On vous demande de sabler une préparation et vous vous perdez. Ne cherchez plus loin ! Pensez au sable. Oui, sabler, c’est préparer un produit dont la texture se rapproche de celle du sable. Pour sabler en pâtisserie, on utilise généralement, du beurre et de la farine. Le beurre va venir entourer les particules de farines et créer ces petits grains et donner ce côté friable. C’est leur mélange qui donne la pâte sablée. Vous pouvez aussi sabler du sucre cuit utilisé avec des amandes. Vous obtiendrez alors un praliné. L’exigence de la tâche, c’est d’en maitriser la bonne technique.
Comment sabler en pâtisserie ?
Pour obtenir une pâte sablée, il suffit de faire un mélange de farine de blé et de beurre. Ces ingrédients doivent être amenés à un état friable après avoir été mélangé. Pour aboutir au résultat, il est conseillé de faire preuve de patience et surtout de délicatesse. On il ne s’agit pas de mélanger n’importe comment.
La première chose à faire est de choisir une farine pauvre en gluten, car on ne souhaite surtout pas donner du corps à la pâte. Choisir une farine T55.
Coupez votre beurre en dés. Mettez-les dans un cul-de-poule et commencer à malaxer délicatement avec le bout de vos doigts. Petit à petit le mélange va devenir de plus en plus sablonneux. À ce moment là frottez la pâte entre vos paumes pour l’effriter.
Au robot, pour sabler, il faut dans un premier temps mélanger tous les éléments secs (farine, sucre), ajoutez votre beurre coupé en morceau, mettez la feuille et lancer votre robots à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir la pâte sablée.
Pour obtenir un praliné, vous devez simplement faire masser le sucre cuit (n’allez pas penser à une autre forme de massage). Ici, c’est une spatule que vous devez utiliser. Utilisez le matériel pour tourner le sucre cuit. Répétez la manœuvre jusqu’à ce que vous obteniez une masse sableuse qui se présente avec des grains.
Pourquoi faut-il sabler ?
En pâtisserie, la pâte utilisée contient du gluten. Il accélère l’imbibition de celle-ci lorsqu’on y rajoute un liquide, la rendant parfois trop élastique. C’est le sablage qui permet de corriger cet état de choses. Il donne à la pâte, un corps conforme au vouloir du pâtissier. Voici comment il agit. La matière grasse utilisée pour sabler enrobe la farine et les particules qu’elle contient. Le gluten se retrouve alors pris au piège et isolé. Sabler donc pour avoir de meilleures pâtes !
