La crème est un ingrédient qui trouve de nombreuses utilisations dans la cuisine, tant dans les recettes de dessert, où elle décore et enrichit les préparations, que dans les plats de pâtes salés ou même les gâteaux rustiques. Voyons un peu plus en détail la crème.
Qu’est-ce que la crème ?
La crème est un sous-produit du lait. Fabriquée à partir de la partie grasse du lait, la crème est aujourd’hui un composant très important dans la préparation de milliers de recettes. Des desserts classiques aux plats principaux, des accompagnements aux entrées, l’apport de la crème permet au chef de donner le bon degré d’amalgame aux différents ingrédients diluant la saveur des plus forts et exaltant les plus faibles.
La crème est disponible en quelques variantes, qui sont ensuite utilisées à différentes fins, et qui sont toutes facilement disponibles sur le marché : – la crème à café (au moins 10 % de matières grasses) – la crème de cuisson (environ 20 % de matières grasses) – crème à fouetter ou crème pâtissière (environ 30 % de matières grasses) – double crème (minimum 48% de matières grasses) – la crème en spray
Un chapitre à part mérite la crème aigre, qui est un élément fondamental de la cuisine des pays de l’Est, est aigre avec l’ajout de bactéries spécifiques et accompagne les plats sucrés, salés, chauds ou froids.
Comment conserver la crème ?
Toujours au frais Toutes les crèmes portent une date limite de conservation (D.L.C.), qui va de 7 jours pour la crème crue à plusieurs mois pour les crèmes stérilisées. Elles doivent être gardées au réfrigérateur (4 °C) et, après l’ouverture du pot, leur conservation est en principe de 48 heures. Au-delà, elles commencent à rancir.
Quels sont les différents types de crèmes ?
Voici les différents types de crème que l’on trouve dans le commerce :
| La crème crue | Assez rare, n’a subi aucun traitement thermique. Sa saveur et son parfum sont intacts. |
| La crème fraîche épaisse | Pasteurisée (chauffée à 65 °C-85 °C) et maturée, c’est-à-dire ensemencée avec des ferments lactiques qui lui donnent son goût et sa consistance. |
| La crème d’Isigny | Elle bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (A.O.C.) et à contenir 35 % au moins de lipides. |
| La crème double est maturée, non pasteurisée | Elle contient 40 % de matières grasses. |
| La crème fraîche liquide (fleurette) | Fleurette désigne le fait qu’elle est simplement pasteurisée. La durée de conservation est moindre. Elle doit être gardée au réfrigérateur. Les qualités organoleptiques sont supérieures aux crèmes liquides U.H.T. |
| La crème légère peut être épaisse ou liquide | Elle ne contient que 12 à 15 % de matières grasses |
| La crème liquide stérilisée | Chauffée à plus de 115 °C puis refroidie. Son taux de matières grasses est de 30 à 35 %. (se conserve longtemps, au détriment des qualités organoleptiques) |
| La crème liquide U.H.T. (ultra-haute température) | C’est la plus courante. Elle ne se trouve pas au rayon frais. Elle a été chauffée pendant 2 secondes à 150 °C puis rapidement refroidie. Elle se conserve longtemps, ses qualités organoleptiques sont meilleures que la crème liquide stérilisée mais toujours moins bonne que la “Fleurette”. |
| La crème de lait (ou peau de lait) | Celle qui se forme à la surface du lait cru bouilli. Elle n’existe pas dans le commerce, mais on peut en préparer chez sol. |
Comment utiliser et manger la crème fraiche ?
La crème liquide fraîche, ou U.H.T., battue au fouet, manuel ou électrique, gonfle et donne, grâce à cet apport d’air, de la crème fouettée ou, quand on y ajoute du sucre, de la crème Chantilly. La crème fraîche épaisse tient bien à la cuisson; elle est employée dans différentes pâtisseries, parfois dans des pâtes. Pour être montée en crème fouettée, il faut y ajouter 10 à 20% de lait froid. On l’utilise également pour faire les glaces à la crème.
Les calories fournies par la crème vont de 228 pour la crème de cuisson moins grasse à 337 pour la crème à fouetter riche en matières grasses avec environ 35 % de matières grasses. Il est évident qu’une teneur élevée en calories correspond également à une teneur élevée en cholestérol, en moyenne 140 mg pour 100 grammes de produit, et dans le cas de la crème à fouetter, la chose s’aggrave car elle est souvent additionnée de sucre pour la rendre sucrée. Il existe sur le marché une crème fabriquée exclusivement à partir d’huiles végétales, qui contient des graisses hydrogénées mais dont la teneur en cholestérol est réduite, mais ce n’est qu’un produit qui tente d’une certaine manière d’imiter le goût de la vraie crème.
La crème à fouetter a un aspect beaucoup plus liquide que la crème à cuire, mais une fois fouettée, elle incorpore beaucoup d’air, ce qui la rend plus douce et en même temps plus consistante.
La conservation de la crème est un facteur très délicat auquel il faut accorder beaucoup d’attention, elle doit être conservée au réfrigérateur, dans l’obscurité et de manière hermétique. En effet, l’exposition à la lumière et à l’air peut déclencher des processus chimiques avec développement potentiel de salmonelles, ainsi que des processus d’oxydation qui la rendent brièvement dégoûtante au palais et nocive.
