Huiles

Les huiles sont toutes d’origine végétale, extraites de graines ou de fruits. Elles sont presque toute fluides à 15 °C, mais ne supportent pas toutes la même température de cuisson. Les huiles qualifiées de « végétales » sont un mélange d’huiles d’origines différentes. Les autres huiles sont pures et leur provenance est précisée. Quels que soient leur origine et leur aspect, toutes les huiles contiennent 100 % de lipides.

Si vous voulez savoir ce qu’est une huile végétale, quelles sont ses propriétés distinctives et si elle est vraiment meilleure que les graisses animales, ce guide est fait pour vous. Voici quelques informations qui vous aideront à clarifier ces questions.

L’huile végétale, est-elle vraiment meilleure ? Nous entendons depuis de très nombreuses années que les graisses végétales, les huiles et les graisses animales plus nocives que les premières doivent être remplacées. Ce sont des discours qui “peuvent être entendus”, mais nous n’avons aucune preuve pour les soutenir.

En fait, dans cet article, nous parlons des propriétés des huiles végétales : nous découvrirons qu’elles ne sont pas toutes les mêmes, et qu’il existe des huiles bénéfiques et des huiles nocives pour notre corps. Et nous allons découvrir beaucoup de petites choses que nous ne connaissons pas.

Qu’est-ce que l’huile ?

Pour commencer à parler de ce sujet, nous devons commencer par savoir ce qu’est exactement un pétrole. C’est un liquide organique, lipophile et hydrophile (c’est-à-dire qu’il se dissout dans la graisse mais pas dans l’eau) et a une viscosité élevée. Les huiles végétales côtoient ainsi les huiles chimiques et les huiles minérales, des substances aux propriétés physiques similaires.

L’huile végétale est une huile qui est clairement extraite d’organismes végétaux, et qui est en fait leur partie grasse.

Les graisses sont à leur tour des mélanges de molécules appelées acides gras, qui ont une conformation particulière : ce sont des chaînes, comme celles utilisées pour fermer les portes. Imaginez-les ainsi.

Imaginez maintenant qu’il y ait des chaînes qui se plient bien, nouvelles, et des chaînes qui se plient mal, comme celles qui sont rouillées: vous avez parfaitement imaginé un acide gras insaturé , la première chaîne, et un acide gras saturé , la seconde.

La conformation chimique est légèrement différente, mais la différence fondamentale est que les graisses insaturées à température ambiante sont liquides, les graisses saturées ne le sont pas : l’huile d’olive estinsaturée et la margarine est un acide grassaturé .

En général, les graisses végétales sont caractérisées par une prévalence d’acides gras insaturés qui rendent les graisses liquides et leur donnent également des caractéristiques nutritionnelles qui les rendent meilleures que celles d’origine animale, notamment pour leur capacité à réduire le cholestérol LDL.

Comment sont fabriquées les huiles ?

Mais les huiles végétales ne se trouvent pas toujours dans cet état dans la nature. L’exemple le plus frappant est certainement celui de l’huile de palme, qui est insaturée au moment de l’extraction, mais qui est saturée par l’industrie pour lui donner un aspect similaire à celui du beurre, afin qu’elle puisse être transportée avec facilité. Elle est saturée par le processus d’hydrolyse , ce qui la rend également dangereuse pour nos artères, mais elle est dangereuse parce qu’elle est saturée, elle est rigide et n’a pas tendance à glisser mais à s’accumuler, en particulier dans nos artères, ce qui stimule l’apparition de maladies cardiovasculaires.

Les huiles végétales doivent être obtenues à partir de la matrice par certains procédés mécaniques ou chimiques : l’une des rares huiles obtenues par pression et pouvant être utilisées pour l’alimentation sans raffinage est l’huile d’olive (sinon c’est une arnaque) et ce procédé est généralement réservé aux graines à forte teneur en huile.

Mais toutes les autres huiles végétales ne sont pas extraites par pression: elles peuvent aussi être extraites par pression, ou avec des solvants chimiques.

L’extraction sous pression est possible pour les graines oléagineuses, les fruits et les noyaux qui contiennent plus de 20 à 30 % de matières grasses (tournesol, colza), tandis que ceux qui ont des valeurs inférieures ne permettent qu’une extraction chimique.

