Sel

En pâtisserie, le sel s’emploie parcimonieusement, comme une épice, pour exalter parfois certains parfums, ou pour neutraliser trop de douceur. Toutes les pâtes en comportent une pincée.

Le sel marin est un produit naturel qui provient de l’action combinée du soleil et du vent dans les marais salants. Il contient à l’origine 3,5 % de minéraux dissous, dont 77 % de chlorure de sodium.

Utilisation en pâtisserie

Le sel de mer est très utilisé en cuisine, mais il ne faut pas oublier qu’il est utilisé dans presque toutes les préparations en Pâtisserie. En effet, en plus d’être un exhausteur de gout, il sera aussi utilisé dans les pâtes levée (brioche, viennoiserie) comme agent de contrôle à la fermentation, il rendra aussi les pâtes plus élastiques, il sera aussi agent de coloration.

Autres utilisations

Il existe des préparations de sel marin pour l’eau des aquariums marins.

Traitement

Le sel de mer est “lavé” et devient ainsi raffiné. On le trouve : raffiné, brut intégral.

Sel raffiné

Après le nettoyage, le sel perd la plupart des minéraux supplémentaires, y compris l’iode, qui est ajouté par exemple dans le sel iodé.

Sel intégral

Il ne subit qu’un traitement physico-mécanique et contient d’autres micro-éléments utiles tels que l’iode, le magnésium, le potassium et le zinc, le soufre, le fluor, le sélénium, etc. qui sont des catalyseurs de base dans les processus biochimiques de notre corps.

Disponibilité

On le trouve dans n’importe quel supermarché. En pâtisserie, le sel fin est utilisé, parfois la fleur de sel. Le gros sel n’est que très rarement utilisé.

Comment stocker le sel

Le sel doit être stocké dans un endroit frais et sec pour éviter qu’il ne se congèle. Pour éviter que le sel ne durcisse, ajoutez des grains de riz cru.

Informations nutritionnelles

En moyenne, les Italiens consomment entre 10 et 14 grammes de sel par personne et par jour. Elle est bien plus que nécessaire et peut favoriser l’apparition de l’hypertension. Pour prévenir ou réduire ce risque, il convient d’utiliser moins de sel. Tout le sel dont nous avons besoin est déjà contenu dans les aliments à l’état naturel.

Tableau des nutriments

NutrimentValeur
Calories1 calorie

Histoire

Le sel est un minéral répandu sur toute la planète, mais les difficultés liées à son approvisionnement dans l’Antiquité en faisaient un bien précieux auquel on attribuait également des significations symboliques importantes

. L’hospitalité, une des pratiques les plus sacrées, était sanctionnée par le rite du partage du sel avec l’hôte, dans tout l’Orient méditerranéen au Japon et chez les Grecs anciens. ↑

Le sel est l’exhausteur de goût le plus classique, un composé entièrement naturel de chlore et de sodium utilisé dans presque toutes les recettes. En savoir plus sur le sel.

Le sel, c’est-à-dire le chlorure de sodium, est l’exhausteur de goût le plus classique, un élément entièrement naturel qui est normalement utilisé sur les aliments pour les aromatiser en vue de leur consommation. En plus de ses propriétés insipides, il est également connu pour ses qualités de conservateur alimentaire, propriétés qui découlent de son pouvoir déshydratant qui empêche la formation de bactéries et de moisissures, une caractéristique du sel utilisé depuis le néolithique.

