L’oeuf en pâtisserie : Utilité du blanc et du jaune

Aliment de base pour la pâtisserie et la cuisine, source de protéines à haute valeur biologique, peu coûteuse et facile à obtenir, l’œuf est l’un des principes incontournables de nos tables.

Mais qu’est-ce qui rend les œufs si faciles à utiliser dans une grande variété de préparations? La composition chimique! Le jaune et l’albumen sont très différents, mais chacun a un rôle spécifique et très souvent nous ne pouvons pas nous en passerPasserC'est verser un liquide dans un chinois (passe-sauce) ou une étamine (passe-bouillon) ou une passoire, pour en retenir…Voir la définition →!

Voyons ensemble leurs caractéristiques ! Pour ceux qui ne peuvent pas en manger, voici comment remplacer les oeufsœufsLes œufs sont l'un des aliments les plus consommés et les plus répandus dans le monde. Qu'est-ce qu'un oeuf ?…Voir la définition → dans la pâtisserie.

Le blanc d’œuf

a une propriété importante, celle d’incorporerIncorporerIntroduire ou adjoindre un élément, un produit ou un ingrédient à une préparation, une pâte ou un appareil. Exemple : j…Voir la définition → de l’air : il peut augmenter jusqu’à 8 fois son volume; il fournit aussi une structure : les protéines, dénaturantes puis coagulantes à la cuisson, structurent de nombreux produits en aidant les autres ingrédients structurels tels que le sucre et les amidons; gélification : à 61°C les protéines du blanc d’oeuf commencent à coaguler et forment un gel, comme vous pouvez voir en train de cuireCuireCe n'est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique. Cuir c'est simplement amener une préparation ou un ingrédi…Voir la définition → un oeuf frit dans un plat.

Les blancs d’oeufs peuvent aussi être congelés, mais une fois décongelés, ils auront une capacité verticale inférieure, il serait donc préférable d’utiliser des liquides et de ne pas être montés sur la neige.

Qu’est-ce qui affecte le pouvoir de l’albumine ?

• Temps de montage : doit être monté longtemps pour obtenir la stabilité, surtout en présence de sucre.
• Vieillissement de l’oeuf : plus le pH est bas (c.-à-d. plus le blanc d’oeuf est vieux), plus la mousse est stable.
• Température : pour améliorer le pouvoir moussant, il est possible de chauffer les blancs d’oeufs à 58°C pendant 3 minutes.
• pH : l’addition d’acides (acide citrique, acide acétique, acide tartrique ou tartrique, ou tartre de crémation) aide à la montée, car l’abaissement du pH permet aux protéines chargées négativement d’approcher : le volume final augmente, tout comme la stabilité;
• Eau : vous pouvez ajouter jusqu’à 40% d’eau en plus, en augmentant le volume et en obtenant une mousse moins dense et légèrement moins stable;
• Sucre : retarde la formation de mousse (habituellement ajoutée après avoir déjà monté un peu de blanc d’oeuf), mais augmente la stabilité de la structure.
• Jaune d’oeuf et graisse : Les graisses réduisent ou inhibent les oeufs montés.
• SelSelEn pâtisserie, le sel s'emploie parcimonieusement, comme une épice, pour exalter parfois certains parfums, ou pour neut…Voir la définition → : n’aide que dans la phase initiale, mais réduis sa stabilité et augmente les pertes du liquide lorsque l’ion sodium soustrait l’eau de la mousse. Alors ce n’est pas forcément une bonne idée d’en ajouter.

Le jaune d’oeuf

est avant tout un liant structurel : les protéines, comme celles du blanc d’œuf, ont des propriétés coagulantes; il incorpore de l’air : une capacité verticale inférieure à celle du blanc d’œuf par la présence de graisses; il apporte couleur et saveur; il gèle : en augmentant la température, les protéines du jaune se dénaturent partiellement et, ensuite, commencent à coaguler, formant un réseau tridimensionnel qui emprisonne l’eau (crème anglaise, crème pâtissière, flan, etc); il émulsionne : par la lécithine présente dans le liquide.

Qu’est-ce qui influence la coagulation?

• Température : le jaune commence à coaguler à partir de 65°C; à 70°C il est fermeFermeC'est un ferme qui permet de définir la résistance et la duretés d'une pâte. Plus elle est dure plus elle est ferme. On…Voir la définition →. L’intensité de la température et le temps d’exposition ont un effet significatif sur la qualité de la coagulation du jaune. Vous verrez que pour la crème anglaise la température critique est de 84°C 🙂 .
• L’eau : désavantage la coagulation.
• Des graisses : Les graisses ralentissent la coagulation; par exemple, les crèmes au laitLaitGénéralement, le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusi…Voir la définition → et aux œufs gélifiées avant les crèmes à la crème et aux œufs.
• Montez : L’addition favorise la coagulation.
• Sucres : plus il y a de sucres, plus la température de coagulation est élevée.
• Lait et crème : augmente la température minimale de coagulation en raison de la présence d’eau et de graisses (on en revient au 84°C de la crème anglaise).
• Acides : réduit la température de coagulation;
• Amidon : interfère avec la formation de liaisons protéiques (par exemple, une crème peut être portée à ébullition sans surcoagulation).

Ce sont les principales caractéristiques des œufs que nous pouvons utiliser en notre faveur pour la préparation de plats et gâteaux parfaits! Dans les cours amateurs et professionnels, nous découvrirons toutes les bases de la nutrition culinaire et toutes les astuces pour tirerTirerTirer est un terme plus lié à la confiserie qu’à la pâtisserie. L'opération consiste à étirer puis à replier plusieurs…Voir la définition → le meilleur parti des propriétés chimiques des ingrédients qui apportent saveur et bien-être à notre alimentation.