Terme du lexique
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
C’est écraser certaines matières premières et certaines préparations à l’aide d’un rouleau ou d’une broyeuse afin de les réduire en grains, en pâte ou en faire de la poudre.
Par exemple : Amandes, noisettes, pistaches en poudre, broyer un mélange de sucre caramélisé et de noisettes grillées pour confectionner du praliné en pâte ou en grains. (Voir mixer).
À voir en pratique
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