Ce n’est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique. Cuir c’est simplement amener une préparation ou un ingrédient à un état physique souhaité en utilisant la chaleur. Pour cela, on peut employer différentes techniques. La plus employée en pâtisserie est la cuisson au four (chaleur tournante, sol), mais aussi sur des plaques électrique ou à gaz en utilisant une casserole (cuisson d’une crème pâtissière ou anglaise par exemple).
La cuisson au bain-marie est aussi couramment employée. On parle de cuisson à blanc, quand on souhaite cuire un fond de tarte sans garniture.
Quel est le temps de cuisson pour ?
On a toujours des doutes au moment d’enfourner du temps de cuisson de notre préparation. Surtout que ce n’est pas toujours simple de retenir toutes les températures et les temps de cuisson pour tous les biscuits ou toutes les préparations en pâtisserie (il y en a un paquet). J’ai essayé de faire un tableau qui se veut le plus exhaustif possible (je viens l’alimenter régulièrement). J’ai ajouté les types de préparations, en pensant que devait figurer dans ce tableau autres chose que les seules cuissons au four. Ainsi j’ai ajouté les crèmes et autres douceurs que l’on peut cuire à la casserole par exemple.
Enfin, le temps de cuisson est à titre indicatif. Votre four, le type de combustion, la taille de votre casserole vont influencer sur le temps de cuisson. Il faut donc surveiller. Mettez un minuteur quelques minutes avant le temps indiqué pour vérifier à l’œil ou en plantant un couteau quand c’est indiqué. Enfin, l’odorat est généralement un très bon indicateur. Je ne parle pas de l’odeur de brulé. Non, dès que les odeurs de biscuit commencent à effleurer votre nez, c’est que la fin de cuisson est proche. J’espère que ce tableau, vous sera utile ! ?
| Préparation | Type de cuisson | Type préparation | Température | Temps de cuisson | Conseil |
|---|---|---|---|---|---|
| Pâte sablée | cuisson à blanc | Fond de tarte | 180 / 190 °C | 30 min | Four ventilé |
| Pâte sucrée | cuisson à blanc | Fond de tarte | 180 / 190 °C | 30 min | Four ventilé |
| Palmiers | Four | Pâte feuilletée | 190 / 200 °C | 20 min | |
| Galette / Pithiviers | Four | Pâte feuilletée | 190 / 200 °C puis 160°C | 20 min puis 30 min à 160°C | à la sortie du four, napper de sirop pour faire briller. |
| Gland / Corps cygne | Four à sole (ou chaleur statique) | Pâte à choux | 190 °C | 30 à 40 min | |
| Tête cygne / Décoration fine en pâte à choux | Four à sole (ou chaleur statique) | Pâte à choux | 190 °C | 15 min | |
| Flan Parisien | Four | Tarte crème prise | 180 °C | 45 min | Décercler quand le flan est froid. Napper à froid (avec nappage chaud) |
| Tarte Bourdaloue avec un fond crème d'amande | Four | Tarte crème amande | 180 °C | 34 à 40 min | Napper la tarter refroidie avec du nappage chaud. |
| Tarte aux pommes | Four | Tarte compote | 180 °C | 45 min | Napper la tarter refroidie avec du nappage chaud. |
| Tarte crème prise (Exemple : Normande) | Four | Tarte crème prise | 180 °C | 45 min | Napper la tarter refroidie avec du nappage chaud. |
| Quiche | Four | Tarte crème prise | 180 °C | 45 min | |
| Chausson aux pommes | Four | Pâte feuilletée | 180 °C | 30 min | à la sortie du four, napper de sirop pour faire briller. |
| Millefeuille | Four | Pâte feuilletée | 180 °C puis 220 °C | 40 min | |
| Dartois | Four | Pâte feuilletée | 200 °C puis 160°C | 20 min puis 30 min à 160°C | |
| Pain au lait | Four | Brioche | 180 °C | 10 min | |
| Brioche Nanterre | Four | Brioche | 175°C | 25 min | Ressuer à la sortie du four (sans le moule) |
| Croissant | Four | Pâte levée feuilletée (PLF) | 165 °C | 15 min | |
