Originaire d’Amérique, le maïs fut introduit en Europe par Cortés. S’il est consommé en France, principalement dans le Sud-Ouest et en Bresse, alors qu’il est très largement utilisé sur le continent américain. Le maïs doux a des grains clairs fixés en un grand épi. En pâtisserie c’est surtout sous forme de fécule qu’on l’utilise (Fécule de maïs / Maïzena). Il existe d’innombrables recettes, à la fois sucrées et salées, qui conviennent également aux personnes souffrant de la maladie cœliaque. Découvrons-le.
Qu’est-ce que le maïs ?
Connu et répandu en Europe immédiatement après la découverte de l’Amérique, le maïs était à l’origine appelé “maìz”. La diffusion qui a suivi a été très rapide, et elle a progressivement changé en abandonnant la production pour l’autoconsommation pour se concentrer dans les zones irriguées où les rendements étaient plus élevés, si bien qu’aujourd’hui en Italie, environ 66% de la production de maïs est concentrée dans 4 régions : Vénétie, Lombardie, Piémont et Frioul-Vénétie Julienne.
Connu également pour les épis caractéristiques que l’on peut goûter, lorsqu’ils sont encore tendres, bouillis ou grillés, le maïs est une céréale qui constitue une source primaire de nutrition humaine.
Le maïs fournit 320 à 380 calories par 100 grammes de produit comestible, la variation est due à la forme particulière sous laquelle cet aliment est consommé : le féculent est le plus pauvre et le pop-corn le plus riche.
Comment utiliser et manger le maïs ?
Cueilli immature, il s’achète et se consomme frais, cuit à l’eau bouillante ou grillé, il est également commercialisé en boîtes. Le maïs pop-corn sert à faire le maïs soufflé ; chauffés, les grains gonflent et éclatent. 100 g = 534 kcal Protéines : 8 g Glucides : 57 g Lipides : 30 g Le maïs à grains, au petit épi jaune foncé et dur, est transformé en semoule (utilisée pour les gaudes et la polenta), en farine et en fécule (voir page 389). Traité en flocons, il donne les corn-flakes.
Cette céréale ne contient pas de gluten, elle convient donc également à l’alimentation d’un cœliaque, et les nutriments contenus sont principalement des hydrates de carbone, dont la valeur énergétique atteint un pic dans la farine, bien qu’en Italie ces farines de maïs soient principalement utilisées pour la fabrication de la polenta, qui nécessite beaucoup d’eau pour la cuisson, facteur qui réduit l’apport calorique global.
Un autre produit est l’huile obtenue à partir de germes de maïs, c’est une huile qui doit être consommée de préférence à froid car elle est facilement instable lorsqu’elle est chauffée, elle ne doit donc pas être utilisée pour la friture.
Dans la cuisine, le maïs trouve de nombreux usages grâce à son extrême polyvalence, de l’utilisation de grains bouillis comme accompagnement de viande ou comme ingrédient d’une salade variée à une soupe savoureuse ou à des biscuits invitants.
Les cornflakes se prêtent également à la préparation de délicieux petits-déjeuners ou d’autant d’en-cas irrésistibles, sucrés ou salés.
