Lait

Généralement, le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusieurs catégories (cru, entier, demi-écrémé et écrémé), mais il existe aussi sous plusieurs formes (lait en poudre, concentré). Il existe aussi aujourd’hui des substituts végétaux, bien que l’on ne puisse pas parler de lait pour les désigner (soja, amande, avoine, etc.).

Qu’est-ce que le lait ?

Le lait est le produit de la glande mammaire de toutes les femelles de mammifères, qui provient de la traite régulière d’animaux maintenus en bonne santé et en bonne nutrition, ainsi que d’une bonne lactation. La production de lait commence immédiatement après le vêlage et, chez les bovins, dure environ dix mois : le but principal est de fournir l’alimentation essentielle aux veaux au cours des premières étapes de leur vie. D’un point de vue chimique, en revanche, le lait peut être considéré comme une émulsion et appartient à la famille des colloïdes, car il contient des traces de macromolécules telles que des protéines et des acides nucléiques.

Nous identifions tous le blanc comme la couleur du lait, mais en réalité c’est un effet de la perception optique : certaines substances contenues dans le liquide, comme les micelles de caséine, ont en effet la propriété particulière de réfléchir la lumière et de ne pas l’absorber, tandis que la graisse (la fraction lipidique) amplifie la couleur de la caséine. Cela explique également pourquoi le lait écrémé (qui contient donc moins de matière grasse) présente une blancheur différente et moins intense que le lait entier.

D’autre part, il n’existe pas de goût unique et non ambigu du lait, car ce goût dépend d’un certain nombre de facteurs spécifiques, tels que l’alimentation de l’animal qui le produit, et de facteurs techniques, basés sur les processus auxquels il est soumis. Ainsi, il est immédiatement reconnaissable au palais la différence entre le lait des alpages et celui des animaux en liberté, tout comme le goût du lait frais est plus intense que celui du lait stérilisé. En voulant faire une sorte de classification de la qualité sensorielle, basée sur les caractéristiques du goût, de l’arôme, de la persistance, de la complexité et de la sensation tactile, le lait cru (plus gras et corsé parce qu’il n’est pas soumis à l’homogénéisation) est celui qui vient en premier, suivi du lait frais, du lait microfiltré, du lait pasteurisé, UHT, stérilisé et, enfin, du lait hautement digestible. Cela nous fait également comprendre que l’homogénéisation des graisses n’affecte que les aspects tactiles du produit, tandis que l’écrémage a un effet sur le goût.

Les besoins commerciaux et la demande croissante de lait ont conduit l’homme à sélectionner certaines races, principalement des bovins, pour produire de grands volumes de lait présentant certaines caractéristiques nutritionnelles. Les races Prim’Holstein, montbéliarde et Normande règnent en maître en France, produisant en moyenne entre 6 et 8 000 litres de lait par tête et par an.

L’histoire du lait :

La consommation de lait en tant qu’aliment ou boisson, et surtout la transformation de ses dérivés, a des racines très anciennes. Si les recherches archéologiques ont révélé qu’en réalité l’homme préhistorique ne possédait pas le gène pour tolérer cette nourriture, certaines découvertes ont cependant permis de retrouver les traces d’une “ferme” archaïque datant de l’âge du cuivre (c’est-à-dire il y a six mille ans), période à laquelle l’homme avait donc non seulement commencé à boire du lait, mais avait également appris à produire des produits laitiers et des fromages, comme la ricotta et le pecorino vieilli. Dans les civilisations de l’Antiquité, cette nourriture devint donc de plus en plus centrale, également mentionnée dans les références littéraires et les textes scientifiques (de l’Odyssée aux livres d’Aristote, jusqu’au mythe de la louve qui allaitait les jumeaux Romulus et Rémus) ; les Grecs, cependant, ne consommaient que du lait de brebis, tandis que ce sont les Romains qui commencèrent à préférer le lait de vache, le répandant également dans les nouvelles terres conquises dans le nord de l’France.

Quels sont les types de lait ?