Les graines sont d’abord décortiquées et cuites dans une grande presse équipée de feuilles qui les écrasent d’abord et les réduisent ensuite en une pâte huileuse par broyage ; il y a en même temps une phase de chauffage (à des températures d’environ 85° à 95°) et de conditionnement pour accélérer et rendre plus efficace l’extraction de la partie huileuse. La chaleur et la pression expulsent l’huile des graines. L’huile qui y est extraite, une fois filtrée et mise en bouteille, est vendue comme étant naturelle et non raffinée.

L’extraction chimique a un rendement plus élevé et est plus rapide et moins coûteuse. Ils utilisent des substances lipophiles qui se lient à la graisse et la “capturent” à l’intérieur de la graine, l’extrayant. Ensuite, il est porté à une certaine température, le solvant s’évapore et l’huile reste. En outre, pour les huiles destinées à la consommation, un processus de raffinage doit être effectué, qui comprend la correction de l’acidité, de la couleur, de la pureté et de l’odeur.

Quelle huile utiliser en cuisine ?

Ces dernières années, le nombre de types d’huile en vente dans les supermarchés a augmenté et le choix de celle qui convient le mieux à l’alimentation devient assez compliqué. Nous allons essayer de comparer les plus utilisés et de comprendre les différences entre eux. Les huiles végétales peuvent être bénéfiques ou, au contraire, nocives selon la quantité que nous consommons et la manière dont nous les utilisons.

Les huiles végétales ont des propriétés salutaires uniques, à tel point que certaines, comme l’huile d’olive extra vierge, doivent être intégrées dans notre alimentation quotidienne. Certaines huiles sont plus adaptées à la cuisson que d’autres, et cela dépend de la teneur en antioxydants et de la composition en acides gras, qui détermine ce qu’on appelle le point de fumée.

La résistance d’une huile à l’oxydation et donc à la dégradation et au rancissement est déterminée par le degré de saturation en acides gras. Les acides gras saturés ont des liaisons simples, les monoinsaturés ont des liaisons doubles et les polyinsaturés ont des liaisons doubles.

Les doubles liaisons rendent les acides gras plus sensibles à la chaleur, tandis que les acides gras saturés et monoinsaturés sont les plus résistants. C’est pourquoi les huiles à forte teneur en acides gras polyinsaturés ne doivent pas être utilisées en cuisine, car elles formeraient des substances nocives.

Le point de fumée de l’huile est la température à laquelle elle commence à se décomposer. La plupart des huiles végétales contiennent peu de graisses saturées, principalement mono et polyinsaturées. Ces dernières sont préférables, à l’état brut, en raison de leurs avantages pour la santé cardiovasculaire. Voyons ensemble les caractéristiques des huiles les plus utilisées.

Huile d’olive vierge extra

C’est l’huile symbole de la diète méditerranéenne, obtenue par la pression des olives, et elle a un goût fort et intense. Grâce à sa composition, l’huile d’olive extra vierge est un allié pour réduire le mauvais cholestérol et augmenter le bon cholestérol, favorisant ainsi la santé cardiovasculaire. Il contient 14 % de graisses saturées, 73 % de graisses monoinsaturées et 11 % de graisses polyinsaturées et son point de fumée est de 210 °C.

Elle contient également de nombreux antioxydants et substances anticancéreuses. Pour bénéficier de ces substances, il doit être utilisé à l’état brut, mais il peut être utilisé pour la cuisson.

Plusieurs études ont montré qu’il s’agit d’une huile assez résistante à la chaleur. Une étude réalisée sur deux variétés d’huile d’olive extra vierge a permis d’observer les changements qui se produisent après 36 heures à une température de 180°C. Le traitement thermique a diminué les antioxydants, en particulier le tocophérol et les polyphénols, tandis que les acides gras comme l’acide oléique et les graisses comme les stérols et le squalène ont montré une grande stabilité à l’oxydation.

L’huile d’olive extra vierge peut donc également être utilisée pour la cuisine, mais beaucoup de gens l’évitent car son goût fort altère le goût des aliments. L’huile d’olive extra vierge doit être conservée dans une bouteille bien fermée avec un verre foncé, à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Huile de lin

L’huile de lin est principalement composée d’acides gras polyinsaturés des séries oméga 3 et oméga 6 pour lesquels elle constitue une aide précieuse pour la santé cardiaque, car elle réduit le taux de cholestérol élevé. Il est également riche en antioxydants qui protègent contre les dommages causés par l’oxydation. En raison de sa composition, cette huile se détériore facilement et ne peut donc pas être utilisée pour la cuisine, mais elle est très bonne si elle est utilisée à froid.

