Voilà encore un mot qui veut dire plein de chose en pâtisserie.
L’utilisation la plus courante définie le fait d’enduire les parois d’un moule ou une plaque de cuisson d’une fine couche de graisse à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse afin d’empêcher les préparations de coller. Exemple : graisser des plaques pour les petits-fours, graisser des moules à brioche à tête. Si on ajoute de la farine au-dessus du “graissage” on parle alors de chemiser…
En second, il veut dire incorporer du sirop de glucose, de la crème de tartre, de l’acide citrique ou tartrique en solution dans un sirop de sucre durant sa cuisson pour l’empêcher de grainer (masser, cristalliser). Exemple : graisser un sirop de sucre pour réaliser des fleurs en sucre tiré.
