Fécule de pomme de terre

La fécule de pomme de terre est un amidon inodore et sans gluten, à fort pouvoir épaississant. Protagoniste surtout des préparations sucrées et levées, l’amidon peut être utilisé de bien d’autres façons dans la cuisine : voyons lesquelles.

Qu’est-ce que la fécule de pomme de terre ?

La fécule de pomme de terre est un amidon obtenu par la transformation des tubercules : les granules d’amidon sont extraits, séchés puis réduits en une poudre très fine. La capacité d’absorption des liquides fait de cette substance alimentaire un excellent épaississant, utilisé principalement en confiserie, avec ou à la place d’autres farines. À ne pas confondre avec d’autres amidons tels que l’amidon de maïs ou de riz, la fécule de pomme de terre est largement utilisée en cuisine et est excellente pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque car elle est naturellement sans gluten ainsi qu’inodore et pauvre en graisse. De plus en plus présents dans nos recettes, nous découvrons tout ce qu’il y a à savoir sur la fécule de pomme de terre et quelles sont toutes ses utilisations dans la cuisine.

Qu’est-ce que l’amidon ?

Aujourd’hui, nous parlons de l’amidon, l’une des substances les plus courantes dans notre alimentation car elle est bon marché et fournit davantage de nutriments. On le trouve dans le blé, puis dans le pain et les pâtes, dans les pommes de terre. Le plus connu est l’amidon de maïs, que l’on trouve également dans d’autres aliments, comme les légumineuses et les fruits.

Mais qu’est-ce que l’amidon et quelles sont les différences qui vous permettent de choisir entre la fécule de pomme de terre ou la fécule de maïs ? Y a-t-il un meilleur et un pire ? Voyons voir.

L’amidon est essentiellement une structure de réserve de la plante. Selon les plantes, il peut se trouver aussi bien dans la graine, dans le fruit, que dans le tubercule, et a toujours et de toute façon une fonction d’alimentation pour la plante elle-même ou, dans d’autres cas (bananes), celle de nourrir les animaux qui, en la mangeant, portent la graine (dans l’Antiquité cela arrivait, aujourd’hui les graines de bananes n’existent pratiquement plus, et c’est un problème très grave !

En tant que nourriture pour la plante, elle dépend plutôt de l’organe qui la contient.

  • S’il s’agit d’une graine, comme le blé, le maïs ou même les légumineuses comme les haricots, elle sert clairement à nourrir la plante nouveau-née lorsqu’elle n’a pas encore créé les racines dont elle a besoin pour absorber les nutriments dont elle a besoin dans le sol ;
  • S’il s’agit d’un tubercule, dont le plus célèbre est la pomme de terre, il s’agit d’un entrepôt de réserve où la plante est créée à sa mort (lorsque la pomme de terre est récoltée, la plante est morte) et d’où les bourgeons vont ensuite germer, ce qui donnera naissance à une nouvelle plante identique à la précédente, lorsque les conditions environnementales sont favorables.

L’amidon au niveau moléculaire

Au niveau macroscopique, c’est la fonction de l’amidon. Et si nous passons au niveau micro ?

L’amidon, au niveau moléculaire, n’est rien d’autre qu’une série de molécules de glucose individuelles. Un sucre très normal, comme celui que nous avons dans notre sang. Les différentes unités de sucre se rassemblent pour former une chaîne, qui a cette structure. Une telle structure peut contenir jusqu’à mille unités individuelles de sucre.

Mais cela ne s’arrête pas là : parfois, les chaînes ont aussi des branches en forme de Y, comme un arbre, et ont tendance à former de gros granulés circulaires.

Là où l’amidon est en forme de chaîne, on parle d’amylose, tandis que là où il est ramifié, on parle d’amylopectine.

Comment utiliser et manger la farine de pomme de terre ?

La fécule de pomme de terre est principalement utilisée pour la préparation de gâteaux que sa consistance mousseuse rend mous, hauts et mousseux : excellente pour les génoises, les muffins, les plumacakes et les beignets. Depuis peu, la fécule de pomme de terre est préférée à la farine blanche commune comme base pour la préparation de crèmes pâtissières.

Il existe plusieurs façons d’utiliser l’amidon dans la cuisine et de le remplacer par d’autres ingrédients :

  • Il peut être un excellent substitut aux œufs: deux cuillères à soupe de fécule de pomme de terre peuvent avoir le même pouvoir épaississant qu’un œuf;
  • Si elle est tamisée et mélangée de la bonne manière à température ambiante, la fécule de pomme de terre peut aider à épaissir et à faire des soupes crémeuses et veloutées.
  • Sa consistance plus légère que celle de la farine de blé tendre peut accélérer le processus de levée des pâtes sucrées et salées.

Quelle différence avec la facule de maïs ?

La principale différence entre ces deux amidons réside dans le pourcentage d’amylose par rapport à l’amylopectine. En particulier, les pommes de terre contiennent plus d’amylopectine que le maïs, ce qui signifie que l’amidon a tendance à gélatiniser davantage et, par conséquent, à augmenter davantage l’indice glycémique.

Cela a des implications avant tout dans le domaine de la nutrition, car il est évident que les personnes ayant des problèmes de glycémie doivent réguler leur choix d’amidon.

Dans ce cas, la fécule de maïs doit être préférée à la fécule de pomme de terre. De même, l’amidon de légumineuse doit être préféré à l’amidon de maïs, car il contient encore moins d’amylopectine que les autres.

Les implications sont également dans la technologie alimentaire, ce qui peut sembler être un grand mot mais c’est quelque chose que nous utilisons tous lorsque, par exemple, nous fabriquons des bonbons (en fait, la fécule de maïs ou l’amidon de maïs sont la même chose, ainsi que la fécule de pomme de terre et l’amidon de pomme de terre sont exactement les mêmes).

Dans ce cas, l’amidon est traité, donc les deux composés sont égaux en termes de glycémie, mais comme ils sont utilisés comme épaississants, il est important de savoir que la fécule de pomme de terre a un pourcentage de gélatinisation plus élevé que la fécule de maïs (maïzena), ce qui signifie que le gâteau, avec la même quantité de fécule de maïs, sera moins dense que celui fait avec la fécule de pomme de terre.

Pour conclure

En conclusion, il s’agit à toutes fins utiles d’une différence minime. Mais il est important de le savoir et de connaître l’amidon, à la fois parce que c’est un nutriment auquel nous devons tous faire face quotidiennement, et parce qu’il est beaucoup utilisé en cuisine et que les différences, même si elles ne sont pas particulièrement marquées, sont : un produit particulier qu’il faut apprendre à bien utiliser.

Synonymes:
amidon de pomme de terre
Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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