Les fécules sont des poudres très riches en amidon (80 à 90 %), tirées de céréales (riz, maïs) ou des racines et tubercules d’aliments riches en amidon (pommes de terre, manioc). Elles sont utilisées pour lier des sauces, des crèmes, des farces, des potages, pour préparer des bouillies ou confectionner certains gâteaux. Elles doivent toujours être mélangées à froid ou après dilution dans un liquide froid.
Terme du lexique
Fécules
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
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