Chablonner c’est enduire la surface d’un biscuit, d’une feuille ou d’un moule dans le but de l’imperméabiliser avec une fine couche de chocolat fondu. La technique est très utilisée, par exemple pour les confiseries en chocolat ou pour les entremets (par exemple un Opéra, un fond de tarte ou un number cake).
Pour réaliser l’opération on peut s’aider de chablons (ce sont plus ou moins des pochoirs).
Comment chablonner ?
Il suffit de faire fondre le chocolat ou le beurre de cacao et d’appliquer une couche fine sur le biscuit avec un pinceau. Il n’est pas nécessaire “tabler” ou tempérer le chocolat, car son but n’est pas d’apporter du croquant, mais juste imperméabiliser un biscuit ou une pâte en l’isolant d’une couche humide (mousse, crème, gelée, fruits frais, etc.). Si vous souhaitez apporter de la texture, pensez plutôt à mettre une plaque de chocolat (ou disque, suivant la forme de votre biscuit), plutôt que de chablonner. La plaque isolera tout autant et elle sera assez épaisse pour apporter un contraste de texture.
Quel matériel nécessaire pour chablonner ?
Eh bien, il va vous falloir du chocolat. C’est la matière première. Il est aussi possible d’utiliser du beurre de cacao. Le goût est plus neutre, mais cela revient aussi plus cher. Généralement on va utiliser du chocolat blanc. Celui-ci contient plus de beurre de cacao et comme il ne contient pas de grué, le goût est moins prononcé. Le chablon n’est pas forcément nécessaire. Si vous cherchez simplement à imperméabiliser un fond de tarte ou un biscuit, vous n’avez pas besoin d’un pochoir pour cela. Il vous faudra par contre un pinceau alimentaire pour étaler le beurre de cacao ou le chocolat fondu.
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