Il existe différents types de sel sur le marché, du plus commun au plus rare et précieux. Ces types sont essentiellement divisés en sel minier et sel d’évaporation solaire

Tous les types de sel

  • Le sel gemme, le sel rose de l’Himalaya, le sel noir de l’Inde et le sel bleu de Perse sont produits par l’exploitation minière. En particulier, le sel gemme, également appelé sel de mine, est extrait des gisements souterrains où il est disponible en couches d’épaisseur variable de quelques cm à plusieurs centaines de mètres. C’est grâce aux roches argileuses et à leur pouvoir imperméabilisant que le sel gemme peut être conservé pendant des millions d’années. Le sel gemme est disponible à la fois raffiné, c’est-à-dire du chlorure de sodium pur, mais aussi non raffiné, c’est-à-dire contenant une série d’autres minéraux dissous en son sein.
  • Le sel rose de l’Himalaya est un sel marin fossilisé dont la coloration provient du minerai de fer avec lequel il entre en contact. Il est collecté manuellement et vendu en gros morceaux irréguliers qui sont ensuite râpés directement sur les aliments.
  • Le bleu de Perse, en revanche, vient d’Iran et est constitué de chlorure de sodium mélangé à du chlorure de potassium dont il tire sa coloration classique.
  • Le sel noir indien a une couleur gris-pourpre et un goût qui, lorsqu’il est cru, rappelle celui du soufre, mais ce goût est considérablement atténué par la cuisson. C’est un sel bénéfique pour les yeux et il est apprécié car il n’augmente pas le pourcentage de sodium dans le sang.
  • A l’autre type de sel, celui qui provient de l’évaporation solaire, appartient au contraire le fior di sale, un sel marin extrêmement friable, non raffiné et très parfumé, célèbre celui produit dans les salines de Trapani, dont la capacité de salage est plus élevée grâce au pourcentage élevé de magnésium et de potassium et à une quantité plus faible de chlorure de sodium.
  • Dans la même catégorie appartiennent le sel de Cervia, appelé aussi sel doux en raison de l’absence de substances qui donnent au sel un arrière-goût amer, et le sel de Marsala au goût décidément intense. D’autres sels typiques provenant de l’étranger sont le sel anglais de Maldon, présent en petits flocons croquants, le sel noir d’Hawaï avec une légère note fumée, le sel rouge d’Hawaï, qui doit plutôt son nom à une argile volcanique et également le sel australien du Murray River, sel provenant du plus grand fleuve australien avec une nuance typique d’abricot due à la présence de carotène.

Il existe également des types de sel destinés aux régimes alimentaires spéciaux, comme ceux ajoutés avec de l’iode, de l’hypochlorate (avec de l’iodure de potassium) et de l’hypochlorique, qui éliminent le chlorure de sodium.

Pour aller plus loin

Lorsque l’on utilise du sel pour assaisonner certaines préparations, il faut garder à l’esprit que ce minéral est déjà présent dans la plupart des aliments, de sorte que son ajout est souvent superflu.

Le sel pur est composé uniquement de sodium et de chlore, mais souvent le sel sur le marché contient des quantités non négligeables de calcium. Le sel est évidemment exempt de graisse, de glucides et de calories. C’est un aliment qui doit être consommé avec une extrême prudence : une consommation excessive provoque des dommages cardiaques, une rétention d’eau et des troubles rénaux, en outre, le sel, consommé en trop grande quantité, peut également provoquer un cancer de l’estomac et un risque d’ostéoporose, surtout chez les femmes, en raison de la perte accrue de calcium avec les urines. En Italie, on estime que la consommation de sel est environ deux fois plus importante que ce qu’il serait souhaitable de consommer. Il s’agit d’un important signal d’alarme qui devrait nous amener à utiliser davantage d’autres exhausteurs de goût, c’est-à-dire que les diverses épices, les algues et les herbes aromatiques, même le citron et le vinaigre peuvent être d’excellents exhausteurs de goût alternatifs.

Les utilisations dans la cuisine diffèrent en fonction de sa composition. Le gros sel est utilisé pour faire bouillir les liquides ou pour cuire la viande et le poisson au four, tandis que le sel fin, obtenu par broyage, sert à saler directement les aliments. Il est conseillé d’ajouter du sel à la fin de la cuisson afin d’éviter que les aliments ne durcissent.

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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