Le sucre candi est blanc ou brun, provient de la cristallisation du sirop de sucre sur des fils de lin ou de coton, ses très gros cristaux fondent assez mal. Il n’est pas vraiment utilisé en pâtisserie.
Terme du lexique
sucre candi
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
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