Lustrer est l’action où recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de sirop, ou de beurre clarifié dans le but de lui donner un aspect brillant.
Par exemple, à la sortie de cuisson, on va lustrer une brioche aux fruits avec du nappage, ou lustrer une galette des rois ou des chaussons à la sortie du four avec un sirop pour rendre la surface très brillante. Sous l’action de la chaleur, l’eau contenue dans le sirop va instantanément s’évaporer. Il ne restera que le sucre vitrifié qui donne cet aspect brillant.
Pour certain entremets ou pâtisserie, le lustrage se fera avec du nappage blond, ou neutre, se réalisera à froid. Le but, en plus de celui esthétique sera d’améliorer la conservation. Voir aussi abricoter et abricotage.
CAP pâtissier et Lustrer
Un terme très souvent utilisé. Sur les fiches techniques, il est plus souvent marqué nappé, mais c’est la même chose.