Cuire

Ce n’est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique.  Cuir c’est simplement amener une préparation ou un ingrédient à un état physique souhaité en utilisant la chaleur.  Pour cela, on peut employer différentes techniques. La plus employée en pâtisserie est la cuisson au four (chaleur tournante, sol), mais aussi sur des plaques électrique ou à gaz en utilisant une casserole (cuisson d’une crème pâtissière ou anglaise par exemple).

La cuisson au bain-marie est aussi couramment employée. On parle de cuisson à blanc, quand on souhaite cuire un fond de tarte sans garniture.

Quel est le temps de cuisson pour ?

On a toujours des doutes au moment d’enfourner du temps de cuisson de notre préparation. Surtout que ce n’est pas toujours simple de retenir toutes les températures et les temps de cuisson pour tous les biscuits ou toutes les préparations en pâtisserie (il y en a un paquet). J’ai essayé de faire un tableau qui se veut le plus exhaustif possible (je viens l’alimenter régulièrement). J’ai ajouté les types de préparations, en pensant que devait figurer dans ce tableau autres chose que les seules cuissons au four. Ainsi j’ai ajouté les crèmes et autres douceurs que l’on peut cuire à la casserole par exemple.

Enfin, le temps de cuisson est à titre indicatif. Votre four, le type de combustion, la taille de votre casserole vont influencer sur le temps de cuisson. Il faut donc surveiller. Mettez un minuteur quelques minutes avant le temps indiqué pour vérifier à l’œil ou en plantant un couteau quand c’est indiqué. Enfin, l’odorat est généralement un très bon indicateur. Je ne parle pas de l’odeur de brulé. Non, dès que les odeurs de biscuit commencent à effleurer votre nez, c’est que la fin de cuisson est proche. J’espère que ce tableau, vous sera utile ! 🥮

