Si vous êtes ici, c’est que vous souhaitez faire un number cake ? Et vous souhaitez en savoir plus sur les biscuits qui pouvant servir de base à un number cake ? Non non, je ne suis pas madame Irma, vous êtes bel et bien sur l’article qui traite du sujet et la magie de Google a fait le reste 😋. Si vous avez déjà réglé le problème de la crème pour le number cake (Ganache montée, chantilly mascarpone ou autre) alors on peut passerPasserC'est verser un liquide dans un chinois (passe-sauce) ou une étamine (passe-bouillon) ou une passoire, pour en retenir… à la suite, sinon vous pouvez lire l’article dédié.
La pâte sucrée ou sablée
Dans la majorité des cas, le number cake sera réalisé avec une pâte sucrée. Cette pâte va très bien tenir la cuisson, elle est solide (et peut donc faciliter le transport du gâteau), elle se coupe assez facilement (utilisez un ciseau tout de même pour couper le premier étage) et elle est facile à réaliser. Il est aussi possible de faire une pâte sablée. Elle est un peu moins solide que la pâte sucrée (plus friable). Dans les deux cas la pâte est réalisée à partir de farine, du beurreBeurreLe beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transf…, du selSelEn pâtisserie, le sel s'emploie parcimonieusement, comme une épice, pour exalter parfois certains parfums, ou pour neut…, des œufs et du sucre. La pâte sucrée sera réalisée par crèmage (avec un beurre pommadeBeurre pommadeLe beurre pommade est du beurre tout à fait classique qui a été travaillé pour avoir la consistance d'une pommade (aucu…) à la différence de la pâte sablée qui est réalisée par sablage). Dans la dernière, le beurre doit être mélangé à froid avec la farine. Ainsi, chaque grain de farine est entouré de beurre, d’où la texture qui lui confère son nom de pâte sablée. En outre, ce type de pâte est le plus utilisé parce qu’il permet d’avoir un excellent maintien de la pièce.
Vous pouvez aussi partir sur des pâtes du commerce, mais les versions en rouleauRouleau à pâtisserieLe rouleau est un ustensile de pâtisserie d’environ 50 cm de long. Il existe des rouleaux à pâte ou à pâtisserie avec o… ne valent vraiment pas grand-chose. Préférez les version à étaler que l’on peut trouver chez Picard ou Thiriet.
Elles ont aussi tendance à bouger pendant la cuisson. Cela demande un peu de technique, mais vraiment rien d’insurmontable. C’est une des raisons pour lesquelles il est recommandé de ne pas la faire trop épaisse (5 mm).
Comment étaler mon biscuit facilement ?
Dès que votre pâte est faite, il suffit de la placer entre deux feuilles de papier sulfurisés ou papier guitare. De former un rectangle au format A4 ou A3 (suivant votre patron) et étaler de façonFaçonMode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer égale partout. Attention, c’est la pâte qui tourne et non vous qui tournez autour de la pâte.
Comment découper mon biscuit proprement ?
Le froid, le froid, le froid. C’est la clef. Une fois que ma pâte est étalée entre le papier sulfuriséPapier sulfuriséAvis aux grands gourmands, le papier sulfurisé (ou siliconé) ne sert pas à écrire mais bien à concocter de petites douc…. Elle passe dans congélateur bien a plat. Quand la pâte est très froide, il sera très simple de la découper suivant la forme que vous souhaitez. Utilisez un cutter ou un très bon couteau.
Comment éviter que le biscuit ne se déforme à la cuisson ?
Le premier secret est de ne pas trop travaillerTravaillerComment définir ce terme qui veut tellement dire de chose et est tellement généraliste. En pâtisserie, quand on parle d… la pâte. Quand vous avez ajouté le liquide (l’oeufœufsLes œufs sont l'un des aliments les plus consommés et les plus répandus dans le monde. Qu'est-ce qu'un oeuf ?…), il faut très peu travailler la pâte. Il ne faut pas chercher à avoir une texture lisse. Dès que des agglomérats se forment. Rassemblez-les au centre de votre plan de travail et frasez votre pâte juste deux fois. Vous verrez que vous aurez une pâte lisse, sans l’avoir malaxée pendant de longues minutes.
Le froid est le deuxième secret. Mettez au four votre chiffre congelé (20 min au congélateur c’est suffisant). Vous pouvez aussi piquerPiquerDans l’entendement général, piquer, c’est percer. Lorsqu’il est employé en pâtisserie, le terme désigne l’action de fai… la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle (au pique vite ou à la fourchette). En cours de cuisson, si vous voyez une bulle se former, il faut la percer (doucement).
Combien de temps de cuisson ?
Cela va dépendre du four (surtout du type de cuisson) et de la taille du chiffre. Mais en gros, dans un four ventilé, avec la plaque au centre, pour un chiffre au format A4 à 180°C. Il faut compter 20 min. Il faut que la pâte soit bien dorée. Juste beige, elle n’est pas cuite.
