Le Kinder Bueno a un talent particulier : faire tenir du croustillant, une crème noisetteNoisetteLes noisettes commercialisées viennent des vergers du sud-ouest de la France, de Turquie, d'Italie et d'Espagne. Elles… et du chocolatChocolatLe chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que… dans une barre qui disparaît beaucoup trop vite. Je vous propose de reprendre ces trois idées, sans essayer de reconstruire une chaîne de fabrication sur le plan de travail.
La forme sera celle de votre moule à barres. La garniture, elle, se prépare avec une purée de noisettes et du chocolat blanc : on obtient une crème douce, sans ajouter de crème liquideCrème fraîcheLa crème est un ingrédient qui trouve de nombreuses utilisations dans la cuisine, tant dans les recettes de dessert, où… qui ramollirait rapidement la gaufrette. Pour la coque, on travaille en deux temps. Ce n’est pas compliqué, mais il faut laisser le chocolat prendre entre les couches. La patience se mange, ici.
Des gaufrettes fines, pas des gaufres
Cherchez des feuilles de gaufrette nature non fourrées, chez un fournisseur de pâtisserie ou en épicerie spécialisée. Elles servent de base croustillante. Les quantités correspondent à 8 empreintes d’environ 9 × 3 × 2 cm. Avec un moule différent, remplissez une empreinte d’eau et pesez-la pour comparer sa capacité, puis séchez-la parfaitement avant le chocolat.
Les poids cités dans la méthode et les dimensions des moules correspondent à la recette de base. Le sélecteur de portions recalcule les ingrédients, pas ces repères ni les temps de cuissonCuireCe n'est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique. Cuir c'est simplement amener une préparation ou un ingrédi….
Fiche technique
Barres croustillantes noisette façon Kinder Bueno
Des barres moulées au chocolat au laitLaitGénéralement, le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusi…, garnies de crème noisette et d’une fine gaufrette. Pour 8 empreintes de 9 × 3 × 2 cm environ.
Confiserie Italienne Kinder Bueno maisonbarre noisettegaufrette chocolat
Ingrédients
Coques
- 150 g pour les coques, 100 g pour fermer
- pour les traits de décor
Crème noisette
- très lisse, remuée avant pesée
Gaufrette
- environ 8,5 × 2,5 cm, découpés à la taille intérieure du moule
Étapes de préparation
Méthode
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Ajuster la gaufrette
Découpez 8 rectangles de gaufrette légèrement plus petits que les empreintes. Ils doivent se poser à plat sans forcer sur les parois. Travaillez avec un couteau-scieCouteau à génoiseUn couteau à génoise ou couteau scie est tout simplement un ustensile que l’on utilise dans la préparation de pâtisseri… fin, sans écraser les alvéoles. Gardez les rectangles au sec.
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Préparer le cœur noisette
Faites fondreFondreFondre est le verbe qui désigne le changement d'état d'un produit passant de l'état solide à liquide. Cette liquéfactio… le chocolat blanc très doucement au bain-marieBain-marieRien à voir avec les ablutions de Marie. Il s'agit d'un mode de cuisson. Il s'agit d'utiliser un liquide chaud (100% du…. Ajoutez la purée de noisettes, l’huile et le sel. Mélangez jusqu’à une texture parfaitement lisse. Laissez tiédir vers 24–26 °C : la garniture doit être souple mais ne doit pas faire fondre les coques.
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Chemiser les empreintes
Faites fondre puis tempérez les 150 g de couverture au lait selon la courbe du fabricant. Répartissez dans les empreintes et remontez sur les parois avec un pinceau. Vérifiez les angles : aucune zone du moule ne doit rester nue. Laissez prendre 20 à 30 minutes dans une pièce fraîche. Si nécessaire, ajoutez un peu de chocolat sur une zone trop fine avant de garnirGarnirGarnir, c'est simplement remplir une préparation d'une crème, d'une confiture, d'une gelée ou encore d'une ganache… L….
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Répartir la crème
Déposez environ 20 g de crème noisette par empreinte. Étalez délicatement sans toucher les parois avec un ustensile pointu. Posez un rectangle de gaufrette et appuyez à peine. Il doit rester 2 à 3 mm sous le bord pour fermer. Laissez raffermirRaffermirC'est donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à un produit ou une préparation soit en l'entreposant (plus o… 20 minutes au frais.
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Fermer les barres
Faites fondre et tempérez les 100 g de chocolat au lait restants. Étalez une fine couche sur chaque gaufrette, en rejoignant les bords de la coque. Raclez le dessus du moule pour enlever l’excédent. Laissez cristalliser 45 minutes au frais ; un passage de 10 minutes au réfrigérateur peut faciliter le démoulage.
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Démouler et décorer
Écartez doucement le silicone autour des barres avant de les pousser par dessous. Faites fondre les 20 g de chocolat noir et tracez de fins zigzags avec une petite poche. Laissez le décor prendre 10 minutes avant de manipuler les barres.
Astuces et points techniques
Ce qui change par rapport à la barre du commerce
Cette version possède une gaufrette plate et une coque moulée, pas une enveloppe de gaufrette creuse. On retrouve l’association chocolat-noisette et le contraste croustillant-crémeux, dans une forme réalisable avec du matériel de cuisine courant.
Recettes et repères techniques consultés : Guy Demarle — Kinder Bueno maison ; Healthy Laura — barres façon Bueno. Cette version maison est une adaptation indépendante, sans affiliation avec la marque citée.
Le comptoir des pâtissiers
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