Vanille

La vanille est l’épice la plus employée en pâtisserie. Elle a une saveur douce et très parfumée, se présente en gousses fraîches, en poudre, en extrait (macération du fruit dans l’alcool puis Infusion dans un sirop de sucre) ou sous forme de sucre vanillé. La vanille du Mexique, ley ou leg, est la plus recherchée. La vanille Bourbon, qui vient de l’océan Indien, est plus courante, il y a aussi des vanilles de la Guyane, de la Guadeloupe, de la Réunion et de Tahiti. La vanille aromatise crèmes, pâtes à biscuit, compotes, fruits pochés, entremets et glaces mais est aussi très utilisée en confiserie et en chocolaterle. C’est le parfum classique du punch, du chocolat et du vin chauds.

Vanille, caractéristiques et recettes

Les recettes à la vanille utilisent cette précieuse essence pour aromatiser de nombreuses préparations. Nous en savons plus sur la vanille et ses caractéristiques.

La vanille est le fruit aromatique de la plante grimpante homonyme originaire du Mexique, appartenant à la famille des Orchidaceae. Le fruit est une cosse cylindrique verte, de 25 à 30 cm de long, qui, une fois mûre, s’ouvre sur deux valves remplies d’une pulpe huileuse dans laquelle sont plongées de nombreuses petites graines. En plus de la maturation, la vanille acquiert un arôme particulièrement intense avec le séchage et la fermentation. La gousse devient brune, sombre et brillante et de minuscules cristaux blanchâtres, souvent intensément parfumés à la vanilline, la substance qui lui donne son arôme caractéristique, se forment à sa surface.

Introduite en Europe par l’explorateur Ibernando Cortez après les voyages de découverte de l’Amérique, elle est aujourd’hui cultivée dans son pays d’origine et dans certaines régions des Antilles, à Madagascar, en Indonésie et en Polynésie. Parmi les variétés les plus prisées, la vanille Bourbon est la plus connue et la plus répandue ; elle provient de Madagascar et des îles de la Réunion, elle a des gousses noires et pulpeuses dont le parfum fort rappelle celui du chocolat et est largement utilisée en confiserie.

La vanille du Mexique, au parfum épicé et chaud, est utilisée aussi bien en confiserie que pour les plats salés. La vanille de Tahiti, avec sa baie brun foncé, a un parfum délicat et floral, avec une pointe de réglisse et est utilisée en confiserie et dans la production de liqueurs. La vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée et de l’Inde, au parfum épicé, anisé et poivré, a une saveur qui rappelle le cuir et la noix grillée ; les gousses sont utilisées pour la préparation de recettes salées.

Variétés de vanille

Il existe différentes variétés de vanille, mais sur les 110 espèces connues, seules 15 produisent des fruits aromatiques et parmi celles-ci, seules 3 sont les plus commercialisées

Vanille Planifolia

Bourbon, de qualité exceptionnelle, à l’arôme intense, chaud et très distinct, avec des notes de chocolat et qui provient généralement de Madagascar ou de la Réunion.

Vanilla de Tahiti

Tahiti, dont l’arôme est délicat et chaud, sucré, avec des notes fruitées de prune et une légère pointe d’anis. Cette espèce est cultivée sur l’île de Tahiti et a un prix très élevé en raison de sa faible production. Cependant, il est l’un des plus prisés.

Pompona

également appelée Vanilla banana en raison de sa taille gargantuesque, est généralement cultivée en Inde, au Mexique, en Martinique et en Guadeloupe, mais étant un type de vanille moins précieux et avec un faible rendement, elle est peu commercialisée. Petites recettes exclusives

La vanille entre mythe et réalité

Mais ce que toutes ces espèces de vanille ont en commun, c’est la propriété antioxydante de la vanilline (et je ne parle pas de la vanilline en poudre, qui n’a rien à voir avec la vraie vanille), qui a apparemment aussi un pouvoir aphrodisiaque déclaré connu depuis la nuit des temps : les Aztèques, par exemple, la consommaient avec le cacao dans une boisson revigorante.

La légende veut que Montezuma (nous parlons des lointaines années 1500) ait offert à Hernan Cortès cette boisson à base de cacao et de vanille et que l’explorateur, captivé par son arôme, n’ait pas perdu de temps et ait emporté la vanille outre-mer, contribuant ainsi à sa diffusion en Europe et dans le monde.

Comment la vanille est-elle produite ?

Pour obtenir les fruits, c’est-à-dire les gousses, les fleurs doivent être fécondées et dans les régions d’origine, ce travail peut être effectué par des insectes du genre Melipona, un genre d’abeilles sans piqûre. Mais comme cet insecte est très rare, en son absence, on procède à une pollinisation manuelle, fleur par fleur. Il s’agit d’une opération très délicate qui ne peut être effectuée que très tôt le matin, lorsque l’extérieur est ouvert. Cet aspect, en plus de la longue transformation des gousses, est l’une des raisons pour lesquelles la vanille coûte si cher.