Comment garder mon biscuit croquant ?
Le problème des pâtes sucrées et sablées est qu’elles prennent vite l’humidité. Et le côté biscuit mouillé n’est pas agréable à la dégustation (c’est bien le matin au petit-dej dans le laitLaitGénéralement, le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusi…, mais sinon…).
Pour éviter ce problème, il faut créer une fine couche protectrice sur le biscuit. On parle de chablonnerChablonnerChablonner c'est enduire la surface d'un biscuit, d'une feuille ou d'un moule dans le but de l'imperméabiliser avec une… le biscuit. Cette couche peut être créée en appliquant du beurre de cacaobeurre de cacaoFerme, d'un blanc jaunâtre, il est extrait de la pâte de cacao par pression, il est réutilisé en partie pour la fabrica… fondu ou du chocolatChocolatLe chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que… blanc fondu. Il faut l’appliquer une fois que le biscuit est froid, après cuisson.
La pâte feuilletée
Ce genre de pâte s’utilise souvent dans la confection de viennoiseries. Sa réalisation ne demande que de l’eau, du sel, du beurre et bien évidemment de la farine. Elle s’obtient en abaissant et en pliant successivement de fines couches de pâtes, d’où l’idée de feuilles. Une fois la pâte obtenue, il est recommandé de monterMonterEn pâtisserie, le terme désigne deux choses : La première est le fait de battre au fouet une préparation dans le but de… une couche de pâte feuilletée, une de crème. Ajoutez-y encore une autre couche de pâte et une dernière de crème. Vous pourrez par la suite poser toutes vos jolies décorations au-dessus.
L’un des principaux problèmes avec cette pâte est qu’elle est souvent difficile ou alors trop longue à réaliser. Cependant, nous vous recommandons de la faire vous-même plutôt que de vous tournerTournerCe terme est plus souvent utilisé en cuisine qu'en pâtisserie. Le but est d'ôter à l'aide d'un couteau d'office, la pea… vers celle disponible dans le commerce. En effet, en suivant bien les indications, vous aurez un résultat encore plus délicieux. En outre, un problème que cette pâte pourrait poser est sa résistance. En effet, en essayant de couper le gâteau, il est possible que l’étage du dessus résiste. Vous vous verrez ainsi obligé d’appuyer sur le gâteau et peut-être d’écraser tout ce qui se situe en dessous.
Comment garder ma pâte feuilletée croustillante ?
Commet pour la pâte sucrée ou sablée, la pâte feuilletée n’aime pas l’humidité. En fait, elle la supporte encore moins. Vous pouvez aussi la chablonner, mais généralement on va préférer saupoudrerSaupoudrerTerme très souvent utilisé en pâtisserie. Surtout quand le gâteau est terminé. Cette action revient à recouvrir une pré… du sucre glace au 2/3 de la cuisson. Une fois que la pâte va repasser au four, le sucre glace va fondreFondreFondre est le verbe qui désigne le changement d'état d'un produit passant de l'état solide à liquide. Cette liquéfactio… et créer une fine couche vitrifiée sur la pâte feuilletée. Cette couche va permettre à la pâte de garder son croustillant. Le même principe est utilisé sur les galettes pour les rendre brillante (et pour qu’elles conservent le croustillant dans le temps aussi).
La génoise ou molly cake
La réalisation d’une génoise nécessite des œufs, du sucre, de la farine et de la maïzena. La génoise est une très belle alternative en ce sens qu’elle permet notamment de contourner le problème de la découpe, car la préparation est très molle. Toutefois, pour vous servir d’une génoise, vous devez choisir une épaisseur convenable. Si vous faisiez une génoise beaucoup trop fine, la pièce se casserait certainement durant le montage. De même, un biscuit trop épais écrasera la crème, car vous aurez une couche de crème prise entre deux de biscuits.
Par ailleurs, la génoise pose un autre problème pendant sa préparation (pour d’autres, ce ne sera pas vraiment un problème ; tout dépendra de votre habileté). Pendant sa cuisson, la génoise va gonfler, car l’humidité s’évapore. En réalité, le biscuit est ainsi en train de s’assécher et donc, de perdre son moelleux. Il faudra alors l’imbiberImbiberEn pâtisserie, on imbibe beaucoup de choses sans même s’en rendre compte. Par définition, imbiber consiste à mouiller u… au moment de l’utiliser. Vous pouvez tout autant, à la place, choisir de chauffer les œufs en amont. De cette façon, le foisonnementFoisonnementLe foisonnement est une réaction qui produit l'augmentation du volume d'un matériau par l'intervention d'une manipulati… augmentera. Cette astuce règlera le problème.
Vous l’aurez donc compris, le choix est assez vaste. Cela étant, chacune des pâtes présente certains avantages non négligeables, mais pose également des limites. Votre aptitude à supporter ces inconvénients ou à les régler devrait pouvoir guider votre choix. À présent, si vous cherchez plutôt à réaliser une expérience nouvelle ?
Le comptoir des pâtissiers
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