Thé

L’Infusion de thé est préparée à partir des jeunes pousses d’une espèce de camélia, le théier, qui pousse en altitude et en climat chaud et humide. On cueille le bourgeon (pekoe) des jeunes pousses avec une feuille (cueillette Impériale), deux feuilles (cueillette fine) ou trois feuilles (cueillette grossière), il existe deux variétés : le chine, à petites feuilles, et l’assam, à grandes feuilles. Ces deux variétés sont classées en types et en grades qui traduisent la taille des feuilles et le nombre de pekoes.

Qu’est-ce que le thé ?

Les thés noirs représentent 95% de la production mondiale. Ils subissent cinq opérations : flétrissage, roulage, fermentation, dessiccation et triage, qui les classent en grades.
Les thés noirs de Chine sont torréfiés, roulés à la main et parfois fumés.
Les thés verts ne sont pas fermentes, proviennent de Formose et du Japon, ils n’ont pas de grade.
Les thés parfumés représentent une immense gamme, dont les parfums vont des fleurs (jasmin, rose) aux épices (vanille) en passant par les fruits (pomme, mûre, etc.).

Il existe de nombreuses variantes de feuilles de thé ayant un goût, un arôme et une force différentes, allant du thé noir, qui nous donne une infusion sombre, au thé rouge, en passant par le thé de Ceylan, qui est finement moulu et utilisé pour les sachets de thé.

Le nom “thé noir” est réservé aux thés post-fermentés à fermentation lente et à maturation lente (pu-erh, tua cha, bing cha, comprimés de thé) qui donnent une infusion rouge foncé.

  • Yunnan : Il doit son nom à la province montagneuse du sud-ouest de la Chine, entre le Sichuan et la Birmanie, à laquelle on attribue l’origine du thé. Connu sous le nom de “thé moka”, il est également connu sous le nom de dianhong (hong signifie rouge). Feuilles noires avec des bourgeons dorés, qui dégagent un arôme agréable et dégagent une infusion avec un goût rond et malté qui persiste longtemps en bouche. Infusion : 4 minutes.
  • Pu-erh : Originaire du Yunnan, ce thé noir de fermentation tardive, grillé avant l’infusion, est préparé par les habitants pour “éloigner le feu” et rafraîchir le corps. Elle se présente souvent sous forme de comprimés, de crackers ou de tablettes. Belle robe aux reflets rouge foncé. Goût avec des notes nettement végétales, rappelant la terre humide. Infusion : 5 à 6 minutes.
  • Sichuan : Ce thé aux feuilles brunes assez fines et aux bourgeons dorés doit son nom à la région au nord du Yunnan où il est produit. Le goût est rond et parfumé, peut-être plus fort que celui du Yunnan, mais moins persistant en bouche. Infusion à l’orange. Infusion : 4 minutes.
  • Keemun : appelé aussi qimen hong cha, il est cultivé depuis la fin du 19e siècle dans les montagnes de l’Anhui. Ses feuilles, courtes et sombres, pauvres en théine, produisent une infusion rouge vif tendant vers l’orange. Il a un goût de chocolat et de sucre. Infusion : 4 minutes.
  • Les feuilles du thé de Ceylan – c’est-à-dire celles qui proviennent du Sri Lanka, l’île située au sud-est de l’Inde – se présentent sous différentes formes : entières (orange pekoe), noires, tordues, avec de petits morceaux de tige ; hachées (orange pekoe brisé) et brunes ; hachées (fanning), brun foncé ou noir, très petites, avec des reflets orangés ; réduites en une poudre très noire (dust), destinée aux sachets de thé. Depuis 1870, les plantations de thé ont remplacé les cultures de café littéralement détruites par un parasite. Le créateur de cette métamorphose est l’écossais James Taylor, qui a eu le mérite de comprendre que les théiers des Assalii se seraient parfaitement adaptés au sol et au climat de cette région. En 1872, il invente une machine pour “rouler” les feuilles. En 1890, Thomas Lipton achète quelques grandes plantations (dont High Grown). Les Anglais sont fous de ces variétés de thé particulièrement fortes et aromatiques.
  • Earl Grey. Ce thé, toujours aromatisé à la bergamote, un agrume à peau lisse originaire de Sicile ou de Calabre, est préparé à partir d’une base de thé rouge chinois (type yunnan) ou d’autres variétés (ceylan, darjeeling), voire de quelques thés verts. L’origine du nom de ce thé est assez controversée. Selon certains, elle doit son nom au vicomte de Fallodon, Edward Grey (1862-1933), qui, après avoir été membre de la Chambre des communes en tant que whig MP, devint ministre des affaires étrangères, de 1905 à 1916, sous les gouvernements Campbell-Bannerman et Asquith, et écrivit ses mémoires (Twenty-Five Years, 1925). Selon d’autres, cependant, elle est attribuable à Sir George Grey (1812-1898), explorateur anglais et Premier ministre de 1877 à 1879. En fait, il existe une légende selon laquelle un mandarin chinois, dont l’intrépide Grey lui avait sauvé la vie lors d’une mission en Chine, lui aurait révélé la recette d’un thé aromatisé à la bergamote en signe de gratitude. C’est alors Sir George Grey qui l’a apporté en Angleterre et en a fait don à la firme londonienne Jackson of Picadilly qui, en récompense, lui a donné son nom.

Comment utiliser et boire le thé ?

Les rites de l’infusion sont différents selon les pays. Celle-ci doit durer entre 3 et 5 minutes pour ne pas libérer l’amertume des tanins. Le thé, nature ou parfumé, aromatise crèmes, desserts glacés et mousses. On l’utilise aussi pour imbiber les fruits séchés.

Thé et santé Une tasse de thé contient en moyenne 75 mg de caféine, de la théobromine (qui le rend un peu diurétique) et du fluor. Le thé est assez riche en acide oxalique et en tanins (ceux du thé vert auraient des propriétés amaigrissantes).

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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