Crème bavaroise chocolat praliné

Préparation

1. Étape 1

   Commencez pas peserPeserOn pèse beaucoup en pâtisserie. C'est même souvent la première étape de chaque recette. Cette étape est très importante…Voir la définition → les ingrédients. Et en tout premier à peser la gélatine et la mettre à réhydrater. Cela prend 20 min alors c’est à faire en premier.

   Pour une réhydratation optimale coupez les feuilles en morceau.

2. Étape 2

   Si vous êtes en mode « CAP », c’est le moment de désinfecter vos ustensiles. Vous allez faire une crème anglaise et elle n’est que pasteurisée ce qui la rend sensible au niveau des bactéries. Pensez aussi à utiliser deux cornes. Une pour toute la partie avant cuisson de la crème et la seconde pour débarrasser la crème quand celle-ci sera cuite.

   Dans le cul-de-pouleCul-de-pouleAmi.e novice en pâtisserie, tu as lu quelque part qu'il fallait verser une préparation dans un cul-de-poule et ça t'a l…Voir la définition → « final », celui qui va récupérer votre crème terminée, pesez votre chocolat de couvertureCouvertureC'est un type de chocolat riche en beurre de cacao (31 % minimum) servant principalement à mouler, enrober des bonbons…Voir la définition → et le praliné. Préparez le chinois, corneCorneLa corne à pâtisserie est l'objet que tout pâtissier qui se respecte doit avoir dans sa cuisine ! Véritable ustensile t…Voir la définition → et marysemaryseNous la connaissons tous avec son petit nom tout mignon. Nombre d'entre nous la faisons danser dans nos culs-de-poule (…Voir la définition → propre à proximité.

   Une fois que cela est fait, faites réchauffer dans une casseroleCasseroleQue l’on soit un grand fan de la cuisine ou non, la casserole est l’ustensile dont on ne peut pas se passer. En effet…Voir la définition →, le lait.

   Dans le même temps, dans un autre cul-de-poule, blanchirBlanchirVraiment en pâtisserie on a le dont d'utiliser un terme pour désigner plusieurs choses. C'est encore le cas de "Blanchi…Voir la définition → les jaunes d’oeuf et le sucre (pas trop), ce n’est pas une génoise.

3. Étape 3

   Quand le lait arrive à ébullition, versez la moitié de la casserole sur le mélange oeufs + sucre. Mélangez l’ensemble avec l’ensemble et reversez tout dans la casserole. Cornez bien ce qui reste dans le cul-de-poule avec la première corne. ⚠️ Et là à ce moment-là vous la déposez, il ne faut plus la toucher, forget it. Elle a touché des oeufs crus, à aucun moment vous ne devez la réutiliser ⚠️.

   Maintenant, cuisez à la nappe votre crème anglaise, ou plus simple utilisez un thermomètrethermomètreNon, le thermomètre utilisé en cuisine ne sert pas à vérifier que votre crème bavaroise à la grippe … Mais dans certain…Voir la définition → et faites en sortes d’atteindre les 84°C tout en vannant continuellement.

   Alors, chinoisez l’ensemble dans le premier cul-de-poule sans oublier de garder votre fouetFouetTu suis une recette dans laquelle on parle d’un fouet ? Rassure-toi, on ne parle pas de l’outil de torture, ni même de…Voir la définition → utilisé pour la cuisson de la crème.
   Mélangez avec la couverture et le praliné qui devrait fondreFondreFondre est le verbe qui désigne le changement d'état d'un produit passant de l'état solide à liquide. Cette liquéfactio…Voir la définition → immédiatement.

   C’est le temps d’ajouter la gélatine bien essorée.

4. Étape 4

   Pendant ce temps, montez votre crème fraîche très froide, si le bol du robot l’est aussi c’est encore mieux.

   Ne mettez surtout pas votre robot à fondFondC'est une préparation généralement utilisée comme élément de base dans la réalisation de certaines fabrications. Exempl…Voir la définition →, il faut le temps que la crème monte. Montez là jusqu’à obtenir une texture proche d’un fromage fraisFromage fraisAppelé aussi « fromage blanc », le fromage frais est du lait pasteurisé coagulé (caillé) grâce aux bactéries lactiques…Voir la définition →. Quand c’est le cas, passez la vitesse maximum quelques secondes, pour la « serrerSerrerAllez ! Descendez de vos nuages ! Il ne s’agit pas d’étreindre ou de presser ; cela viendra peut-être par la suite si v…Voir la définition → ». RéservezRéserverDire que l’on réserve quelque chose dans la langue française, c’est mettre de côté cette chose pour une utilisation fut…Voir la définition → au froid positif.

5. Étape 5

   À cette étape, il y a deux méthodes :

   Une méthode un peu bourrine et une plus subtile.

   Pour la bourrine, vous réservez la crème anglaise aromatisée que vous avez filmée au contact en cellule de refroidissement, comme personne n’en a une à la maison, ça sera au congélateur.
   Il faut la laisser jusqu’à que sa texture soit gélifiée.

   Pour la seconde, il faut faire descendre et maintenir la crème doucement à température ambiante pour qu’elle atteigne une température de 18°C / 22°C. Il faut maintenir la texture homogène et donc mélanger de temps en temps.

6. Étape 6

   Il faut maintenant incorporerIncorporerIntroduire ou adjoindre un élément, un produit ou un ingrédient à une préparation, une pâte ou un appareil. Exemple : j…Voir la définition → la crème monter à la crème anglaise pour terminer la Bavaroise.

   Avec la première méthode, c’est simple, vous refoisonnez la crème anglaise avec un fouet pour la rendre plus fluide et vous incorporez la crème montez délicatement.

   Avec la seconde, c’est pareil sauf que vous n’avez pas besoin de la refluidifier avant.

   ⚠️ La crème est à utiliser tout de suite, donc faites attention à ce que le reste de votre entremetsEntremetsDessert sucré ou glacé qui prend un S même au singulier. Ce terme ne s'applique pas aux tartes mais aux réalisations pl…Voir la définition → soit prêt pour la « recevoir » ⚠️