Le traitement des gousses de vanille, une fois récoltées, comporte essentiellement quatre étapes :

Tuer

Il est ainsi appelé parce que les cosses, même après avoir été récoltées, continuent leurs fonctions physiologiques telles que la respiration. Dans cette phase du processus, les cycles métaboliques sont arrêtés, la structure cellulaire est endommagée de sorte que les différentes enzymes peuvent entrer en contact avec la glucovanilline et d’autres molécules présentes pour former les composés aromatiques typiques de la vanille. Les cosses sont généralement tuées par immersion dans de l’eau à 60 – 80 °C pendant quelques minutes, ou par exposition au soleil ou à l’aide de fours spéciaux.

Transpiration

Après avoir été “tuées”, les cosses commencent la phase de transpiration (qui dure environ 7 à 10 jours), au cours de laquelle les cosses perdent la majeure partie de leur humidité, de manière à réduire le risque de formation de moisissures et de bactéries lors des étapes ultérieures du traitement. À ce stade, l’arôme commence à se former et les cosses prennent une couleur brun foncé.

Séchage

Après avoir transpiré, les gousses sont séchées jusqu’à ce qu’elles contiennent 250-300 g d’eau par kg.

Conditionnement

Dans cette dernière phase, les gousses, désormais de couleur brun foncé, sont placées dans des boîtes et laissées au repos pendant un à plusieurs mois. Pendant cette période, par le biais de certaines réactions chimiques, tous les composés aromatiques que nous aimons tant se forment.

Vanille naturelle ou vanilline ?

Personnellement, je préfère de loin utiliser la baie de vanille naturelle, en poudre ou en extrait, plutôt que de la vanilline synthétique en poudre, tout d’abord parce que toute préparation, si elle est faite avec les graines de la baie de vanille, sera de bien meilleure qualité, parce que la vanilline en poudre (la blanche) dans le sac de supermarché est synthétique et ne peut en aucun cas être comparée à la vanille naturelle.

En fait, la vanilline synthétique est le produit de l’oxydation de l’eugénol (présent dans l’huile de girofle) par le permanganate de potassium ou l’ozone ou par la réaction du gaïacol (un composé irritant contenu dans de nombreux goudrons) avec le formaldéhyde dans un processus lent qui peut durer plusieurs jours. Une autre source industrielle de vanilline est constituée par les déchets sulfuriques de l’industrie du papier. Ces déchets contiennent de l’acide sulfonique de lignine qui, traité à haute température et à haute pression avec des agents oxydants et alcalins, se décompose en plusieurs éléments, dont la vanilline qui est ensuite extraite du mélange et purifiée par distillation et cristallisation.

Vanille naturelle, formes et usages

Il existe plusieurs produits naturels à base de vanille sur le marché, voici ce qu’ils sont et comment les choisir.

La baie entière

Une baie de bonne qualité est jugée principalement par quatre facteurs, tout d’abord l’aspect extérieur de la gousse, qui doit être charnue et d’une belle couleur brun foncé mais jamais noire, signe d’un mauvais séchage.

Un indice de qualité élevé des baies est la présence d’une patine blanchâtre et cristalline sur les baies, qui se traduit par une quantité élevée de vanilline (non synthétique) dans la gousse.

Un autre aspect fondamental est l’élasticité, en effet une cosse de bonne qualité doit pouvoir être tordue autour du doigt sans se casser. Ce facteur indique que la baie est très humide et charnue, donc plus riche en graines et en arôme.

Enfin, l’intérieur de la gousse doit être rempli d’une pulpe noire collante et visqueuse qui, si elle est raclée, doit rester fermement attachée à la lame du couteau.

Vanille naturelle en poudre

En pratique, ce sont des cosses séchées et finement hachées, il s’agit donc d’une poudre plus ou moins marron foncé. Ce type de produit est facile à doser et est aussi bon que les dosettes pour n’importe quel usage.

Extrait de vanille

Très utilisé à l’étranger, l’extrait de vanille commence aussi à être vu ici en Italie. Pour l’œil, c’est un liquide sirupeux, un peu comme une liqueur, mais avec une couleur nettement foncée et marron. Il existe en deux variantes, avec et sans graines, et peut donc être utilisé dans les desserts où l’on ne veut pas voir les graines noires de la vanille. Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer l’extrait chez vous, en suivant ma recette d’extrait de vanille.

Comment extraire les graines de la baie de vanille

L’extraction des graines de la baie est simple, il suffit de suivre quelques petits conseils

  • Pour commencer, frottez la baie avec vos mains, de cette façon vous la réchaufferez légèrement et l’extraction des graines sera plus facile.
  • Placez la baie sur le plan de travail et aplatissez-la légèrement, puis utilisez un couteau aiguisé pour couper une ou deux extrémités.
  • Toujours avec le couteau aiguisé, coupez la baie sur toute sa longueur en la tenant fermement de chaque côté.
  • Séparez ensuite les deux bords coupés, en partant d’un des deux côtés et en utilisant la lame plate et non la pointe, grattez doucement toute la pulpe contenue dans la gousse.
  • À ce stade, vous pouvez ajouter la pulpe de la baie au mélange que vous voulez aromatiser, à chaud comme à froid.

