Pourquoi est-il préférable de peserPeserOn pèse beaucoup en pâtisserie. C'est même souvent la première étape de chaque recette. Cette étape est très importante… ses ingrédients plutôt qu’utiliser un verre doseurverre doseurUtilisé aussi bien par les professionnels que par les particuliers, le verre doseur est l’un des indispensables en cuis…, des tasses de mesures ou encore les fameuses cuillères à soupe de grand-mère que l’on trouve encore dans de nombreuses recettes de pâtisseries. Eh bien, c’est une action très récente, pendant mes congés d’été, qui m’a inspiré le thème de cet article. Pendant nos vacances, dans la maison que nous avions louée, j’ai voulu faire un gâteau pour mon neveu (un hérisson géant), rien de compliqué en théorie, une pâte sucrée, une crème d’amandeAmandeLe fruit de l'amandier est ovale, sa coque est verte. À l'intérieur se trouvent une ou deux amandes blanches, recouvert… et une ganacheGanacheC'est une "crème" utilisée en pâtisserie composée de chocolat, de crème et/ou de beurre (et un anti-cristallisant, gluc… chocolatChocolatLe chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que… classique. Bien que facile, la recette nécessite un minimum de précision sur les pesées. Or je n’avais à ma disposition qu’un simple verre doseur. Habitué depuis longtemps à peser tous les ingrédients de mes recettes, j’ai commencé à stresser sur le résultat final du gâteau. Finalement, j’ai bien réussi à faire le gâteau, mais le résultat n’était pas à la hauteur de mes espérances et de ce qui pouvait être attendu avec ces recettes que je pratique régulièrement. La ganache manquait de tenue (trop de crème) et mes pics ne tenaient pas. La crème d’amande était un peu trop dense (trop mis de maïzena).
Bref, face à cet échec, je voulais vous rappeler toute l’importance de peser ses ingrédients en pâtisserie. Voici quelques arguments :
La masse volumique
La masse volumique ? Quésaco ? Eh bien c’est sur cette unité de mesure qu’est basé le système de verre doseur ou des tasses de mesures anglo-saxonnes (que l’on trouve de plus en plus en France). Une masse volumique bien connue est celle de l’eau. 1 litre ou 100 cm3 = 1 kg ou 1000 grammes. On mesure donc la masse pour différents volumes d’ingrédients courants (sucre, farine, cacaocacaoLe cacao provient des fruits du cacaoyer, les cabosses. Les fèves qui en sont extraites sont exposées au soleil, triées…) avant de reporter les mesures sur le verre.
Les verres doseurs et les tasses de mesures sont imprécis
Si les verres doseurs sont assez fiables pour mesurer des liquides (huilesHuilesLes huiles sont toutes d'origine végétale, extraites de graines ou de fruits. Elles sont presque toute fluides à 15 °C…, laitLaitGénéralement, le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusi…, eau), les résultats sont beaucoup plus aléatoires pour les solides.
En théorie, la bonne façonFaçonMode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer de remplir une tasse ou un verre doseur est d’utiliser une cuillère et de remplir jusqu’au trait pour le verre doseur et d’égaliser le niveau avec un couteau pour les tasses. Sauf, que l’on va parfois plonger la tasse dans le contenant (pas facilité) ou tasser la farine ou autre en tapotant le verre sur le plan de travail. C’est alors que les plus grands écarts se produisent.
Par exemple, J. Kenji Lopez-Alt, du blog anglais Serious Eats, a réalisé une expérience avec 10 personnes différentes pour mesurer une tasse de farine. Les résultats variaient de 4 onces (113,4 grammes) à 6 onces (170,1 grammes). 50% de différences entre les deux valeurs, cela peut faire une énorme différence dans un simple gâteau yaourtYaourtLe yaourt est un composé dérivé du lait ?, de consistance crémeuse et au goût aigre, qui, par l'inoculation de ferments…. Les résultats peuvent être de même grandeur pour un verre doseur.
