Le terme “sucre” désigne de manière générique une série de composés organiques constitués de trois molécules, à savoir le carbone, l’hydrogène et l’oxygène : en fonction du nombre, on peut distinguer les monosaccharides (formés par une seule molécule, également appelée sucres simples), les oligosaccharides et les polysaccharides (sucres composés, qui ont des chaînes complexes de molécules). Le sucre de table commun est appelé saccharose, un composé organique de la famille des glucides disaccharides, c’est-à-dire une molécule formée chimiquement par deux monosaccharides, plus précisément le glucose et le fructose, liés entre eux par une liaison glycosidique. Ce produit est également très répandu dans la nature, tant sous forme de cristaux solides que dissous en solution (il est également présent dans les fruits et le miel) ; en général, cependant, il est extrait des plantes de betterave ou de canne à sucre, puis transformé industriellement et conditionné.
D’un point de vue technique, la plante Saccharum officinarum (la canne) n’utilise que les tiges mûres, dont on extrait un liquide appelé “sauce”, fluide et de couleur brun foncé, tandis que les déchets sont utilisés dans des processus industriels ou comme engrais ; dans le cas de la betterave, en revanche, on traite la racine pivot de la plante, qui est soumise à une série de processus jusqu’à la “diffusion”, c’est-à-dire un lavage à l’eau très chaude, qui génère une sauce brune, purifiée à la chaux et au gaz carbonique, puis décoloré et concentré ; de la centrifugation on obtient le sucre brut, qui est finalement raffiné et prend la traditionnelle couleur blanche.
Il existe également des différences de production selon la zone d’extraction : le saccharose est en effet obtenu à partir de la canne à sucre dans les pays chauds (comme la Chine, la Thaïlande, le Brésil et l’Inde), tandis que la betterave est utilisée dans les pays tempérés (Japon, États-Unis et Europe). Selon les estimations officielles, la consommation annuelle moyenne par habitant en Europe atteint environ 32 kilos, alors que la moyenne italienne est plus faible et se situe à 24 kilos chacun.
On trouve également du sucre dans de nombreux aliments industriels tels que les soupes, le jambon cuit, le pain, le yaourt et aussi dans des liqueurs comme le whisky. Ainsi, même ceux qui disent qu’ils consomment peu de sucre en consomment en fait une certaine quantité sans s’en rendre compte, lorsqu’ils se nourrissent des produits susmentionnés.
Histoire du sucre
La première forme de sucre que nous connaissons est la canne à sucre et on pense qu’elle a été apportée par les habitants des îles polynésiennes d’abord en Chine, puis en Inde.
Cependant, ce sont les Arabes qui ont étendu la culture sur leurs territoires et les républiques maritimes ont commencé à importer de modestes quantités de ce que l’on appelait le sel arabe et que les Croisades ont rendu encore plus répandues. Le sucre est resté pendant des siècles une épice rare et précieuse, vendue par les apothicaires et les pharmaciens à un prix très élevé, car seuls les riches pouvaient se permettre de l’utiliser comme édulcorant et son plus ancien substitut, le miel, n’était pas produit en quantité telle qu’il pouvait apparaître sur les tables ordinaires comme un édulcorant de tous les jours. En 1575, l’agronome français Olivier de Serres a observé qu’une fois cuite, la betterave produisait un sirop très sucré, semblable à celui de la canne à sucre. En 1802, Franz Karl Achard a mis au point un procédé industriel pour extraire le sucre des betteraves. La baisse du coût a permis de mettre le sucre à la disposition d’une plus grande partie de la population, ce qui a considérablement modifié les habitudes alimentaires de l’Europe, jusqu’à aujourd’hui, où il est utilisé pour de délicieuses friandises comme le tiramisu !
