Il existe dans le domaine de la décoration pâtissière bien des techniques de décoration pour enjoliver les gâteaux. Celle connue sous le nom de ganacheGanacheC'est une "crème" utilisée en pâtisserie composée de chocolat, de crème et/ou de beurre (et un anti-cristallisant, gluc… fait intervenir deux ingrédients principaux : du chocolatChocolatLe chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que… et de la crème. Elle est considérée comme l’une des techniques de décoration de gâteaux les plus difficiles à réaliser. Quelle est l’origine de la ganache ? Comment est-elle faite ? Comment la conserver ? On vous dit tout sur la ganache.
La ganache, qu’est-ce que c’est ?
La ganache est une recette de pâtisserie qui constitue à son tour un ingrédient indispensable pour la décoration de gâteaux. La ganache est une émulsion faite de chocolat bien gras et de crème fraîcheCrème fraîcheLa crème est un ingrédient qui trouve de nombreuses utilisations dans la cuisine, tant dans les recettes de dessert, où… composée de 70 % d’eau et de 30 % de gras. La crème fraîche utilisée peut être aromatisée grâce à une infusion d’épices, de plantes aromatiques ou de théThéL'Infusion de thé est préparée à partir des jeunes pousses d'une espèce de camélia, le théier, qui pousse en altitude e….
Lorsqu’on manque de crème à la cuisine, il est toujours possible d’utiliser à la place des pulpes de fruits. Une fois terminée, la ganache fait ressortir à la fois la saveur du chocolat et l’arômeArômesLes arômes sont une émanation, odeur naturelle ou artificielle que l'on va percevoir lorsqu'on consomme un gâteau, un a… infusé.
La ganache dans l’histoire
Selon l’histoire, la création de la ganache remonterait en 1862, précisément à Paris. On raconte que ce qui deviendra, plus tard, une spécialité française a été à l’origine le produit d’une bourde culinaire commise par un apprenti cuisinier. Les tentatives pour réparer l’erreur l’ont amené à verser dans le chocolat de la crème bouillante. Ce fut, invraisemblablement, ce qui l’a conduit à la découverte de la ganache. Car, en fait, il ne s’agissait pas d’une création intentionnelle, mais beaucoup plus d’un heureux fruit du hasard. La maison Siraudin a de quoi être fière aujourd’hui puisque la ganache est utilisée par de nombreux pâtissiers un peu partout dans le monde.
La ganache est-ce du praliné ?
À la différence de la ganache qui a un cœur fondantFondantLe fondant est un sirop de sucre additionné de glucose, cuit à 121 °C, travaillé à la spatule jusqu'à ce qu'il devienne…, le praliné a un cœur croustillant et est fait à base de deux ingrédients. Il s’agit principalement du caramel et du chocolat. Le caramel est issu de plusieurs autres ingrédients tels que les amandes, les noisettes et bien d’autres choses qui donnent au praliné une saveur exquise, mais bien différente de celle de la ganache.
Quels sont les ingrédients de fabrication de la ganache ?
La ganache n’est pas composée que de crème et de chocolat. on y ajoute bien d’autres ingrédients que sont le sucre (10 g) et le beurreBeurreLe beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transf… dans une proportion de 20 g. L’arôme peut y être dans une proportion de 10 g. Pour ce qui est du chocolat, sa proportion sera fonction de la quantité de crème utilisée.
Quelle proportion de chocolat et de crème pour faire de la ganache ?
Pour commencer, les ingrédients pour la préparation de la ganache sont utilisés dans les proportions adaptées à la recette.
Pour réussir sa ganache, il vous suffit d’avoir en votre possession une bonne qualité de chocolat. En effet, plus le chocolat est de meilleure qualité, plus il donnera une meilleure consistance à la ganache.
L’autre critère de choix du chocolat concerne celui de la couleur du chocolat (noir, blanc ou au laitLaitGénéralement, le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusi…). Le chocolat noir, fort en cacaocacaoLe cacao provient des fruits du cacaoyer, les cabosses. Les fèves qui en sont extraites sont exposées au soleil, triées…, est dit plus consistant et bien plus fermeFermeC'est un ferme qui permet de définir la résistance et la duretés d'une pâte. Plus elle est dure plus elle est ferme. On… que le chocolat blanc. Certains pâtissiers y ajoutent du beurre et du mielMielLe miel est un produit sucré fabriqué par les abeilles à partir du nectar des plantes, qui est recueilli, transformé et…, pour peu que les quantités soient en proportion adaptées.
Concrètement, une ganache dense est faite d’une part infime de crème pour une part plus grande de chocolat. Une ganache liquide sera, par contre, composée de plus de crème et de moins de chocolat.
Les trois cas de figure suivants sont susceptibles de se présenter quand on souhaite faire une ganache.
Une part de crème pour une part de chocolat (1/1)
L’unité de mesure à la cuisine étant le gramme, votre recette de ganache dite d’une part de crème pour une part de chocolat sera composée, par exemple, de 100 g de chaque ingrédient. Les présentes proportions (équivalence) sont conseillées dans le cas d’un projet de garniture ou de décor sur un gâteau. Cette ganache est généralement coulante et doit être refroidie avant d’être utilisée. Votre cake design serait dégoulinant sinon.