PréparationType de cuissonType préparationTempératureTemps de cuissonConseil
Pâte sabléecuisson à blancFond de tarte180 / 190 °C30 minFour ventilé
Pâte sucréecuisson à blancFond de tarte180 / 190 °C30 minFour ventilé
PalmiersFourPâte feuilletée190 / 200 °C20 min
Galette / PithiviersFourPâte feuilletée190 / 200 °C puis 160°C20 min puis 30 min à 160°Cà la sortie du four, napper de sirop pour faire briller.
Gland / Corps cygneFour à sole (ou chaleur statique)Pâte à choux190 °C30 à 40 min
Tête cygne / Décoration fine en pâte à chouxFour à sole (ou chaleur statique)Pâte à choux190 °C15 min
Flan ParisienFourTarte crème prise180 °C45 minDécercler quand le flan est froid. Napper à froid (avec nappage chaud)
Tarte Bourdaloue avec un fond crème d'amandeFourTarte crème amande180 °C34 à 40 minNapper la tarter refroidie avec du nappage chaud.
Tarte aux pommesFourTarte compote180 °C45 minNapper la tarter refroidie avec du nappage chaud.
Tarte crème prise (Exemple : Normande)FourTarte crème prise180 °C45 minNapper la tarter refroidie avec du nappage chaud.
QuicheFourTarte crème prise180 °C45 min
Chausson aux pommesFourPâte feuilletée180 °C30 minà la sortie du four, napper de sirop pour faire briller.
MillefeuilleFourPâte feuilletée180 °C puis 220 °C40 min
DartoisFourPâte feuilletée200 °C puis 160°C20 min puis 30 min à 160°C
Pain au laitFourBrioche180 °C10 min
Brioche NanterreFourBrioche175°C25 minRessuer à la sortie du four (sans le moule)
CroissantFourPâte levée feuilletée (PLF)165 °C15 min
Pain au chocolatFourPâte levée feuilletée (PLF)165 °C15 min
Pain au raisinFourPâte levée feuilletée (PLF)180 °C14 min
Sablé diamantFourPetit biscuit180 °C15 min
CookieFourPetit biscuit180 °C12 min
Tuile aux amandesFourPetit biscuit180 °C12 min
MadeleineFourPetit biscuit180 °C12 min
FondantCasserole ou micro-ondeSucre37°CUtilisé un thermomètre / test aux doigtsNe pas dépasser 37°C sinon le fondant ne sera plus brillant. Ajuster la consistance avec du sirop 30°B
Crème anglaiseCasseroleCrème82°CStopper lorsque la température est atteinte.Cuisson à la nappe, atteindre 82°C. Passer au chinois la crème et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement.
Crème pâtissièreCasseroleCrèmeEntre 90 et 100°C2 min2 min après le début de l'ébullition pour 0.5 litre de lait. Augmenter le temps d'ébullition proportionnellement à la quantité de lait utilisé.
CakeFourGâteau de voyage150 °C60 minPointe du couteau qui ressort sèche. Punchez dès la sortie du four avec un sirop.
Quatre-quartsFourGâteau de voyage180°C60 minPour un moule de 15 cm / 7 Cm / 7 cm
FinancierFourPetit biscuit200 °C15 min
Rocher cocoFourPetit biscuit240 °C7 min
ChouquetteFour à sole (ou chaleur statique)Pâte à choux210 °C20 à 25 min
éclairFour à sole (ou chaleur statique)Pâte à choux190 °C30 à 40 minPour un éclair de 12 / 13 cm.
Tête religieuseFour à sole (ou chaleur statique)Pâte à choux210 °C20 à 25 min2,5 cm la tête
Corps religieuseFour à sole (ou chaleur statique)Pâte à choux190 °C30 à 40 min5 cm pour le corps
SalamboFour à sole (ou chaleur statique)Pâte à choux210 °C20 min8/9 cm de long
Paris-brest individuelFour à sole (ou chaleur statique)Pâte à choux190 °C35 min
Paris-brestFour à sole (ou chaleur statique)Pâte à choux180 / 190 °C45 min
Saint-honoréFour à sole (ou chaleur statique)Pâte feuilletée / Pâte à choux
Génoise (moule à manqué)FourBiscuit180 °C20 à 25 minPour une base de 3 œufs environ (moule ou cercle de 18 cm de diamètre). Au touché le biscuit doit être mouelleux, la pointe du couteau doit ressortir bien sèche.
Génoise (plaque)FourBiscuit180 °C10 minPour une base de 3 œufs environ (Plaque 30 x 40 cm ou une demi-plaque pâtissière). Au touché le biscuit doit être mouelleux (l’empreinte du doigt doit revenir rapidement).
Biscuit sacherFourBiscuit180 °C18 minPour un moule de 18 cm.
Biscuit cuillèreFourBiscuit210 °C7 à 8 minLe biscuit est cuit quand il est doré et qu’il se détache de la feuille de cuisson du silpat.
Biscuit jocondeFourBiscuit210 °C8 à 10 minCuisson sur plaque. (Cuisson plus facile sur tapis silpat).
DacquoiseFourBiscuit meringué180 °C20 minLe biscuit est cuit quand il est doré et qu’il se détache de la feuille de cuisson du silpat.
Succès noisetteFourBiscuit meringué180 °C20 minLe biscuit doit être encore moelleux, mais doit pouvoir se détacher de la feuille de cuisson.
MacaronFourBiscuit meringué145 °C15 minLa coque doit se décoller de la feuille de cuisson ou du silpat.
Biscuit chocolat sans farineFourBiscuit180 °C8 à 10 minCuisson sur plaque. (Cuisson plus facile sur tapis silpat).
Riz au laitCasseroleCrème100°C25 minStopper quand le lait est totalement absorbé par le riz.
Petite brioche à tête (Parisienne)FourBrioche200 °C10 minRessuage à la sortie du four (sans le moule)
Grande brioche à têteFourBrioche175 °C20 minRessuage à la sortie du four (sans le moule)
Brioche tresséeFourBrioche170 °C20 minRessuage à la sortie du four
Couronne des roisFourBrioche150 °C20 à 25 minRessuage sur grille avant d'ajouter les fruits sec ou les fruits confits.
KougelhopfFourBrioche200 °C puis 160°C15 min + 20 minÀ la sortie du four aromatiser avec un sirop ou un alcool (généralement kirsch). Lustrer avec du beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.
Brioche feuilletéeFourBrioche160 ° C25 minRessuage à la sortie du four
Kouign Amann (individuel)FourPâte levée feuilletée (PLF)180 °C12 à 15 minRessuage à la sortie du four
Kouign AmannFourPâte levée feuilletée (PLF)180 °C25 minRessuage à la sortie du four
OranaisFourPâte levée feuilletée (PLF)180 °C15 minRessuage à la sortie du four
Meringue ItalienneCasseroleSucre121°CUtilisé un thermomètreNe se cuit pas au four. C’est le sirop qui va cuire les blancs.
Meringue SuisseBain-marie + FourSucre45°C puis 80°C au four1 à 2hLa durée de cuisson va dépendre de la taille de la pièce. Cela peut aller de 1h à 2h. La meringue doit être totallement sèche.
Meringue FrançaiseFourSucre100°C2 à 4h
Pain d’épiceFourGâteau de voyage150 °C40 minPour un moule de 15 cm / 7 Cm / 7 cm
Cake marbréFourGâteau de voyage180 °C40 minPour un moule de 15 cm / 7 Cm / 7 cm
Cake au citronFourGâteau de voyage170 °C30 minPour un moule de 15 cm / 7 Cm / 7 cm
Cake au chocolatFourGâteau de voyage170 °C30 minPour un moule de 15 cm / 7 Cm / 7 cm
Pain de gênesFourGâteau de voyage180 °C40 minMoule rond de 20 cm
CanelésFourCrème prise220°C45 minDans des moules en cuivre
BrowniesFourPâte battue160°C30 min
Gâteau basqueFourTarte / Tourte180°C45 min
CigarettesFourPetit biscuit180 °C8 min
Langues de chatFourPetit biscuit180 °C8 à 10 min
SpritzFourPetit biscuit220 °C10 min
DamiersFourPetit biscuit200 °C12 min
CrêpesCrêpière ou PoêlePâte battue/Contrôle visuelLes deux côtés doivent être blond. Retourner la crêpe à mi-cuisson.
GaufresGauffrièrePâte battue/6 minRetourner à mi-cuisson (3 min)
Pain perduPoêleCrème prise/Contrôle visuelQuelques minutes sur chaque face du pain. La cuisson est bonne quand les deux côtés sont blonds
Crème bruléeFourCrème100°C50 minQuand la crème est bien froide, avant de servir. Saupoudrez de sucre et caramélisez au chalumeau.
Moelleux au chocolat (individuel)FourPâte battue200 °C7 à 10 minEnfourner congelé
ClafoutisFourCrème prise180 °C40 min
SouffléFourCrème prise180 / 190 °C20 à 25 minServir rapidement au risque qu’ils ne retombent.
Far bretonFourCrème prise200 °C18 min
Yaourtsétuve ou yaourtièreProduit laitier40 °C9h à 12hMoins long si vous utilisez du lait entier, plus long si le lait est moins riche.
ConfitureCasseroleSucre105°CUtilisé un thermomètre / test aux doigts
Sirop (lissé)CasseroleSucre104 / 105 °CUtilisé un thermomètre / test aux doigtsCuisson des confitures
Sirop (filet)CasseroleSucre107 °CUtilisé un thermomètre / test aux doigts
Sirop (Petit boulé)CasseroleSucre115 °CUtilisé un thermomètre / test aux doigts
Sirop (boulé)CasseroleSucre117 °CUtilisé un thermomètre / test aux doigts
Sirop (Grand boulé)CasseroleSucre120 / 121 °CUtilisé un thermomètre / test aux doigtsUtilisé pour les meringue
Sirop (petit cassé)CasseroleSucre130 / 135 °CUtilisé un thermomètre / test aux doigts
Sirop (Grand cassé)CasseroleSucre140 / 145 °CUtilisé un thermomètre / test aux doigts
Caramel jauneCasseroleSucre160 / 165 °CUtilisé un thermomètre / Contrôle visuel
CaramelCasseroleSucre180°CUtilisé un thermomètre / Contrôle visuel

