Le fondant est un sirop de sucre additionné de glucose, cuit à 121 °C, travaillé à la spatule jusqu’à ce qu’il devienne une pâte épaisse et opaque. Cette pâte molle est utilisée en pâtisserie, nature ou parfumée (au chocolat, au café, à la fraise, à la framboise, au citron ou à l’orange) pour glacer choux, éclairs, génoises, mille-feuille, etc. En confiserie, Il s’emploie fondu pour enrober des massepains, des fruits secs, des cerises l’eau-de-vie, etc. Vous pouvez le préparer vous-même ou l’acheter tout prêt en ligne ou des magasins spécialisés (c’est de plus en plus facile de le trouver).
Comment garder le fondant brillant ?
En voilà une bonne question ! À température ambiante le fondant et plus ou moins dur. Si vous allez en utiliser dans votre recette, sortez-le à l’avance de l’endroit où vous le stocker (endroit sec et frais pour rappel ;) ) et venez le placer au-dessus du four, ou en étuve. Ainsi il aura une consistance plus molle quand vous allez commencer à l’utiliser.
Le fondant s’utilise à 35/37°C, ne montez surtout pas au-dessus, car c’est à ce moment qu’il devient mate. Ne pas trop chauffer et donc la première chose à faire pour garder un fondant bien brillant.
La deuxième chose, est de lui ajouter un peu de sirop à 60°. À vous de doser pour ne pas trop changer la texture, généralement on ne dépasse pas 10% à 15% du poids.
Commet réchauffer le fondant ?
Comme on a pu le voir, la température est très importante et il faut rester précis. À la maison, quand on travaille de petite quantité, je conseille donc de faire réchauffer au micro-ondes (comme pour le chocolat, de 15 secondes en 15 secondes) ou au bain-marie. En boutique on peut se permettre de le réchauffer directement en casserole.
