C’est un type de chocolat riche en beurre de cacao (31 % minimum) servant principalement à mouler, enrober des bonbons de chocolat et réaliser des décors (copeaux). Pour qu’il garde son brillant et son croquant il faut suivre une courbe de température pour que sa cristallisation se passe bien. C’est le tempérage (on parle alors de tempérer le chocolat).