La vanille, c’est comme le cochon, tout est bon dans la vanille

Bon ok ça ne rime pas. Mais comme dans le proverbe dédié au porc, sachez que tout est utilisable dans la vanille. En effet, une fois que vous avez utilisé les graines, ne jetez pas la cosse, car elle peut être utile en bien d’autres occasions !

Par exemple, vous pouvez utiliser les baies vidées de leurs graines pour aromatiser le lait ou la crème dans la préparation d’une crème anglaise ou d’une panna cotta.

Vous pouvez couper la gousse en morceaux et l’ajouter au pot de sucre. Vous aurez ainsi toujours du sucre aromatisé à la vanille prêt à l’emploi. Et si vous voulez, vous pouvez aussi consulter mon article sur les sucres aromatisés.

Pour conserver une cosse même si elle a déjà été vidée, il suffit de la placer dans un récipient en verre long et étroit muni d’un bouchon (comme ceux dans lesquels les baies entières sont vendues) et de la conserver à température ambiante.

Après l’avoir vidée, vous pouvez également utiliser votre baie de vanille comme parfum pour les armoires et les tiroirs, après l’avoir correctement enveloppée dans de la gaze et fermée dans un petit sac en coton, afin d’éviter de trouver votre linge taché.

Comment conserver la gousse de vanille

Il est donc conseillé de toujours utiliser un produit de bonne qualité en essayant d’éviter une trop longue conservation. De plus, pour évaluer l’effet aromatique à l’avance, il est possible de dissoudre les grains un peu à la fois dans la préparation à aromatiser. Par exemple, si vous utilisez du lait tiède, vous pouvez évaluer le résultat pour des approximations ultérieures. En général, seules quelques céréales suffisent.

Le reste de la capsule doit être placé dans son récipient en verre d’origine, qui est le contenant idéal, et stocké dans un endroit sec à température ambiante, en évitant de l’exposer trop longtemps à l’air.

En outre, il est préférable de ne pas mettre la cosse au réfrigérateur, même si elle est partiellement utilisée, car elle pourrait former des moisissures. La nacelle peut être utilisée plusieurs fois, en prenant la partie intérieure avec le couteau si nécessaire.

De plus, lorsque la gousse de vanille a épuisé sa précieuse partie aromatique, elle peut être utilisée pendant un certain temps pour parfumer du sucre, du café ou des feuilles de thé en vrac, en trempant la gousse restante encore entière dans son récipient.

En résumé :

La vanille est toujours vendue séchée dans des récipients en verre semblables à des tubes à essai avec un bouchon hermétique. Il se présente sous la forme d’un mince bâton de bois, de couleur brunâtre et dont la surface est traversée par de longues stries ridées, d’où émane une odeur délicate et caractéristique.

On le trouve aussi moulu et réduit en poudre, souvent ajouté au sucre qui devient “Vanille”. De la gousse macérée dans l’alcool est ensuite extraite l’essence de vanille, très utilisée en confiserie, par exemple pour la célèbre cassata sicilienne, et vendue en flacons ou petites bouteilles. Un substitut de cette essence est la vanille synthétique, un arôme chimique beaucoup moins cher et donc plus largement utilisé dans la confiserie industrielle. On le trouve en poudre ou en flacons.

La vanille contient de la vanilline, le principal composant aromatique, et une centaine de principes actifs qui influencent l’intensité et la qualité de l’arôme : sucres, graisses, fibres insolubles sous forme de cellulose et sels minéraux.

Comment choisir – Gousse de consistance élastique et résistante. – Couleur noire, uniforme et brillante. – Parfum très aromatique.

Ce qu’il faut éviter – Cosse de couleur inégale, dure au toucher. – Arôme médiocre.

Comment stocker Placée dans des récipients hermétiques pour éviter la dispersion de l’arôme, la vanille peut être conservée dans le garde-manger pendant 6 mois ou plus.

Dans la cuisine La vanille est l’un des arômes classiques de la confiserie, sans doute le plus utilisé avec le zeste de citron. Les cosses, pour mieux diffuser leur parfum, doivent être ouvertes dans le sens de la longueur, bouillies dans des liquides (lait ou sirops) pour être aromatisées et laissées à infuser pendant un certain temps.

Il est largement utilisé en confiserie pour la fabrication de bonbons, de dragées, de nougat, de nougat et de crème glacée et dans l’industrie des liqueurs comme aromatisant. La vanille, sous forme d’essence liquide, doit être utilisée en petites quantités (quelques gouttes).

Pâte brisée, crème anglaise, biscuits, gâteaux, glaces et desserts de toutes sortes ont tous un point commun : ils peuvent tous être parfumés à la vanille. Mais combien de personnes connaissent vraiment cet ingrédient rare et précieux ? D’où vient-elle ? Et pourquoi est-ce si cher ? Commençons par le début.

La vanille est la baie d’une espèce particulière d’orchidée originaire du Mexique. Les plus grands producteurs de vanille sont Madagascar, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, l’Inde et, en plus petites quantités, l’île de la Réunion, l’Ouganda, la Tanzanie, l’île de Tahiti et le Mexique.

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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