Beurre

Le beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transformer tel que nous le connaissons. Découvrons tout sur le beurre et ses caractéristiques.

Qu’est-ce que le beurre ?

Le beurre est une émulsion composée principalement de minuscules gouttelettes d’eau, dans laquelle sont dissous les sucres et les protéines (c’est-à-dire les caséines et le lactose). Il est le produit de la transformation des crèmes de lait de vache, c’est-à-dire la partie grasse, qui est séparée du lactosérum et condensée selon différentes techniques. Selon le règlement (CE) n° 2991/94, le beurre doit être strictement obtenu à partir de crème de lait de vache ou de lactosérum et doit répondre à des exigences chimiques, physiques et organoleptiques précises, et notamment contenir au moins 80 % de matières grasses et au maximum 16 % d’eau ; le beurre en vente en France contient en moyenne 82 % de matières grasses.

Pour obtenir un kilo de beurre, il faut environ 24 kilos de lait, qui sont introduits dans le processus de production, lequel se déroule selon deux méthodes de traitement différentes, l’affleurement et la centrifugeuse.

Le produit fini est un fluide d’aspect solide et de consistance assez molle, dont le point de fusion est proche de la température ambiante, du moins dans les zones tempérées (le ramollissement a lieu entre 28 et 33 °C) ; la couleur, en revanche, varie du blanc laiteux aux nuances jaunes plus intenses, et dépend notamment de l’alimentation des animaux (la couleur plus claire est fréquente en hiver, la jaune au lieu de l’été car les animaux consomment davantage d’aliments contenant des caroténoïdes naturels).

Le beurre est produit par centrifugation de la crème, puis soumis à une série de traitements : pasteurisation, burrification et enfin, après quelques heures de maturation, le conditionnement pour la vente. À partir de 100 litres de lait, on obtient en moyenne 4 kg de beurre. C’est comme un gâteau jaune, composé d’environ 15/20% d’eau et du pourcentage restant de graisse, y compris le dangereux cholestérol ; c’est un excellent aliment parce qu’il est obtenu à partir de processus physiques et cru ; il se digère très bien, ce qui n’arrive pas lorsqu’il est frit car il se dégrade et produit également des substances nocives pour l’organisme, le beurre fournit 717 calories pour 100 grammes, il faut donc le consommer avec modération.

En raison de ses caractéristiques organoleptiques, le beurre est utilisé dans la cuisine pour de nombreuses préparations et, dans certains cas, il constitue un excellent substitut à l’huile de friture, bien qu’il soit recommandé d’utiliser du beurre clarifié qui, sans eau ajoutée, “fume” à environ 180 °C contre 135 °C pour le beurre normal, ce qui permet une cuisson plus rapide et une absorption moindre des graisses. C’est un élément indispensable pour la préparation d’innombrables desserts où il combine son arôme pour compléter celui des autres ingrédients en donnant une douceur particulière aux pâtes et aux crèmes utilisées.

Comment le beurre est-il produit ?

La fabrication du beurre est un processus assez long, mais pas complexe. Elle commence par l’extraction de la crème, qui, comme on l’a dit, diffère de deux façons principales. Dans la technique de l’affleurement, le lait de la vache est laissé au repos pendant une durée qui varie de 8 à 12 heures, ce qui est nécessaire pour que la partie lipidique du lait (définie comme crème ou crème), étant moins lourde, remonte à la surface en se séparant de la partie liquide. Au lieu de cela, la procédure de centrifugation est mécanique, par laquelle une machine fait tourner le lait à grande vitesse, séparant la partie grasse de la partie liquide : c’est la norme généralement utilisée pour les productions étrangères. Les experts considèrent cette deuxième méthode plus efficace, qui offre également des résultats qualitativement meilleurs, notamment parce que le processus d’affinage est plus lent et risque de rendre la crème aigre ou de permettre la prolifération de micro-organismes indésirables ; en réalité, cependant, en France, cette technique continue à prévaloir, tant pour des raisons économiques que pour la prédominance de la production de fromages tels que le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano, qui relègue le beurre au “second choix”.

Pour en revenir à notre crème de lait séparée, l’étape suivante est la pasteurisation à des températures de 90 à 100° C, qui sert à assainir le produit et à dissoudre complètement les globules gras ; elle est suivie du refroidissement, qui donne au beurre sa consistance typique, et de la fabrication du beurre proprement dite, qui élimine toute eau résiduelle grâce au barattage ; les étapes finales de ce processus sont un lavage à l’eau froide et un nouvel amalgame final, avant de créer les pains de beurre typiques.