Correspondance degrés / Thermostat pour le four

Si vous souhaitez réaliser la recette de votre grand-mère qui résonne en thermostat, pas de panique, voici un petit tableau de correspondance.

Température en °C30°C60°C90°C120°C150°C180°C210°C240°C270°C300°C
Thermostat12345678910

CAP pâtissier et Cuisson

Le jeune pâtissier est très attendu sur la cuisson. Il doit connaître le temps moyen de cuisson, apprendre à reconnaître si c’est cuit ou non, savoir les températures optimales de cuisson ainsi que les réactions que peut produire la chaleur sur les ingrédients et les préparations (la fameuse réaction de maillard) ou les changements d’état des ingrédients. Mais c’est aussi connaître les différents modes de cuisson, les différents appareils, etc. Bref, c’est un gros sujet.

Cuire en Pâtisserie

Cuire est évidemment un terme très utilisé en pâtisserie. La cuisson est tout simplement au cœur du métier de pâtissier. À l’origine les pâtissiers étaient justement là pour vendre des préparations nécessitant une cuisson alors même que la plupart des maisons n’étaient pas équipées d’une cuisine permettant cela. Aussi le terme Biscuit, signifie simplement “cuit deux fois”…

Les types de fours

Un article explique déjà en long en large est en travers les différents fours utilisés en pâtisserie. Voici un petit résumé qui vous permettra d’aller à l’essentiel :)

Four micro-ondes

On connait tous ce four pour en avoir tous un à la maison (ou presque). Il est apprécié en pâtisserie pour sa rapidité de chauffage. Il permet de réchauffer le fondant rapidement ou de faire fondre le chocolat sans le bruler (à condition de faire des cuissons par petite tranche de 30 secondes et de mélanger à chaque fois). Il permet aussi de décongeler des produits rapidement.

Four à sole

Ce sont les fours utilisés dans le monde professionnel en boulangerie et pâtisserie. Ils peuvent fonctionner au fuel, au gaz ou encore à l’électricité. La cuisson se fait sur la sole du four (le planché du four). L’enfournement et le défournement se fait généralement avec un tapis ou une pelle. Ces fours sont généralement composés de plusieurs étages. Un levier situés sur la droite permet d’ouvrir et fermer la bouche (cf. la photo d’illustration).

Les fours ventilés

C’est certainement le four qui se rapproche le plus de ceux qui équipent notre cuisine domestique. En milieu professionnel il est possible d’enfourner plusieurs plaques 06 x 40 cm. Une grosse turbine située au fond du four permet d’assurer la circulation de l’air entre les différentes plaques. Il existe des grands modèles où l’on peut enfourner toute une échelle d’un coup. On parle alors de fours à chariots.

Synonymes:
temps de cuisson
Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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