est ajoutée à 35 °C pendant 10 minutes, après quoi elle est incorporée à la pâte. Le rapport entre la levure déshydratée et la levure fraîche est de 1:2, c’est-à-dire qu’un gramme de levure sèche déshydratée correspond à 2 grammes de levure fraîche. Elle est généralement utilisée à la maison, car plus facile à trouver et à stocker (on ne risque pas de l’oublier dans le réfrigérateur).

En revanche, la levure instantanée, grâce à ses granulés poreux, est capable d’absorber rapidement l’humidité et l’oxygène, c’est pourquoi elle n’a pas besoin d’être réactivée. Il est évident qu’après ouverture, il doit être conservé pendant de courtes périodes ; elle est vendu sous vide, sinon son activité fermentaire diminuerait. Le rapport entre la levure de bière instantanée et fraîche est de 1:2,5, c’est-à-dire qu’un gramme de la déshydratée correspond à deux grammes et demi de la fraîche. Ce produit est largement utilisé dans le monde de la boulangerie en raison de sa haute performance en matière de levage court à température ambiante. Par rapport au frais, il craint, bien que légèrement, le froid.

Quelle différence avec la levure fraîche ?

La première différence entre les deux types de levure concerne le pourcentage d’humidité. Dans la levure de bière fraîche (en carré), la teneur en humidité totale est d’environ 70 %, tandis que dans la levure sèche, elle ne dépasse pas 8 %.

Il est clair que le premier aura une durée de conservation plus courte que le second, mais d’un autre côté, elle est déjà active et n’a pas besoin de temps pour se réactiver.

Alors que la levure sèche nécessite plus ou moins de temps, ce qui varie en fonction du type de levure utilisé. Abordons brièvement les deux types individuellement. La levure de bière fraîche se conserve au réfrigérateur entre +1 et +4 °C. Des températures plus élevées réduisent la durée de conservation. Il est préférable de stocker les cubes dans des récipients sous vide afin que l’humidité initiale (70%) reste toujours constante. Cela permet de réduire à la fois la pollution et la quantité d’oxygène, qui entraîne la perte de l’activité de fermentation.

Quel est l’équivalent en levure sèche / levure fraîche ?

Le calcul est assez simple, il faut mettre en général 2.5 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. La levure sèche étant simplement déshydratée, c’est tout simplement de l’humidité que l’on ne met pas. Donc pour 20 grammes de levure fraîche, il faut environ 7 grammes de levure sèche.

Quelle quantité de levure dois-je ajouter ?

Il est commun de mettre 2% à 5% de levure par kilo de farine. À la maison, il faut mettre un peu plus de levure en hiver (température froide) et un peu moins l’été où la pousse est favorisé par la chaleur. En entreprise ou si vous avez une chambre de pousse à la maison, ne changez rien à la quantité que vous mettez. Si vous faites une pousse longue au réfrigérateur, il est aussi conseillé de mettre moins de levure.

Combien coûte la levure fraiche de boulanger ?

  • Le cube de levure fraîche (de 42 g) se trouve généralement à moins de 0,5 € pour la version classique et à 1 € pour la version BIO.
  • La levure sèche, c’est généralement 1.5 € pour 5 à 6 sachets.

Comment remplacer la levure de boulanger ?

Eh bien si la question est “Comment remplacer la levure de boulanger fraiche ?”, la réponse est toute simple. Il suffit d’acheter de la levure sèche (il faudra juste diviser les quantités par 2.5).
Si la question est “Comment remplacer la levure fraiche et sèche ?”, il n’y aura qu’une seule réponse possible : Il faudra utiliser du levain. Je vous invite à lire cet article sur la différence entre le levain et la levure.

Voici aussi la recette de mon levain, qui se nomme “croûte croûte” et que j’utilise depuis maintenant un an dans mes différents pains.

Comment faire du pain sans levure de boulanger ?

Il est tout à fait possible de faire du pain sans utiliser de levure de boulanger. Déjà les pains sans gluten peuvent se passer de levure, un peu comme un cake, on peut utiliser de la levure chimique, alors il n’y a pas de panification et il n’y a pas les bienfaits de la fermentation. Ensuite, il est possible de faire son pain au levain. Le levain permet une meilleure conservation du pain, il aura aussi meilleur goût. Il faut savoir que les pains au levain vont moins lever que les pains à la levure et l’aspect et la texture de la mie seront aussi différentes (les caves seront plus grandes et la mie semblera plus grasse).

Comment délayer de la levure de boulanger fraiche ?

Généralement celle-ci est à délayer dans le liquide utilisé dans la préparation (souvent de l’eau ou du lait). Pour la levure fraiche, il n’y a pas besoin de l’activer en utilisant un liquide tiède. Personnellement je ne vais même pas délayer la levure. Au fond de ma cuve, je vais mettre la levure avec le liquide et au-dessus la farine et après les autres ingrédients (sel, sucre, …). Le pétrissage fera le reste du travail.

Quelle est la différence entre la levure fraiche et la levure boulanger ?

En fait c’est la même chose :) C’est un synonyme. Dans les recettes quand vous allez voir levure fraiche ou levure de boulanger, il faudra vous rendre dans votre supermarché au rayon frais ou pâtisserie et vous trouverez des petits cube de 42 grammes. On en trouve parfois aussi en boulangerie, mais c’est de plus en plus rare d’en voir directement dans la vitrine. Par contre, il est toujours possible d’en demander au boulanger. On parle aussi parfois de levure de bière.

Quand utiliser la levure fraiche ?

Dès que l’on veut fabriquer du pain, faire une brioche, des bugnes moelleuses, etc. La levure fraiche est une levure qui se trouve en poudre sèche ou en bloc frais de quelques grammes à plusieurs kilos (pour les pros).

Quelle est la durée de conservation de la levure boulanger ?

Quelques heures à températures ambiantes, 2 à 3 semaines environ à 4°C et 6 à 8 mois en la congelant (voir notre paragraphe sur la congélation de la levure).

Que faire si la levure boulanger est périmée ?

Si la levure boulanger est périmée (selon la date marquée sur l’emballage), vérifiée son état selon les critères marqués au-dessus. Si elle est encore beige, qu’elle ne sent “bon” et qu’elle n’est pas trop molle alors c’est bon vous pouvez l’utiliser. Si elle est dans un état intermédiaire, vous pouvez en ajouter un peu plus et ça va passer. Si elle est vraiment très molle, voir gluante et qu’elle sent vraiment fort et acide, il faut la jeter. Enfin, je vais ajouter qu’il n’y a pas de risque à utiliser de la levure périmée. Votre pain va être cuit à 240 °C pendant plusieurs minutes.

Synonymes:
levure du boulanger, levure de boulangerie, levure de boulanger

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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