Dans l’entendement général, piquer, c’est percer. Lorsqu’il est employé en pâtisserie, le terme désigne l’action de faire de petits trous (en quantité suffisante) dans une préparation. Généralement, le pâtissier est appelé à piquer une abaisse de pâte. Cette action est indiquée pour empêcher la formation des boursoufflures lors des cuissons.
Comment piquer ?
La première règle liée à l’exécution de la tâche, c’est la taille des trous. Ils ne doivent pas être trop grands. La règle suivante, c’est leur régularité. Vous devez donc piquer à des intervalles approximativement égaux. Pour la cause, vous pouvez vous servir d’un rouleau pique vite ou d’une fourchette à défaut. Il faut également noter que les trous doivent être faits sur la surface de la préparation.
En respectant ces dispositions, votre préparation ne pourra plus cloquer. De même, elle va cuire d’une façon plus uniforme.
Qu’est-ce qu’il faut réellement piquer ?
Dans l’alimentation de façon générale, plusieurs produits peuvent être piqués. En guise d’exemple, vous pouvez piquer un oignon, une échalote, une saucisse ou même une viande. Il s’agira simplement d’y faire une incision pour y insérer des épices.
Pour en revenir à la pâtisserie, ce sont les abaisses de pâte (de millefeuille) qui sont souvent piquées. Il est cependant recommandé de garder les abaisses de pâte dans leur état cru. Après les avoir piquées, vous pouvez ensuite les garnir et les cuire à blanc.
Vous avez maintenant toutes les informations pour ne plus avoir des cuissons boursouflées. Piquez donc à volonté et de la bonne manière !
