Le cacao provient des fruits du cacaoyer, les cabosses. Les fèves qui en sont extraites sont exposées au soleil, triées, lavées et séchées ; elles sont ensuite torréfiées, il existe plusieurs variétés de cacaoyer : les criollos (10 % de la production venant du Mexique, du Nicaragua, du Guatemala, de Colombie et de Madagascar), fragiles, donnent des fèves très aromatiques ; les forasteros, plus robustes, assurent 70 % de la production (Brésil et Afrique occidentale) ; les trinitarios, au rendement important mais de qualité variable, fournissent le reste.
Qu’est-ce que le cacao ?
Le cacao a des origines très anciennes et est utilisé dans de nombreuses recettes grâce à son arôme intense. Nous connaissons mieux le cacao.
Cultivé depuis les Mayas, le cacao était si précieux au début que ses graines servaient de monnaie d’échange et sa consommation n’était autorisée qu’aux nobles.
Plus tard, les conquistadores espagnols ont importé les premières graines en Europe vers 1600, dont l’utilisation s’est rapidement étendue au reste du vieux continent, jusqu’à ce que, beaucoup plus récemment, vers le 18e siècle, les premières chocolateries soient établies en Suisse puis en Italie dans le Piémont avec Caffarel.
Le cacao est aujourd’hui produit dans de nombreux pays situés dans une bande de 20 degrés au nord et au sud de l’Équateur, comme le Ghana, la Côte d’Ivoire et le Nigeria, et on y produit essentiellement 3 variétés : le cacao criollo à graines blanches, peu amer et très aromatique, mais qui, en raison des difficultés de culture et de transformation, ne couvre qu’environ 10 % de la production mondiale ; le cacao forastero, au goût très prononcé, facile à cultiver et au bon rendement, qui couvre plus de 80 % de la production et enfin le cacao trinitaire, aux caractéristiques intermédiaires entre les deux précédents, qui couvre le pourcentage restant de la production.
À partir de ce moment, le terme “cacao” désignera la variété la plus courante, qui est improprement définie comme soluble, car elle est simplement broyée si finement qu’elle reste en suspension dans le liquide auquel elle est ajoutée.
Comment utiliser et manger le cacao ?
Outre le chocolat classique, noir ou au lait, le cacao se prête à de nombreuses utilisations en cuisine car il peut aussi accompagner de la viande ou du fromage au goût très prononcé comme le pecorino, il aromatise aussi très bien les légumes comme l’aubergine ou le gibier comme le civet de lièvre et peut même être une sauce adaptée pour assaisonner les fruits et les desserts.
Il est intéressant de noter les qualités du cacao, probablement l’un des plus puissants antioxydants naturels existants. Il est donc bénéfique pour le cœur et les artères, en aidant à maintenir un excellent tonus vasculaire, a un effet dermoprotecteur contre le soleil et prévient la formation d’érythèmes. Ces propriétés sont liées au chocolat noir, car le chocolat au lait n’est pas biologiquement actif, mais si vous êtes un grand fan du chocolat au lait, vous ne devez bien sûr pas négliger le goût, alors allez-y, consommez !
Au niveau calorique, 100 grammes de cacao amer fournissent 229 calories, tandis que les matières grasses représentent environ 14 grammes et que l’apport en cholestérol est nul. Tout en possédant toutes ces excellentes qualités, même le cacao, comme tout autre aliment, doit faire l’objet d’une consommation équilibrée dans le cadre d’un régime alimentaire varié et riche qui inclut tous les types d’aliments, en consommant des pourcentages plus élevés de légumes, de poissons et de fruits que de viande.
