Le beurre manié est un mélange de beurre et de farine utilisé pour la liaison des sauces et comme base pour réaliser le feuilletage inversé. La détrempe est alors incorporée dans le beurre manié et non l’inverse (dans le cas de la pâte feuilletée classique).
Terme du lexique
Beurre manié
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
Retour au lexique