Bref, si votre balance est fiable et bien calibrée, 100 grammes pesés resteront toujours 100 grammes.
La taille de la tasse à mesurer n’est pas universelle
Dans les recettes anglo-saxonnes, il est très courant de trouver toutes les mesures en unité de tasse (1 tasse de farine, 3/4 de tasse de sucre, etc.). Sauf que d’un pays à l’autre, le volume d’une tasse n’est pas le même. Voici donc une nouvelle source d’approximation. À la maison, j’ai un jeu de tasses américaines, que la famille m’a offert après un voyage à New York. Il m’est arrivé de les utiliser pour essayer avec des recettes québécoises ! Or il y a des différences entre les deux pays :
Taille d’une tasse standard Américaine = 240 ml alors que taille de la tasse métrique (utilisée en Australie, au Canada) = 250ml
Pour faire mes cookies québécois tout simples, je n’ai pas vraiment vu de différences, mais il est important de connaître cette différence, pour éviter des écarts toujours plus importants si vous utilisez ce mode de mesure.
Plus de vaisselle
Si vous cuisinez ou faites de la pâtisserie fréquemment, il est peu probable que vous puissiez vous contenter d’un seul jeu de tasses ou un seul verre doseur. Vous allez vite être obligé de laver le verre après chaque ingrédient.
Avec les balances numériques, vous pouvez peser directement dans votre bol à mélanger, ce qui signifie que votre cuisine n’est pas inondée d’ustensiles sales.
Quand il est compliqué d’utiliser une balance
Il y a une légère exception à l’utilisation des balances. C’est lorsque les valeurs à mesurer sont très faibles (moins de 10 grammes) ou pour peser les oeufsœufsLes œufs sont l'un des aliments les plus consommés et les plus répandus dans le monde. Qu'est-ce qu'un oeuf ?… quand le chiffre est rond (200 grammes d’oeufs).
Dans le premier cas, lorsque les quantités sont très faibles, les balances de cuisine du commerce rencontrent quelques difficultés. Ainsi, pour la levure chimique, l’extrait de vanilleVanilleLa vanille est l'épice la plus employée en pâtisserie. Elle a une saveur douce et très parfumée, se présente en gousses…, le zesteZesteLe zeste c'est la peau colorée découpée dans l'écorce des agrumes (citron, orange). Il est riche en parfum et est souve… d’agrume, les herbes, le selSelEn pâtisserie, le sel s'emploie parcimonieusement, comme une épice, pour exalter parfois certains parfums, ou pour neut… et les épices, je prends mes cuillères à mesurer.
J’ai bien une balancebalanceC’est sans doute l’un des accessoires incontournables en pâtisserie : la balance de cuisine ! En effet, la précision es… de précision, mais j’ai un peu la « flemme » de la sortir pour mesurer un seul ingrédient dans ma recette.
Pour mesurer la levure chimique, je me base sur le poids du sachet (11 grammes) et je mesure alors la moitié du sachet, le quart, etc, selon les besoins.
Pour le sel, je sais qu’une cuillère à caféCaféLe caféier est un arbuste originaire du Soudan et d'Ethiopie, dont les fruits sont de petites baies rouges. Ces graines… représente 5 grammes de sel environ.
Pour le reste (extrait de vanille, le zeste d’agrume, les herbes, le sel et les épices), je fonctionne au jugé et en goutant.
Enfin pour les œufs. Je sais qu’un œuf de taille moyenne pèse 50 grammes, que le blanc représente 30 grammes et le jaune 20 grammes. Ainsi, lorsque dans mes recettes, on me demande de peser 200 grammes d’œufs, je prends simplement 4 œufs sans peser. C’est surtout un réflexe depuis mon CAP, rien ne vous empêche d’être plus précis que je ne le suis et de peser vos œufs.
Le comptoir des pâtissiers
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