thermomètre

Non, le thermomètre utilisé en cuisine ne sert pas à vérifier que votre crème bavaroise à la grippe …
Mais dans certains cas il sera un allié précieux pour le sauver d’une mort certaine !

C’est quoi et ça sert à quoi ?

Il s’agit d’un instrument qui permet de mesurer la température des aliments pendant leur cuisson.
Il en existe plusieurs sortes, qu’il convient de choisir avec soin selon l’aliment à cuire.

Comment le choisir ?

En pâtisserie, on dispose de plusieurs thermomètres bien spécifiques. Le thermomètre de cuisson (corps en verre, liquide rouge) est gradué de 0 à 120° il sert à contrôler la température d’un bain-marie ou la cuisson d’une crème (pâtissière ou anglaise par exemple). Le thermomètre à sucre ou de confiseur est gradué de 80 à 200 °c vous servira quant à lui pour vos sirops, caramel ou la préparation de vos décors. Le thermomètre de four, à cadran rond, est gradué de 50 à 300 °c. Aujourd’hui, Il existe des thermomètres digitaux électroniques, munis d’une sonde ils sont bien plus précis. C’est ce que l’on va découvrir ci-après.

Tout dépend des aliments à cuisiner, du degré de précision que vous souhaitez, du prix que vous êtes prêts à payer. La qualité et la solidité du thermomètre choisi dépendra également de sa matière (inox, acier inoxydable, plastique …).

Les thermomètres à sonde électronique permettent de prendre la température à cœur d’un aliment solide ou liquide (Viande, boissons, foie gras …). Les appareils à sonde fixe prennent la température à un instant T, ceux à sonde filaire la température en continu. Certains ont des fonctions avancées : non, il ne peut pas sortir le rôti du four, le couper et le servir, mais il peut être équipé d’une alarme ou d’un minuteur.

Le thermomètre mécanique (un liquide rouge remplace désormais le mercure !) est équipé d’un cadran avec une pique que l’on plante dans l’aliment. Il est moins précis que le thermomètre à sonde électronique, mais il est également moins onéreux. Il peut suffire si on n’a pas besoin de connaître la température au dixième près.

On trouve également des thermomètres confiseur (pour la pâtisserie), des thermomètres infrarouges (qui prennent la température en surface, donc moins précis).

Il existe même les thermomètres en forme de cuillère ! Idéal pour réaliser des sauces, de la confiture, du caramel … Il suffit de touiller pour avoir la température précise ! Que demande le peuple ?

 

 

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
En cours ( 2 min) : thermomètre