| Pain au chocolat | Four | Pâte levée feuilletée (PLF) | 165 °C | 15 min | |
| Pain au raisin | Four | Pâte levée feuilletée (PLF) | 180 °C | 14 min | |
| Sablé diamant | Four | Petit biscuit | 180 °C | 15 min | |
| Cookie | Four | Petit biscuit | 180 °C | 12 min | |
| Tuile aux amandes | Four | Petit biscuit | 180 °C | 12 min | |
| Madeleine | Four | Petit biscuit | 180 °C | 12 min | |
| Fondant | Casserole ou micro-onde | Sucre | 37°C | Utilisé un thermomètre / test aux doigts | Ne pas dépasser 37°C sinon le fondant ne sera plus brillant. Ajuster la consistance avec du sirop 30°B |
| Crème anglaise | Casserole | Crème | 82°C | Stopper lorsque la température est atteinte. | Cuisson à la nappe, atteindre 82°C. Passer au chinois la crème et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement. |
| Crème pâtissière | Casserole | Crème | Entre 90 et 100°C | 2 min | 2 min après le début de l'ébullition pour 0.5 litre de lait. Augmenter le temps d'ébullition proportionnellement à la quantité de lait utilisé. |
| Cake | Four | Gâteau de voyage | 150 °C | 60 min | Pointe du couteau qui ressort sèche. Punchez dès la sortie du four avec un sirop. |
| Quatre-quarts | Four | Gâteau de voyage | 180°C | 60 min | Pour un moule de 15 cm / 7 Cm / 7 cm |
| Financier | Four | Petit biscuit | 200 °C | 15 min | |
| Rocher coco | Four | Petit biscuit | 240 °C | 7 min | |
| Chouquette | Four à sole (ou chaleur statique) | Pâte à choux | 210 °C | 20 à 25 min | |
| éclair | Four à sole (ou chaleur statique) | Pâte à choux | 190 °C | 30 à 40 min | Pour un éclair de 12 / 13 cm. |
| Tête religieuse | Four à sole (ou chaleur statique) | Pâte à choux | 210 °C | 20 à 25 min | 2,5 cm la tête |
| Corps religieuse | Four à sole (ou chaleur statique) | Pâte à choux | 190 °C | 30 à 40 min | 5 cm pour le corps |
| Salambo | Four à sole (ou chaleur statique) | Pâte à choux | 210 °C | 20 min | 8/9 cm de long |
| Paris-brest individuel | Four à sole (ou chaleur statique) | Pâte à choux | 190 °C | 35 min | |
| Paris-brest | Four à sole (ou chaleur statique) | Pâte à choux | 180 / 190 °C | 45 min | |
| Saint-honoré | Four à sole (ou chaleur statique) | Pâte feuilletée / Pâte à choux | |||
| Génoise (moule à manqué) | Four | Biscuit | 180 °C | 20 à 25 min | Pour une base de 3 œufs environ (moule ou cercle de 18 cm de diamètre). Au touché le biscuit doit être mouelleux, la pointe du couteau doit ressortir bien sèche. |
| Génoise (plaque) | Four | Biscuit | 180 °C | 10 min | Pour une base de 3 œufs environ (Plaque 30 x 40 cm ou une demi-plaque pâtissière). Au touché le biscuit doit être mouelleux (l’empreinte du doigt doit revenir rapidement). |
| Biscuit sacher | Four | Biscuit | 180 °C | 18 min | Pour un moule de 18 cm. |
| Biscuit cuillère | Four | Biscuit | 210 °C | 7 à 8 min | Le biscuit est cuit quand il est doré et qu’il se détache de la feuille de cuisson du silpat. |
| Biscuit joconde | Four | Biscuit | 210 °C | 8 à 10 min | Cuisson sur plaque. (Cuisson plus facile sur tapis silpat). |
| Dacquoise | Four | Biscuit meringué | 180 °C | 20 min | Le biscuit est cuit quand il est doré et qu’il se détache de la feuille de cuisson du silpat. |
| Succès noisette | Four | Biscuit meringué | 180 °C | 20 min | Le biscuit doit être encore moelleux, mais doit pouvoir se détacher de la feuille de cuisson. |
| Macaron | Four | Biscuit meringué | 145 °C | 15 min | La coque doit se décoller de la feuille de cuisson ou du silpat. |
| Biscuit chocolat sans farine | Four | Biscuit | 180 °C | 8 à 10 min | Cuisson sur plaque. (Cuisson plus facile sur tapis silpat). |
