Tempérer

Tempérer

Aimez-vous le goût exquis du chocolat ? Faites-vous de temps en temps des bonbons en chocolat, essayez-vous de créer une couche de chocolat sur vos madeleines ? Mais la couche est terne et molle. Eh bien c’est parce que vous n’avez pas tempéré votre chocolat. Mais qu’est-ce que ça signifie ? En effet, tempérer le chocolat signifie lui faire suivre différents niveaux de température dans sa phase de fonte et de cristallisation afin d’augmenter son lustre et son cassant dans l’optique d’en faire des moulages ou des bonbons.

Ces niveaux de température sont au nombre de trois. Ils sont par contre déterminés en fonction du type de chocolat. Le beurre de cacao se fluidifie vers 34°C/35°C, comme sa teneur diffère entre les différentes chocolats, la température cible change d’un chocolat à l’autre. À la fin, on obtient une texture parfaitement brillante, onctueuse, lisse et stable. Ainsi, grâce au tempérage, on évite à notre chocolat d’être terne ramolli immédiatement sous la dent.

Pour tempérer votre chocolat, vous n’avez pas forcément besoin d’être un professionnel de la cuisine. Toutefois, vous devez agir comme tel. Autrement dit, vous devez agir avec rigueur et précision. Par exemple, vous devez bien surveiller la température du chocolat avec un thermomètre. Utiliser un marbre facilite le température (grâce à l’inertie thermique). Il existe plusieurs méthodes pour tempérer du chocolat, la plus utilisé, mais aussi la plus difficile à maîtriser au début et celle du tablage. En fonction du chocolat voici les courbes que vous devez suivre :

Courbes de tempérage en fonction du chocolat :

Tempérage des chocolatscouverture noirecouverture lactéechocolat blanc
Températures de fonte50/55°C45/50°C40/45°C
Descente en température26/28°C25/27°C24/26°C
Température d'utilisation31/33°C29/31°C28/30°C
Synonymes:
tempérage

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.