Le sucre fait partie de l’alimentation humaine depuis l’Antiquité : selon certains experts, déjà cinq mille ans avant Jésus-Christ, un jus sucré dérivé de la canne à sucre était produit dans les régions de Polynésie, exporté également vers la Chine et l’Inde ; des traces d’un traitement similaire du Xe siècle avant Jésus-Christ se retrouvent également en Amérique latine. En Europe, la découverte est due aux Perses de Darius vers 500 avant J.-C., qui la considéraient comme un aliment à forte capacité énergétique, tandis qu’Alexandre le Grand au IVe siècle avant J.-C. parle d’un miel “qui n’a pas besoin des abeilles” ; cependant, ce sont les Arabes qui ont développé la production de sucre et étendu ses connaissances à la côte italienne. Néanmoins, ce produit reste parmi les épices précieuses (et donc très cher), avec une production limitée ; il faudra attendre la découverte de l’Amérique et l’extension de la culture de la canne à sucre dans ces territoires accueillants (qui sont encore aujourd’hui des producteurs mondiaux), qui a permis d’augmenter la quantité et le trafic de sucre. Plus ou moins à la même époque, dans la seconde moitié du XVIe siècle, l’agronome français Olivier de Serres a découvert les qualités sucrières de la betterave sucrière commune qui avait été cuite ; cependant, son intuition est restée sans application concrète, du moins jusqu’à la période napoléonienne, lorsque le blocus des importations a rendu impossible l’approvisionnement en canne à sucre et a commencé la recherche d’alternatives. Entre-temps, le chimiste Andreas Sigismund Marggraf s’était concentré sur les betteraves en Allemagne, et son élève Franz Karl Achard était le promoteur de la première sucrerie de l’histoire, fondée en 1802 en Silésie ; la France a suivi le mouvement, sous Napoléon Ier, et le procédé Achard a été perfectionné dans ce que nous connaissons encore aujourd’hui.
Variétés de sucre
Comme nous l’avons dit, le sucre le plus fréquemment utilisé pour assaisonner les aliments est le saccharose, qui se distingue fondamentalement par son origine, c’est-à-dire la matière dont il est extrait ; les plus fréquents sont la canne à sucre ou la betterave sucrière, mais on trouve aussi, bien que plus rarement, le sucre d’érable, le sucre de palme et le sucre de coco. Dans le commerce, il existe différentes variétés de saccharose, notamment le sucre aggloméré ou sucre en morceaux (forme attribuée au produit encore humide puis séché) ; le sucre moulu et tamisé (d’où dérivent le sucre en poudre et le sucre le plus fin, appelé sucre glace) ; les sucres spéciaux, tels que les sirops, le sucre candi et le sucre instantané.
Les procédés de fabrication déterminent ensuite la production de sucre raffiné (de couleur blanche, couramment utilisée : il passe par différentes étapes jusqu’à ce qu’il atteigne des grains fins et brillants, et peut contenir des additifs), de sucre organique (qui ne contient pas d’additifs chimiques), de sucre de canne entier (il n’est ni raffiné ni blanchi), de sucre de canne brut (raffiné, mais peu transformé et se distinguant par une couleur brune naturelle, avec de gros cristaux foncés).
Il existe également de nombreux autres composés qui peuvent être identifiés comme des “sucres” et qui, dans certains cas, représentent des alternatives au saccharose. Le plus connu est le fructose, un produit naturel présent dans les fruits et dans certaines plantes, qui rehausse principalement le goût des aliments froids et possède un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose ; le glucose est le sucre le plus répandu dans la nature, produit pour l’alimentation seulement au siècle dernier, mais il est encore difficile à trouver sur le marché ; la mélasse, au contraire, est obtenue par la cristallisation du sucre et a l’apparence d’un fluide de couleur ambrée ; le sirop d’érable est un liquide utilisé comme édulcorant naturel en remplacement du sucre ; l’aspartame est au contraire un produit chimique, formé par l’union de deux acides aminés, l’acide aspartique et la phénylalanine, à fort pouvoir sucrant et utilisé purement dans les processus industriels.