| Riz au lait | Casserole | Crème | 100°C | 25 min | Stopper quand le lait est totalement absorbé par le riz. |
| Petite brioche à tête (Parisienne) | Four | Brioche | 200 °C | 10 min | Ressuage à la sortie du four (sans le moule) |
| Grande brioche à tête | Four | Brioche | 175 °C | 20 min | Ressuage à la sortie du four (sans le moule) |
| Brioche tressée | Four | Brioche | 170 °C | 20 min | Ressuage à la sortie du four |
| Couronne des rois | Four | Brioche | 150 °C | 20 à 25 min | Ressuage sur grille avant d'ajouter les fruits sec ou les fruits confits. |
| Kougelhopf | Four | Brioche | 200 °C puis 160°C | 15 min + 20 min | À la sortie du four aromatiser avec un sirop ou un alcool (généralement kirsch). Lustrer avec du beurre fondu et saupoudrer de sucre glace. |
| Brioche feuilletée | Four | Brioche | 160 ° C | 25 min | Ressuage à la sortie du four |
| Kouign Amann (individuel) | Four | Pâte levée feuilletée (PLF) | 180 °C | 12 à 15 min | Ressuage à la sortie du four |
| Kouign Amann | Four | Pâte levée feuilletée (PLF) | 180 °C | 25 min | Ressuage à la sortie du four |
| Oranais | Four | Pâte levée feuilletée (PLF) | 180 °C | 15 min | Ressuage à la sortie du four |
| Meringue Italienne | Casserole | Sucre | 121°C | Utilisé un thermomètre | Ne se cuit pas au four. C’est le sirop qui va cuire les blancs. |
| Meringue Suisse | Bain-marie + Four | Sucre | 45°C puis 80°C au four | 1 à 2h | La durée de cuisson va dépendre de la taille de la pièce. Cela peut aller de 1h à 2h. La meringue doit être totallement sèche. |
| Meringue Française | Four | Sucre | 100°C | 2 à 4h | |
| Pain d’épice | Four | Gâteau de voyage | 150 °C | 40 min | Pour un moule de 15 cm / 7 Cm / 7 cm |
| Cake marbré | Four | Gâteau de voyage | 180 °C | 40 min | Pour un moule de 15 cm / 7 Cm / 7 cm |
| Cake au citron | Four | Gâteau de voyage | 170 °C | 30 min | Pour un moule de 15 cm / 7 Cm / 7 cm |
| Cake au chocolat | Four | Gâteau de voyage | 170 °C | 30 min | Pour un moule de 15 cm / 7 Cm / 7 cm |
| Pain de gênes | Four | Gâteau de voyage | 180 °C | 40 min | Moule rond de 20 cm |
| Canelés | Four | Crème prise | 220°C | 45 min | Dans des moules en cuivre |
| Brownies | Four | Pâte battue | 160°C | 30 min | |
| Gâteau basque | Four | Tarte / Tourte | 180°C | 45 min | |
| Cigarettes | Four | Petit biscuit | 180 °C | 8 min | |
| Langues de chat | Four | Petit biscuit | 180 °C | 8 à 10 min | |
| Spritz | Four | Petit biscuit | 220 °C | 10 min | |
| Damiers | Four | Petit biscuit | 200 °C | 12 min | |
| Crêpes | Crêpière ou Poêle | Pâte battue | / | Contrôle visuel | Les deux côtés doivent être blond. Retourner la crêpe à mi-cuisson. |
| Gaufres | Gauffrière | Pâte battue | / | 6 min | Retourner à mi-cuisson (3 min) |
| Pain perdu | Poêle | Crème prise | / | Contrôle visuel | Quelques minutes sur chaque face du pain. La cuisson est bonne quand les deux côtés sont blonds |
| Crème brulée | Four | Crème | 100°C | 50 min | Quand la crème est bien froide, avant de servir. Saupoudrez de sucre et caramélisez au chalumeau. |
| Moelleux au chocolat (individuel) | Four | Pâte battue | 200 °C | 7 à 10 min | Enfourner congelé |
| Clafoutis | Four | Crème prise | 180 °C | 40 min | |
| Soufflé | Four | Crème prise | 180 / 190 °C | 20 à 25 min | Servir rapidement au risque qu’ils ne retombent. |
| Far breton | Four | Crème prise | 200 °C | 18 min | |
| Yaourts | étuve ou yaourtière | Produit laitier | 40 °C | 9h à 12h | Moins long si vous utilisez du lait entier, plus long si le lait est moins riche. |
| Confiture | Casserole | Sucre | 105°C | Utilisé un thermomètre / test aux doigts | |
| Sirop (lissé) | Casserole | Sucre | 104 / 105 °C | Utilisé un thermomètre / test aux doigts | Cuisson des confitures |