Le lait est disponible sur le marché en de nombreuses variétés, qui présentent des caractéristiques différentes visant à répondre aux besoins des consommateurs, qui peuvent ainsi acheter le produit qui correspond le mieux à leurs habitudes, à leur goût, à leur fréquence de consommation ou à leur besoin d’aliments spéciaux. Le premier type de lait autorisé à la vente est le lait cru, c’est-à-dire le lait qui ne subit aucun traitement thermique ni homogénéisation, mais qui est offert naturellement par le producteur, qui doit respecter des conditions hygiéniques sanitaires strictes. Comme mentionné précédemment, il est plus savoureux que les autres variétés, étant particulièrement riche en matières grasses, et est particulièrement sensible à l’action des bactéries lactiques (naturellement présentes) qui peuvent le faire acidifier et coaguler s’il n’est pas consommé à temps ou s’il n’est pas réfrigéré correctement. Nous avons ensuite du lait frais et du lait pasteurisé, qui doivent arriver crus à l’usine de conditionnement, où dans les 48 heures suivant la traite, ils sont soumis à un seul traitement thermique ; le label “haute qualité” est alors attribué au lait qui provient d’exploitations agricoles respectant des conditions précises et soumises à des contrôles spécifiques. Le “lait longue conservation”, une famille à laquelle appartiennent à la fois le “lait UHT” et le “lait stérilisé“, passe par différents processus : le premier assure une durée de conservation d’au moins trois mois grâce à l’utilisation de “l’ultra-haute température“, tandis que le second peut être conservé jusqu’à 6 mois (mais le processus de stérilisation, qui détruit la flore bactérienne, modifie partiellement le goût du lait et disperse une partie des vitamines thermolabiles), avant, bien sûr, l’ouverture de l’emballage. Différentes techniques sont alors l’écrémage, qui permet de réduire la teneur en matière grasse (lait écrémé ou lait demi-écrémé, selon le pourcentage soustrait) et l’élimination du lactose (lait délactosé), utile en cas d’intolérance.

Pourquoi la couleur de l’emballage change en fonction du lait ?

Pour reconnaître facilement le type de lait que l’on a devant soit, un code couleur a été établi :

Quels sont les autres types de lait ?

Le lait cru

Est rare est peu utilisé en pâtisserie. Il faut le faire bouillir pour neutraliser ses germes. Il est toujours entier (plus de 3% de matière grasse).

Le lait pasteurisé

Il est également appelé lait frais, est chauffé entre 72 °c et 90 °C pendant 15 à 20 secondes. Il est inutile de le faire bouillir. Son goût est assez proche de celui du lait cru.

Le lait stérilisé // UHT

Il chauffé de façon à tuer tous les micro-organismes et à assurer une longue conservation. Le procédé courant est l’U.H.T. (ultra-haute température), qui altère le moins sa saveur. Ce lait est homogénéisé, portée 140 °C/150 °C pendant 2 à 5 secondes et immédiatement conditionnés en emballage stérile. Sa composition nutritionnelle est la même que celle du lait pasteurisé.

Le lait concentré

non sucré ne contient plus que 45 % d’eau; Il est stérilisé. 100 g = 130 kcal Protéines : 6 g Glucides : 9 g Lipides : 7 g

Le lait concentré sucré

ne contient que 25 % d’eau, mais on y a ajouté 40 à 45 % de sucre. 100 g = 338 kcal Protéines : 8 g Glucides : 55 g Lipides : 9 g

Le lait en poudre

Ce lait a été totalement privé de son eau, mais il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il se trouve sous une forme de poudre de couleur crème. Il est souvent employé en pâtisserie, surtout par les professionnels (facilité de stockage et de conservation).

Les autres laits

Le terme “lait” est également utilisé pour le liquide sécrété par d’autres animaux : en plus des vaches, en effet, est également consommé le lait de brebis, de chèvre, de buffle, ainsi que le lait d’ânesse, également selon les espèces élevées (par exemple, en Laponie est répandu le lait de renne, au Moyen-Orient celui de chameau, à Madagascar celui de zébu) ; le même nom est également attribué à des produits d’origine non animale, comme le lait de soja (lait végétal), le lait de coco (à ne pas confondre avec l’eau contenue dans le fruit), le lait d’amande et le lait de riz.

Comment utiliser le lait en pâtisserie ?

Le lait joue également un rôle fondamental dans la cuisine quotidienne : tout d’abord, il est l’élément principal du petit déjeuner France, consommé naturellement et avec l’ajout de céréales ou de biscuits, ou mélangé au café pour faire du café, du cappuccino ou du latte macchiato, ou encore avec du chocolat en poudre. En tant qu’ingrédient, il se prête donc à de nombreuses préparations : des mélanges de gâteaux sucrés et salés aux crèmes et sauces comme la béchamel, de la base pour les desserts comme la crème glacée et les puddings aux liquides amalgamant et adoucissants pour les omelettes, aux délicieuses recettes comme le traditionnel milk-shake à l’américaine. Mais il existe aussi de nombreuses recettes savoureuses de plats principaux à base de viande et de poisson qui utilisent du lait, comme dans le cas du porc au lait ou de la morue, avec peut-être en accompagnement une purée de pommes de terre maison, agrémentée d’un verre de lait blanc. Et nous ne devons pas oublier la très longue liste des dérivés du lait qui font partie de notre régime alimentaire commun, comme le yaourt, le fromage, le beurre, la crème et les produits laitiers. Un peu de curiosité : on estime que pour produire un kilo de fromage, il faut environ 10 litres de lait ; pour un kilo de glace, un litre et demi de lait suffit.

