C’est un type de chocolat riche en beurre de cacao (31 % minimum) servant principalement à mouler, enrober des bonbons de chocolat et réaliser des décors (copeaux). Pour qu’il garde son brillant et son croquant il faut suivre une courbe de température pour que sa cristallisation se passe bien. C’est le tempérage (on parle alors de tempérer le chocolat).
Terme du lexique
Couverture
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
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