Terme du lexique
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
État d’un sucre qui se cristallise pendant ou après la cuisson. Exemple : le sucre tiré a massé sous la lampe à sucre (source de chaleur trop importante), le sucre caramel contenant des impuretés a massé durant le glaçage des choux, j’ai dû en relancer un. Voir « Masser ».
À voir en pratique
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