Monter

En pâtisserie, le terme désigne deux choses :
La première est le fait de battre au fouet une préparation dans le but de lui donner du volume. L’exemple que l’on connaît tous, est de monter les blancs d’oeuf en neige, ou une crème liquide en crème fouettée (pour en faire une chantilly, par exemple).
La seconde désigne l’assemblage de tous les éléments pour terminer le gâteau. On parle par exemple de monter l’entremets. On assemble alors couche, par couche, le gâteau prend de la hauteur, on monte quoi :)

Pourquoi monter un ingrédient en pâtisserie ?

Monter, c’est une étape intermédiaire à la préparation d’un produit en pâtisserie. Son rôle est double. Cela permet de donner de la légèreté, de changer la texture, de modifier le goût parfois, mais surtout de gagner en volume. La préparation montée aura emmagasinée une certaine quantité d’air serait emmagasinée en elle. La coloration de la préparation pourrait aussi changer (blanc en neige, encore). Comme dans d’autres domaines, monter en pâtisserie, c’est bien donner de la hauteur à une matière. On le dit aussi pour le croquembouche. On monte alors les petits choux caramélisés sur un cône par exemple.

Comment monter un ingrédient ?

Deux techniques sont indiquées pour monter (en pâtisserie, bien entendu, pas question de monter un mur ici :) ). Vous pouvez le faire manuellement ou de façon électrique. Tout dépend du matériel que vous utilisez. Pour la première technique, vous avez besoin d’un simple fouet manuel et de bons muscles (ainsi que du temps), dans l’autre d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier équipé du fouet et il vous en coutera environ 0,14 centime le kWh :D . comme vous l’avez compris, pour l’une comme pour l’autre des techniques, le fouet va permettre le foisonnement et à l’air de rentrer dans la préparation.

Pour finir, retenez que monter n’est pas plus difficile en pâtisserie que dans d’autres secteurs d’activités.  Comprenant donc mieux ce que signifie le verbe, prenez du plaisir à monter vos préparations. Ce sera pour le plaisir de ceux qui goûteront. Miam miam !

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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