Un sabléSablerOn vous demande de sabler une préparation et vous vous perdez. Ne cherchez plus loin ! Pensez au sable. Oui, sabler, c’…, du chocolatChocolatLe chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que… sur une face, et voilà. Le Pépito a compris depuis longtemps qu’un goûter n’a pas forcément besoin d’un dossier de vingt pages. Le plus difficile sera probablement de ne pas goûter le chocolat pendant qu’il fondFondC'est une préparation généralement utilisée comme élément de base dans la réalisation de certaines fabrications. Exempl…. Bon, une petite cuillère pour vérifier, ça se discute.
Pour cette version maison, je garde une pâte au jaune d’œuf, assez friable, et un nappageNappageGelée liquide à base de marmelade de fruit (abricot, fraise, framboise) tamisée, additionnée le plus souvent de gélifia… fin. On ne cherche pas un gros cookie moelleux : le biscuit doit être sec, légèrement doré et refroidi avant de rencontrer son chocolat. Après, libre à vous de choisir quelle face vous mangez en premier.
Peser le jaune, c’est plus régulier
La pâte demande 20 g de jaune d’œuf, soit environ un gros jaune. Un œuf entier apporterait beaucoup plus d’eau et changerait la texture. Gardez le blanc pour des financiers ou congelez-le dans un récipient daté. Le beurreBeurreLe beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transf… doit être souple, mais pas fondu.
Les poids cités dans la méthode et les dimensions des moules correspondent à la recette de base. Le sélecteur de portions recalcule les ingrédients, pas ces repères ni les temps de cuissonCuireCe n'est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique. Cuir c'est simplement amener une préparation ou un ingrédi….
Fiche technique
Sablés nappés chocolat façon Pépito
Des sablés ronds au jaune d’œuf, nappés sur une seule face de chocolat au laitLaitGénéralement, le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusi…. Environ 24 biscuits de 6 cm.
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Ingrédients
Sablés
- souple
Nappage
Étapes de préparation
Méthode
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Crémer sans faire mousser
Écrasez le beurre avec le sucre glace et le sel. Ajoutez le jaune et la vanille, mélangez puis incorporez la farine. Arrêtez dès que la pâte s’agglomère. Elle est souple : c’est normal à ce stade.
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Étaler à 4 mm
Placez la pâte entre deux papiers cuisson et étalez sur 4 mm d’épaisseur. Réfrigérez 45 minutes. Si elle colle encore au papier, prolongez le froid de 10 minutes plutôt que de farinerFarinerQue l’on soit doué ou non en pâtisserie, pour peu qu’on adore préparer du pain et ses dérivées, on doit être familier a… abondamment.
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Découper les sablés
Préchauffez le four à 170 °C chaleur tournante. Découpez environ 24 disques de 6 cm en réutilisant les chutes. Disposez-les sur deux plaques, espacés de 2 cm. PiquezPiquerDans l’entendement général, piquer, c’est percer. Lorsqu’il est employé en pâtisserie, le terme désigne l’action de fai… légèrement les disques à la fourchette.
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Surveiller les bords
Cuisez chaque plaque 11 à 13 minutes. Retirez dès que les contours sont blond doré et le centre mat. Laissez raffermirRaffermirC'est donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à un produit ou une préparation soit en l'entreposant (plus o… 5 minutes sur plaque, puis refroidir 25 à 30 minutes sur grille. Manipulez avec une spatule : le biscuit chaud est fragile.
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Faire fondre doucement
Faites fondreFondreFondre est le verbe qui désigne le changement d'état d'un produit passant de l'état solide à liquide. Cette liquéfactio… le chocolat au bain-marieBain-marieRien à voir avec les ablutions de Marie. Il s'agit d'un mode de cuisson. Il s'agit d'utiliser un liquide chaud (100% du… doux dans un bol sec. Remuez et retirez du feu avant que les derniers morceaux aient entièrement disparu ; la chaleur restante suffit à les fondre. Pour un nappage fermeFermeC'est un ferme qui permet de définir la résistance et la duretés d'une pâte. Plus elle est dure plus elle est ferme. On… hors du réfrigérateur, tempérez la couvertureCouvertureC'est un type de chocolat riche en beurre de cacao (31 % minimum) servant principalement à mouler, enrober des bonbons… selon sa notice.
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Recouvrir la face plate
Étalez environ 6 g de chocolat sur le dessous de chaque sablé. Posez-les chocolat vers le haut et dessinez quelques vagues avec une fourchette. Laissez prendre environ 30 minutes au frais, ou 15 minutes au réfrigérateur si la pièce est chaude.
Astuces et points techniques
Chocolat noir ou chocolat au lait ?
Le chocolat au lait donne le goûter le plus doux. Un noir autour de 55–60 % accentue le contraste avec le sablé. Gardez la même quantité pour le nappage, mais suivez les températures de travail propres au chocolat choisi si vous le tempérez.
Recettes et repères techniques consultés : L’Atelier de Roxane — Pépito maison ; Journal des Femmes — Pépitos maison. Cette version maison est une adaptation indépendante, sans affiliation avec la marque citée.
Le comptoir des pâtissiers
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