Faire cristalliser, volontairement ou pas une cuisson de sucre. Exemple : faire masser un sirop de sucre pour faire du sucre tourné ou massé. Généralement c’est plutôt involontairement… Et rien à voir avec le massage aussi :p
Terme du lexique
Masser
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
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