Histoire du beurre

La fabrication du beurre peut être considérée comme l’un des tout premiers procédés inventés par l’homme pour conserver la matière grasse du lait. En fait, nous trouvons des informations à ce sujet dans des documents archéologiques datant des populations d’Asie deux mille ans avant le Christ. Un autre témoignage de l’histoire ancienne du beurre est fourni par Pline l’Ancien, qui le définit comme “l’aliment raffiné des peuples barbares”, alors qu’au Moyen-Âge, ce produit était interdit pendant les périodes de jeûne et de carême en raison de son origine animale. Au XXe siècle, enfin, le beurre s’est répandu plus fortement, mais dans le sud de l’France, il avait une valeur presque “sociale”, distinguant les familles riches, qui pouvaient se permettre de l’acheter, des familles plus pauvres, qui étaient obligées de n’utiliser que de l’huile d’olive produite localement.

Variété de beurre

Outre l’origine du lait qui est la première différence, même en France, le beurre désigne presque exclusiment le produit laitier fabriqué à partir de lait de vache, une autre différence réside dans la technique de production, que nous venons de décrire ci-dessus, qui distingue des différences de qualité : il est donc possible de distinguer le beurre centrifugé, provenant de lait fraîchement trait et de haute qualité ; le beurre de rebut (ou beurre laitier), qui est au contraire presque un sous-produit d’autres productions laitières ; le beurre cru (ou baratté à partir de crèmes fraîches), qui attend en fait l’achèvement de la refonte et de la pasteurisation ; le beurre de lactosérum, qui est un sous-produit des graisses résiduelles du lactosérum d’origine laitière, et non directement du lait.

Taux de matières grasses

D’autre part, en fonction de la teneur en matière grasse, on distingue le beurre léger à teneur réduite en matière grasse (entre 60 et 62 %) et le beurre léger à faible teneur en matière grasse (jusqu’à 39-41 %). Il existe également du beurre à teneur réduite en cholestérol (réduite d’environ 75-80% par rapport au beurre traditionnel) et du beurre concentré ou clarifié, qui conserve au contraire plus de 99,8 % de matière grasse et est principalement utilisé pour la friture. Enfin, il faut également mentionner le beurre salé typique de l’Europe du Nord et des États-Unis (où il peut aussi contenir des conservateurs) ; en Amérique, il existe un autre aliment qui n’a qu’un seul nom en commun avec celui-ci d’origine animale, le beurre de cacahuète (dérivé de ces plantes).

Le beurre est une appellation protégée (décret du 30 décembre 1998). Selon la réglementation européenne, le beurre doit être composé d’au moins 82 % de matière grasse butyrique, d’environ 16 % d’eau (c’est un maximum) et de matière sèche non grasse (lactose, protéines, sels minéraux, etc.).

La crème du lait de vache, généralement pasteurisée, puis ensemencée avec des bactéries lactiques et maturée pendant une douzaine d’heures, subit ensuite le barattage (butyrlficatlon), qui la transforme en beurre. La saveur du beurre dépend de l’alimentation des vaches qui ont fourni le lait mais surtout des produits formés par la fermentation lactique lors de la maturation de la crème. Le principal composant de l’arôme du beurre est le diacétyle, qui lui donne son goût de noisette, il existe plusieurs sortes de beurre.

Le beurre cru ou de crème crue

est fabriqué à partir de crème non pasteurisée. Dl.c (date limite de conservation) : 30 jours à 3-4 °c.

Les beurres fin et extra-fin

sont définis en fonction de la qualité des crèmes. Pour faire du beurre extra-fin, la crème doit être traitée 72 heures au maximum après la collecte du lait et n’être ni congelée ni désacidifiée. Mais l’un et l’autre de ces beurres sont généralement congelés ensuite. D.L.C. : 24 mois à -14 °C; 60 jours à 3-4 °C.

Le beurre laitier

provient d’une laiterie, le beurre fermier, d’une ferme.

Le beurre allégé

contient de 41 à 65 % de matières grasses ; il est fait de crème pasteurisée émulsionnée, d’amidon, de gélatine ou de fécule et de beaucoup d’eau ; il supporte la cuisson.

Le beurre salé

tient plus de 3 % de sel, le beurre demi-sel, de 0,5 à 3 %.

Les spécialités laitières à tartiner

souvent appelées aussi beurre allégé, sont de composition variable selon la marque, mais leurs constituants sont obligatoirement d’origine laitière. Elles contiennent de 20 à 41 % de lipides et ne supportent pas la cuisson.

Beurre de tourage

Il est utilisé en boulangerie ou en pâtisserie pour confectionner les pâtes feuilletée ou levée feuilletée (PLF). Son point de fusion est plus élevé, il est aussi plus souple ce qui le rend plus facile à travailler et donc à tourer.