Sur le marché, outre l’état liquide, embouteillé ou conditionné, le lait se présente essentiellement sous trois formes, qui varient en fonction du degré de déshydratation : le lait concentré est celui qui a perdu environ la moitié de l’eau qu’il contenait ; le lait condensé, au contraire, perd près des deux tiers de l’eau, et enfin le lait en poudre est absolument dépourvu d’eau ; ce dernier est utilisé spécifiquement pour l’alimentation des nourrissons, tandis que les autres types conviennent également pour les préparations pâtissières.

Quels sont les rôles ?

Voici les rôles du lait en pâtisserie :

Pourquoi le lait entier est plus cher que les autres ?

Le lait entier est plus cher, car il est moins valorisé que les autres laits. En effet, ce qui fait la valeur du lait c’est sa teneur en protéines et en matière grasse. Ces deux éléments permettent de fabriquer des sous-produits (crème, yaourt, fromage, etc.). Ces produits ont une plus grande valeur ajoutée. Une partie de la crème est extraite des laits demi-écrémés et écrémés pour être valorisés. Ces laits sont ainsi vendus moins cher et inversement.

Quels sont les bienfaits du lait ?

Le lait peut certainement être considéré comme un aliment, et aussi comme un aliment pratiquement complet (à l’exception d’une quantité limitée de fer) et d’excellente qualité : en effet, il fournit des substances qui ont des fonctions énergétiques, catalytiques et plastiques, ainsi que des nutriments dans des proportions équilibrées (qui varient selon la race de l’animal, le type d’alimentation et le stade de lactation). L’analyse chimique révèle que le lait se compose principalement d’eau (87%), puis de glucides tels que le lactose (5%), de lipides, en particulier de triglycérides (3,6%), de protéines (environ 3%), et de parties résiduelles de sels minéraux, de vitamines, d’oligo-éléments et d’enzymes. Pour entrer dans les détails, on peut constater qu’un litre de lait entier contient généralement 35 grammes de protéines (lactalbumine et caséine), 37 grammes de matières grasses, 45 grammes de sucre et 10 grammes de sels minéraux, à commencer par le calcium et le phosphore, tandis que les vitamines présentes sont la D (qui est cruciale dans le processus de formation et de maintien des os et des dents) et celles du groupe B (B2 et B12) et A, ainsi que des acides aminés importants qui permettent à notre corps de rester en bonne santé.

Le tableau que nous venons de définir clarifie les raisons pour lesquelles le lait est indiqué et recommandé dans l’alimentation des enfants et des personnes âgées, ainsi qu’apprécié par les athlètes et les sportifs pour ses propriétés désaltérantes ; avec un apport calorique minimum (130 kcal), il est donc également un ingrédient à inclure dans les régimes, car il ne fait pas grossir, mais permet de favoriser la coagulation du sang et offre une charge énergétique considérable, utile pour ceux qui brûlent des calories en pratiquant des activités physiques, tandis que les protéines du lait représentent un tiers du quota indiqué comme besoin journalier moyen d’une personne.

En ce qui concerne les contre-indications, la principale est représentée par l’intolérance au lactose (le sucre contenu dans le lait), qui touche environ 20% de la population française, ce qui est faible quand on le compare aux chiffres mondiaux (80%), surtout dans le Sud, même si la cause n’a pas encore été trouvée ; dans ces cas, on peut recourir à l’utilisation de produits sans lactose ou de lait végétal, également recommandée par les spécialistes parce qu’il est exempt de cholestérol et de caséine

De récentes études américaines semblent prouver que la prise d’au moins un verre de lait par jour aide l’organisme à brûler les graisses et à réduire leur assimilation. En outre, le lait est riche en éléments fondamentaux pour la croissance et le maintien de l’organisme en bonne santé, à commencer par le calcium qui, contrairement à ce que l’on croyait jusqu’à présent, ne permet pas de surmonter le phénomène de l’ostéoporose chez les femmes âgées, qui doivent se tourner vers d’autres types d’aliments pour surmonter le problème, comme les légumes à feuilles vertes ou les haricots.