| Sirop (filet) | Casserole | Sucre | 107 °C | Utilisé un thermomètre / test aux doigts | |
| Sirop (Petit boulé) | Casserole | Sucre | 115 °C | Utilisé un thermomètre / test aux doigts | |
| Sirop (boulé) | Casserole | Sucre | 117 °C | Utilisé un thermomètre / test aux doigts | |
| Sirop (Grand boulé) | Casserole | Sucre | 120 / 121 °C | Utilisé un thermomètre / test aux doigts | Utilisé pour les meringue |
| Sirop (petit cassé) | Casserole | Sucre | 130 / 135 °C | Utilisé un thermomètre / test aux doigts | |
| Sirop (Grand cassé) | Casserole | Sucre | 140 / 145 °C | Utilisé un thermomètre / test aux doigts | |
| Caramel jaune | Casserole | Sucre | 160 / 165 °C | Utilisé un thermomètre / Contrôle visuel | |
| Caramel | Casserole | Sucre | 180°C | Utilisé un thermomètre / Contrôle visuel |
Correspondance degrés / Thermostat pour le four
Si vous souhaitez réaliser la recette de votre grand-mère qui résonne en thermostat, pas de panique, voici un petit tableau de correspondance.
| Température en °C | 30°C | 60°C | 90°C | 120°C | 150°C | 180°C | 210°C | 240°C | 270°C | 300°C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Thermostat | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
CAP pâtissier et Cuisson
Le jeune pâtissier est très attendu sur la cuisson. Il doit connaître le temps moyen de cuisson, apprendre à reconnaître si c’est cuit ou non, savoir les températures optimales de cuisson ainsi que les réactions que peut produire la chaleur sur les ingrédients et les préparations (la fameuse réaction de maillard) ou les changements d’état des ingrédients. Mais c’est aussi connaître les différents modes de cuisson, les différents appareils, etc. Bref, c’est un gros sujet.
Cuire en Pâtisserie
Cuire est évidemment un terme très utilisé en pâtisserie. La cuisson est tout simplement au cœur du métier de pâtissier. À l’origine les pâtissiers étaient justement là pour vendre des préparations nécessitant une cuisson alors même que la plupart des maisons n’étaient pas équipées d’une cuisine permettant cela. Aussi le terme Biscuit, signifie simplement “cuit deux fois”…
Les types de fours
Un article explique déjà en long en large est en travers les différents fours utilisés en pâtisserie. Voici un petit résumé qui vous permettra d’aller à l’essentiel :)
Four micro-ondes
On connait tous ce four pour en avoir tous un à la maison (ou presque). Il est apprécié en pâtisserie pour sa rapidité de chauffage. Il permet de réchauffer le fondant rapidement ou de faire fondre le chocolat sans le bruler (à condition de faire des cuissons par petite tranche de 30 secondes et de mélanger à chaque fois). Il permet aussi de décongeler des produits rapidement.
Four à sole
Ce sont les fours utilisés dans le monde professionnel en boulangerie et pâtisserie. Ils peuvent fonctionner au fuel, au gaz ou encore à l’électricité. La cuisson se fait sur la sole du four (le planché du four). L’enfournement et le défournement se fait généralement avec un tapis ou une pelle. Ces fours sont généralement composés de plusieurs étages. Un levier situés sur la droite permet d’ouvrir et fermer la bouche (cf. la photo d’illustration).
Les fours ventilés
C’est certainement le four qui se rapproche le plus de ceux qui équipent notre cuisine domestique. En milieu professionnel il est possible d’enfourner plusieurs plaques 06 x 40 cm. Une grosse turbine située au fond du four permet d’assurer la circulation de l’air entre les différentes plaques. Il existe des grands modèles où l’on peut enfourner toute une échelle d’un coup. On parle alors de fours à chariots.