Grands crus et A.O.C.

Il y a trois grandes régions françaises productrices de beurre : les Charentes et la Normandie et la Bresse. Chacune d’elles possède de grands crus : Saint-varent, Échiré et Surgères pour la première, isigny, Gournay, Neufchâtel-en-Bray, Sainte-Mère-Église et valognes pour la seconde, Etrez pour la troisième. Si le beurre des Charentes bénéficie d’une A.O.C. globale, seul celui d’isigny a cette appellation pour la Normandie.

Utilisation du beurre dans la cuisine

Le beurre est un aliment qui se prête à de nombreuses utilisations en gastronomie et, en pratique, il peut servir à la confection de toutes sortes de plats, de l’entrée au dessert. Ce produit laitier, par exemple, rend les canapés typiques plus doux et plus savoureux, prêts à recevoir les autres ingrédients, mais peut aussi être consommé cru, en tant que pâte à tartiner (en ajoutant éventuellement des épices telles que le romarin, l’ail et le basilic pour faire le beurre composé) ; il devient utile pour conserver les risottos, mais aussi comme condiment pratique et savoureux pour les plats de pâtes en combinaison avec les pâtes, les tortelli ou les gnocchi ; il est utilisé pour faire sauter les aliments dans une poêle, ou même pour couvrir le fond des ustensiles et empêcher que les aliments ne restent “collés”, ou comme élément central des plats principaux à base de viande, comme le filet au beurre. On se souvient ensuite de la préparation de certaines sauces typiques de l’Europe continentale, comme le beurre noir français, de couleur noisette, qui assaisonne les œufs ou le poisson ; la sauce hollandaise et la sauce bernoise, à l’œuf et au beurre ; le beurre blanc, au vinaigre ou au vin réduit.

Du salé au sucré, car il est aussi utilisé en confiserie, le beurre s’avère absolument indispensable, ou presque, grâce à sa consistance solide, sa maniabilité et son goût agréable, qui sont particulièrement importants pour le conditionnement des bases et des pâtes à gâteaux, des pâtes brisées, des pâtes feuilletées et des pâtes à tarte.

Note importante : les experts déconseillent d’utiliser du beurre commun pour la friture en raison de son faible point de fumée ; il est préférable d’utiliser du beurre clarifié, qui brûle à des températures plus élevées et permet un brunissement très croustillant et invitant.

Propriétés du beurre

Les qualités du beurre ont toujours fait l’objet d’une grande controverse, même parmi les experts en nutrition, alors examinons les chiffres et les faits avant de produire nos propres réflexions. La composition typique d’un produit sur le marché comprend une quantité de graisse comprise entre 80 et 84%, puis de l’eau pour 15-18%, du lactose pour 0,5-1%, des protéines pour 0,4-0,8% et enfin des sels minéraux ; en approfondissant les aspects chimiques, on trouve des doses importantes de vitamines, en particulier A, et une teneur élevée en cholestérol et en acides gras saturés, comme pour toutes les graisses d’origine animale. D’un point de vue strictement nutritionnel, le beurre est donc un excellent aliment, qui est aussi facilement digestible, grâce à l’apport riche en acides gras à chaîne courte, bien que très caloriques (717 calories pour une portion de 100 grammes), mais plus légers que l’huile d’olive ou l’huile de graines, considérées comme des substituts de la cuisson.

Parmi les propriétés pour ainsi dire moins bénéfiques, il y a comme mentionné la présence dans la fraction grasse de triglycérides, de phospholipides, de stérols et de cholestérol. Et pourtant, après une phase de “diabolisation” qui a duré près d’un siècle, on redécouvre aujourd’hui la valeur nutritionnelle du beurre (et généralement des graisses, essentielles dans une alimentation saine), et même les spécialistes recommandent sa consommation à doses équilibrées (sauf pour les personnes souffrant d’hypercholestérolémie) ; que le vent a tourné est également attesté par la couverture du prestigieux magazine Time, qui en novembre 2014 a titré en pleine page “Mangez du beurre”, expliquant les raisons de cette réévaluation.

En voulant les synthétiser, et en plus de ce qui a déjà été écrit, on peut aussi dire que le beurre s’avère être l’un des rares aliments dans lesquels la vitamine D est présente, une hormone fondamentale pour préserver l’état intact des os et protéger le système immunitaire, et qui permet également de stocker des acides gras positifs, comme les oméga 3 et les oméga 6, ainsi que des nutriments fondamentaux comme le calcium, les protéines et la vitamine A provenant directement du lait.