Le Petit Écolier, c’est un biscuit qui a réussi à se faire poser une tablette de chocolatChocolatLe chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que… sur le dos. Franchement, il a bien négocié son goûter. Et si vous avez déjà mangé le chocolat avant le biscuit, je ne dirai rien : chacun sa méthode de démontage.
À la maison, on prépare les deux éléments séparément. Un petit-beurreBeurreLe beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transf… bien plat, une plaque de chocolat, puis une goutte de chocolat fondu pour les collerCollerC'est l'action où l'on incorpore de la gélatine (en feuilles ou en poudre) dans une préparation afin de lui donner de l…. Je détaille aussi la solution sans moule à tablettes, parce qu’acheter un accessoire pour chaque biscuit finit par demander une deuxième cuisine.
La tablette doit être plus petite que le biscuit
Prévoyez des biscuits de 7 × 5 cm et des tablettes d’environ 6 × 4 cm. Le chocolat ne doit pas déborder sur les bords. Pour 24 biscuits, il faut autant d’empreintes ou plusieurs passages dans le moule ; la durée indiquée suppose que les 24 tablettes peuvent prendre en une seule fois.
Les poids cités dans la méthode et les dimensions des moules correspondent à la recette de base. Le sélecteur de portions recalcule les ingrédients, pas ces repères ni les temps de cuissonCuireCe n'est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique. Cuir c'est simplement amener une préparation ou un ingrédi….
Fiche technique
Petits Écoliers chocolat au lait maison
Des petits-beurre rectangulaires surmontés d’une fine tablette de chocolat au laitLaitGénéralement, le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusi…. Montage avec un moule à chocolatMoule à chocolatVous souhaitez vous lancer dans la confection de bonbons en chocolat pour Noël ou Pâques ? Vous savez tempérer votre ch… ou une simple feuille de papier cuisson.
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Ingrédients
Petits-beurre
Tablettes et assemblage
- prévoir 20 g de cette quantité pour coller les tablettes
Étapes de préparation
Méthode
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Préparer la pâte au beurre
Chauffez doucement le beurre, le lait, le sucre et le sel dans une casseroleCasseroleQue l’on soit un grand fan de la cuisine ou non, la casserole est l’ustensile dont on ne peut pas se passer. En effet…, juste jusqu’à fonteFonteDe couleur noire, elle est très lourde, résistante, mais peut se fêler en tombant. Elle est idéale pour les cuissons le… du beurre. Laissez tiédir 15 minutes. Versez sur la farine mélangée à la levure et remuez à la spatulePaletteLa spatule, ou palette du boulanger, est un ustensile indispensable pour le pâtissier. Dotée d’une lame mince et flexib… jusqu’à obtenir une pâte homogène.
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Étaler et refroidir
Étalez à 4 mm entre deux papiers cuisson. Réfrigérez 1 heure. Préchauffez le four à 170 °C chaleur tournante vers la fin du repos.
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Former les rectangles
Découpez environ 24 rectangles de 7 × 5 cm. Réétalez les chutes une seule fois et piquezPiquerDans l’entendement général, piquer, c’est percer. Lorsqu’il est employé en pâtisserie, le terme désigne l’action de fai… chaque biscuit avec une fourchette. Répartissez sur deux plaques, espacés de 2 cm. Gardez la seconde plaque au froid.
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Cuire les biscuits
Faites cuire chaque plaque 12 à 14 minutes. Le centre doit paraître sec et les bords être légèrement dorés. Refroidissez sur grille pendant environ 30 minutes : le chocolat ne doit jamais être posé sur des biscuits tièdes.
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Préparer un chocolat brillant
Faites fondreFondreFondre est le verbe qui désigne le changement d'état d'un produit passant de l'état solide à liquide. Cette liquéfactio… les 300 g de couverture au lait à environ 45 °C. Posez le bol sur un bain d’eau froide et remuez pour descendre à 27 °C, sans faire entrer d’eau. Réchauffez par très courts passages au bain-marieBain-marieRien à voir avec les ablutions de Marie. Il s'agit d'un mode de cuisson. Il s'agit d'utiliser un liquide chaud (100% du… pour atteindre 29–30 °C. Adaptez ces températures à la courbe inscrite sur le paquet.
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Mouler les tablettes
RéservezRéserverDire que l’on réserve quelque chose dans la langue française, c’est mettre de côté cette chose pour une utilisation fut… environ 20 g pour l’assemblage. Répartissez le reste dans les 24 empreintes, environ 11 à 12 g chacune. Tapotez pour chasser les bulles. Sans moule, étalez sur papier cuisson en couche de 3 à 4 mm et tracez 24 rectangles de 6 × 4 cm lorsque le chocolat commence à épaissir. Laissez cristalliser 45 minutes dans une pièce fraîche.
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Coller sur les biscuits
Démoulez les tablettes ou détachez les rectangles. Faites refondre doucement le chocolat réservé. Déposez une petite pointe au milieu de chaque biscuit et posez la tablette dessus. Appuyez légèrement puis laissez prendre 15 minutes, sans empiler.
Astuces et points techniques
Le biscuit fait aussi cavalier seul
S’il reste des rectangles de pâte, cuisez-les sans chocolat : ils font très bien les petits-beurre. Vous pouvez aussi choisir une couverture noire pour les tablettes, mais utilisez alors sa propre courbe de tempérageTempérerAimez-vous le goût exquis du chocolat ? Faites-vous de temps en temps des bonbons en chocolat, essayez-vous de créer un…, pas celle du chocolat au lait.
Recettes et repères techniques consultés : MaSpatule — petits écoliers maison ; Callebaut — méthodes de tempérage. Cette version maison est une adaptation indépendante, sans affiliation avec la marque citée.
Le comptoir des pâtissiers
Questions et retours
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