Utilisation du sucre dans la cuisine
Le sucre est principalement utilisé pour ses propriétés édulcorantes, que l’on retrouve dans toutes les préparations et recettes sucrées, ainsi que pour rendre plus agréable le goût de boissons telles que le thé, le café ou les agrumes pressés. En confiserie, outre le saccharose commun, il est fréquent d’utiliser d’autres types de sucre, comme le sirop de glucose, le fructose, le sucre inverti, pour exploiter certaines propriétés spécifiques, comme le pouvoir cristallisant ou antigel. Le sucre glace, en revanche, est principalement utilisé pour garnir et décorer des créations telles que des gâteaux ou des crèmes, saupoudrées directement sur le produit fini.
Quel que soit leur type, les sucres ont un certain nombre de propriétés communes : la première, et la plus évidente sont leur pouvoir sucrant, mais ils donnent aussi de la structure, par exemple parce qu’ils influencent la formation du gluten, la coagulation des protéines d’œuf et la gélatinisation des amidons (c’est pourquoi il est essentiel de respecter les quantités prévues dans les recettes de préparation des sucreries), ils forment des cristaux et absorbent l’humidité. En outre, lorsqu’elle est soumise à la chaleur directe, la réaction de Maillard, c’est-à-dire le processus qui permet le brunissement de la surface et provoque la caramélisation, se déclenche.
Propriétés du sucre
Les différences nutritionnelles des sucres sont variées : du point de vue de l’indice glycémique, par exemple, le saccharose débattu a un apport inférieur à celui du glucose, avec une valeur de 80 contre 100 pour l’autre type. En outre, le sucre commun est un aliment très énergétique et facilement digestible, qui rend les aliments auxquels il est ajouté plus savoureux et plus appétissants.
Le saccharose est également immédiatement assimilable et fournit environ 4 kilocalories par gramme, tout comme le fructose (400 kcal par portion de 100 grammes), tandis que la mélasse et le sirop d’érable sont moins caloriques (environ 235 kcal par 100 grammes). Chez certains sujets, une intolérance alimentaire au saccharose peut se produire, principalement causée par la carence de l’enzyme invertase (également appelée saccharase), qui est responsable de la décomposition du saccharose en glucose et en fructose. Selon les nutritionnistes, le besoin humain en sucre s’élève à environ 90 grammes par jour et la plupart de cette quantité est fournie par une alimentation normale.
Toutefois, et compte tenu de son utilisation généralisée dans l’industrie, nous risquons de consommer des quantités excessives de ce composé, ce qui nous expose au risque de caries dentaires, d’obésité et de risques pour la santé tels que le diabète, les dommages cardiovasculaires et l’hyperglycémie, comme le reconnaît également l’Organisation mondiale de la santé. La même organisation déconseille d’ajouter plus de sucre aux aliments déjà fournis, même s’ils sont de types différents, ou qui contiennent des glucides, comme le pain, les pâtes, le lait et les fruits. Lorsqu’ils ne sont pas immédiatement utilisés comme source d’énergie, les sucres excédentaires sont transformés en glycogène, qui est déposé dans les cellules du foie et des muscles squelettiques en vue d’une éventuelle et nécessaire retransformation en glucose.
Ce qui a été dit ne signifie pas pour autant qu’il faille éliminer complètement les sucres de notre alimentation : ce serait presque impossible et de plus nuisible, car ils sont le carburant qui est stocké ou brûlé par tous les organes et muscles de notre corps ; il vaut mieux alors modérer la consommation en suivant une alimentation saine, en limitant l’apport global de sucres simples à 10 % des calories que nous consommons chaque jour, ou exploiter les alternatives possibles au saccharose comme édulcorant, qu’il soit naturel ou synthétique ; le principal est sans aucun doute le miel, déjà découvert depuis la préhistoire humaine, ainsi que les sirops naturels décrits ci-dessus, obtenus à partir d’arbres, de céréales et de fruits ; le naturel et hypocalorique est la stévia (extraite de la plante homonyme typique de l’Amérique du Sud), tandis que parmi les synthétiques, nous mentionnons le sucralose, le xylitol et le sorbitol (tous d’origine naturelle et adaptés aux diabétiques), et enfin l’acésulfame et l’aspartame, qui sont au lieu d’être d’origine totalement artificielle.
