Tabler est une des techniques qui consistent à faire refroidir une couverture de chocolat fondue en la renversant sur un marbre ou une table et la travailler avec un triangle inox, pour refroidir rapidement le chocolat dans le but de le tempérer.
Terme du lexique
Tabler
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
Aussi appelé
Mettre au pointtempérer
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