Simplement réduire en petits morceaux ou en fines lanières (en dés et lamelles) des fruits confits, de l’oignon et de l’échalote à l’aide d’un couteau à lame fine. C’est finalement assez peu utilisé en pâtisserie, c’est plus un terme de cuisine, sauf si l’oseille ou le persil sont les bases de vos gâteaux ?.
Terme du lexique
Ciseler
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
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