Il a un goût très délicat qui n’altère donc pas les saveurs. Il peut être utilisé, par exemple, pour assaisonner les salades. Il a tendance à rancir facilement et à prendre un goût amer. Il doit donc être conservé au réfrigérateur dans une bouteille en verre foncé. L’huile de lin est très utilisée dans les cosmétiques, notamment pour faire des enveloppements de cheveux, car elle les rend doux et brillants.

Huile de chanvre

L’huile de chanvre obtenue par pression à froid a une couleur verte plus ou moins intense, tandis que celle qui est raffinée est très claire car elle a perdu la plupart de ses composants bénéfiques.

Cette huile a un goût plus intense que l’huile de lin. En raison de sa teneur élevée en acides gras polyinsaturés, l’huile de chanvre se détériore facilement à la lumière et à la chaleur. Elle doit donc être conservée au réfrigérateur dans une bouteille en verre foncé. En raison de cette caractéristique, l’huile de chanvre n’est pas adaptée à la cuisson.

D’un point de vue nutritionnel, l’huile de chanvre présente un excellent équilibre dans le rapport entre les acides gras polyinsaturés oméga 3 et oméga 6 qui est de 3 pour 1. C’est pourquoi l’huile de chanvre est utile pour prévenir les maladies cardiovasculaires causées par un excès de cholestérol car sa consommation est capable de réduire les niveaux de mauvais cholestérol.

Huile de sésame

L’huile de sésame est riche en acides gras polyinsaturés des séries oméga 3 et oméga 6, qui réduisent le cholestérol et les triglycérides. Il contient notamment 14 % d’acides gras saturés, 40 % de monoinsaturés et 42 % de polyinsaturés. Il n’est donc pas stable à la chaleur et doit être utilisé à froid pour assaisonner les salades de légumes ou les plats froids. La saveur de cette huile est délicate mais douce.

Huile de maïs

L’huile de maïs contient une grande quantité d’acides gras polyinsaturés (principalement des oméga 6) qui représentent environ 55%, alors que les acides gras saturés et polyinsaturés sont respectivement de 13% et 28%. C’est pourquoi il est utilisé pour préparer de la margarine. Son utilisation est bénéfique pour la santé cardiovasculaire. Le point de fumée de l’huile de maïs est d’environ 160 °C, ce qui en fait un produit idéal à utiliser cru. Le goût est plus délicat, mais pas trop.

Huile de tournesol

L’huile de tournesol est riche en acides gras polyinsaturés (40%), en particulier en acide linoléique, et, lorsqu’elle est pressée à froid, elle est une source très importante de vitamine E qui est un antioxydant et protège donc contre les dommages oxydatifs des radicaux libres.

Elle est largement utilisée à la place de l’huile d’olive pour préparer des desserts et des plats salés ou de la mayonnaise végétalienne en raison de son goût très neutre. Contrairement à ce que l’on pense, l’huile de tournesol n’est pas adaptée à la friture car elle a un point de fumée très bas, inférieur à 130°C. Il faut donc l’utiliser à l’état brut et choisir une huile obtenue par pression à froid pour bénéficier des effets protecteurs de la vitamine E.

Huile de noix de coco extra vierge

Depuis peu, l’utilisation de l’huile de coco, très utilisée en Asie, gagne du terrain dans la cuisine. L’huile de noix de coco a des propriétés extraordinaires pour nourrir les cheveux, mais aussi d’abondantes propriétés nutritionnelles.

C’est une huile riche en graisses saturées, qui représentent un bon 85%, alors que les monoinsaturées sont à 6% et les polyinsaturées à 2%. L’huile de noix de coco des types particuliers de graisses, les triglycérides à chaîne moyenne, sont absorbés directement au niveau intestinal et sont utilisés pour produire de l’énergie ou transformés en cétones. Ils sont capables de stimuler le métabolisme et ne provoquent pas une augmentation du mauvais cholestérol, au contraire, ils augmentent le taux de bon cholestérol.

L’huile de noix de coco aurait également un pouvoir rassasiant et des propriétés antibactériennes. L’huile de coco vierge n’a pas un point de fumée très élevé (bien que plus élevé que les autres huiles), mais elle est à 175°C malgré sa teneur en acides gras saturés. Le goût de l’huile de noix de coco non raffinée est exotique, tandis que l’huile de noix de coco raffinée est désodorisée et prend un goût neutre.

