Rien à voir avec les ablutions de Marie.
Il s’agit d’un mode de cuisson. Il s’agit d’utiliser un liquide chaud (100% du temps de l’eau en pâtisserie) pour chauffer un récipient contenant la préparation à chauffer ou à réchauffer. Le but est de ne pas mettre en contact direct la préparation avec le liquide chaud pour obtenir une cuisson lente où éviter de là bruler dans le cas où l’on souhaite simplement réchauffer.
Le terme désigne aussi le contenant où est réchauffé le liquide.
En pâtisserie, le procédé est très souvent utilisé pour faire fondre du chocolat. De cette façon, on maîtrise plus facilement sa température. Très utile lorsqu’on souhaite « tabler » ou « tempérer » le chocolat.