Une part de crème pour deux parts de chocolat (2/1)
Cette composition d’ingrédients donne à la ganache une plus grande malléabilité. Dans cette proportion d’ingrédients, on la recommande pour en faire un recouvrement de gâteau. Une fois la ganache travaillée, vous devez la mettre au réfrigérateur et veiller à ce qu’elle n’y dure pas trop longtemps. Le chocolat utilisé pour ce type de ganache est le chocolat noir.
Une part de crème pour trois parts de chocolat (3/1)
La ganache préparée, en de telles proportions, est également utilisée pour le recouvrement de gâteau. Vous avez le choix entre un chocolat de type pépite de chocolat et un chocolat blanc.
Le chocolat blanc étant moins concentré en cacao et donc moins consistant, on comprend pourquoi il serait important de mélanger 100 grammes de crème pour 300 grammes de chocolat. Ce n’est qu’à cette seule condition que votre ganache aura la même constance que la ganache à base de chocolat noir. Pour cette recette de ganache, prenez garde à ne pas la refroidir avant de l’utiliser pour faire votre cake design rigide.
Ce qu’il vous faut pour préparer une ganache
Ici, on vous parle du matériel et des ustensiles de cuisine dont vous avez besoin pour mener à bien la préparation de la ganache pour votre cake design.
Vous aurez besoin, pour manipuler le chocolat, d’un micro-ondes ou d’une petite casseroleCasseroleQue l’on soit un grand fan de la cuisine ou non, la casserole est l’ustensile dont on ne peut pas se passer. En effet… et d’une spatulePaletteLa spatule, ou palette du boulanger, est un ustensile indispensable pour le pâtissier. Dotée d’une lame mince et flexib…. Vous devez disposer d’une louche, d’un sèche-cheveux, d’un saladier de diamètre adapté à la préparation, de 3 moules à chocolat en polycarbonatePlastiqueMatériau synthétique qui recouvre différentes appellations (mélamine, polycarbonate, polypropylène, etc.). Bols, moules…. Surtout, n’oubliez pas le couteau de peintre à induire.
Pour la préparation de la ganache, vous aurez besoin d’un film étirableFilm alimentaireQu’est-ce que le film alimentaire ? Le film alimentaire étirable est une fine pellicule plastifiée transparente…, d’un thermomètrethermomètreNon, le thermomètre utilisé en cuisine ne sert pas à vérifier que votre crème bavaroise à la grippe … Mais dans certain… culinaire, de deux casseroles de petits diamètres, d’une spatule. Le saladier est aussi indispensable dans la préparation de la ganache. Vous aurez aussi besoin d’un mixeur plongeurMixeur plongeantVous êtes passionné.e des soupes, veloutées ou purées ? Le mixeur plongeant est un ustensile de cuisine qui vous permet…, d’une marysemaryseNous la connaissons tous avec son petit nom tout mignon. Nombre d'entre nous la faisons danser dans nos culs-de-poule (…, d’une passette de thé, d’une paire de ciseauxCiseaux de cuisineDes ciseaux de cuisine s'ils ressemblent à ceux que l'on pouvait utiliser à l'école pour le découpage (sans les bouts r… et d’une poche à douilleDouilleLa douille est l'embout en plastique (polycarbonate) ou en acier inoxydable qui se met dans une poche. La poche devient….
Comment conserver la ganache pour cake design ?
La conservation est une étape capitale pour assurer la réussite de votre projet de cake design à base de ganache. Cette conservation se fait au réfrigérateur et permet au cuisinier de garantir au consommateur un produit de qualité. Le consommateur est ainsi épargné de tout risque d’intoxication alimentaire.
Ce qu’il importe de retenir ici, c’est que la durée de conservation varie en fonction du taux d’humidité de votre préparation de ganache. Pour vous rassurer du temps de conservation, vous devez faire une expérience et déterminer par vous-même le temps que votre ganache peut passerPasserC'est verser un liquide dans un chinois (passe-sauce) ou une étamine (passe-bouillon) ou une passoire, pour en retenir… au réfrigérateur. Ce qui est certain, c’est que la ganache à base de chocolat noir ne se conservera pas de la même manière qu’une ganache à base de chocolat blanc ou au lait. De plus, moins elle sera dense en chocolat, moins longtemps, elle se conservera. La conservation de la ganache serait donc étroitement liée au facteur humidifiant.
Lorsque la proportion de chocolat au lait utilisée est égale à la proportion de crème (1/1), votre ganache pourra être conservé pendant 3 jours, pas plus. Par contre, votre ganache peut être conservée près de 5 jours si elle est préparée à partir d’une part de crème pour deux parts de chocolat. Enfin, lorsque les proportions sont de 3 parts de chocolat pour une part de crème, il vous sera plus facile de conserver votre ganache pendant 7 jours.
Le comptoir des pâtissiers
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