Huile d’arachide

L’huile d’arachide a une composition similaire à celle de l’huile d’olive : elle contient 1 % d’acides gras saturés, 46 % de monoinsaturés et 32 % de polyinsaturés. Elle a un goût plus délicat que l’huile d’olive et est donc souvent utilisée dans la préparation de gâteaux. Le point de fumée de l’huile d’arachide est de 180°C pour l’huile non raffinée, alors que l’huile raffinée, que l’on trouve souvent sur le marché, peut atteindre 230°C. Ces caractéristiques en font une bonne huile de cuisson.

Huile de pépins de courge

Riche en acides gras insaturés, l’huile obtenue à partir des pépins de courge est très sensible à la chaleur et à la lumière. Elle doit donc être conservée dans un endroit frais et dans des bouteilles en verre foncé. Sa consommation, lorsqu’il est froid, a un effet bénéfique sur la santé cardiovasculaire. Cette huile n’est pas non plus adaptée à la cuisson.

Quelle huile utiliser pour frire / en friture ?

La friture doit être évitée car en amenant les huiles à haute température, il se forme des substances toxiques et même, dans certains cas, cancérigènes qui irritent également les muqueuses gastriques et intestinales et fatiguent le foie. La friture provoque l’oxydation des acides gras, ce qui favorise la formation de plaques d’athérome. Cependant, manger des aliments frits de temps en temps ne fait pas de mal, surtout si vous choisissez labonne huile et que vous la combinez avec une belle assiette de légumes frais et colorés pour la remplir d’antioxydants. Comme nous l’avons vu, la résistance d’une huile aux températures élevées dépend de son point de fumée et donc de sa composition en acides gras.

Les meilleures huiles pour la friture sont celles qui ont le point de fumée le plus élevé et sont l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’arachide. Le premier est excessivement cher et altère ensuite les saveurs des aliments. L’huile d’arachide, en revanche, ne donne aucun goût. L’important est de ne jamais réutiliser l’huile une seconde fois, car des substances hautement cancérigènes se forment.

Quelle est la meilleure huile végétale ?

D’après l’aperçu que nous venons de faire, vous comprendrez certainement que parler d'”huile végétale”, en particulier la comparer à l’huile animale et voir “végétal contre animal” comme un derby de football n’a absolument aucun sens.

Il existe des huiles végétales plus dangereuses que les graisses animales, et des huiles végétales moins dangereuses. Ou, mieux encore, il existe des formes d’huile végétale plus dangereuses que les graisses animales, et d’autres qui le sont moins.

En général, l’huile d’olive est l’une des meilleures huiles que nous ayons et au-delà des fraudes dont nous avons souvent entendu parler, si nous faisons confiance au producteur (ou si nous allons dans les huileries… ces étrangers), nous saurons que nous avons une bonne huile dans notre assiette.

Si elle est italienne, elle est pressée à froid (et non à chaud comme à l’étranger, car à chaud le rendement est plus élevé mais aussi les substances qui deviennent solubles avec la température) et elle est encore meilleure.

Elle est monoinsaturée, donc la plus insaturée qui soit, et elle est authentique. En tant que condiment, même si elle peut sembler plus lourde (et coûte plus cher) pour notre santé, l’huile d’olive est meilleure que l’huile de maïs annoncée comme “légère”.

L’huile d’olive doit également être utilisée pour la friture, car même si elle est “lourde”, elle n’est pas nocive, en fait l’huile d’olive atteint le point d’ébullition (elle atteint le point de fumée, et donc elle est dangereuse) à une température très élevée. Une caractéristique qui, réfléchissez un peu, est encore meilleure dans l’huile de palme (non raffinée), même si on ne la trouve pas dans les supermarchés.

Faire frire serait plutôt d’éviter les huiles d’extraction chimique, mais en particulier l’huile de tournesol, qui a un point de fumée très bas et dépasse 120° devient très dangereuse ; si nous devons choisir, mieux vaut le maïs ou les cacahuètes, toujours si nous ne voulons pas faire frire avec de l’huile d’olive.

Et n’oubliez pas que l’huile est importante dans notre alimentation : nous avons également besoin de graisses, et si celles-ci sont insaturées, elles ne nous font même pas grossir, car elles n’ont pas tendance à s’accumuler.

Et puis il n’y a pas que l’huile, il y a aussi les vitamines, les antioxydants, les polyphénols et même les substances anti-inflammatoires.

 

 

 

 

 

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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