Il existe dans le domaine de la décoration pâtissière bien des techniques de décoration pour enjoliver les gâteaux. Celle connue sous le nom de ganache fait intervenir deux ingrédients principaux : du chocolat et de la crème. Elle est considérée comme l’une des techniques de décoration de gâteaux les plus difficiles à réaliser. Quelle est l’origine de la ganache ? Comment est-elle faite ? Comment la conserver ? On vous dit tout sur la ganache.
La ganache, qu’est-ce que c’est ?
La ganache est une recette de pâtisserie qui constitue à son tour un ingrédient indispensable pour la décoration de gâteaux. La ganache est une émulsion faite de chocolat bien gras et de crème fraîche composée de 70 % d’eau et de 30 % de gras. La crème fraîche utilisée peut être aromatisée grâce à une infusion d’épices, de plantes aromatiques ou de thé.
Lorsqu’on manque de crème à la cuisine, il est toujours possible d’utiliser à la place des pulpes de fruits. Une fois terminée, la ganache fait ressortir à la fois la saveur du chocolat et l’arôme infusé.
La ganache dans l’histoire
Selon l’histoire, la création de la ganache remonterait en 1862, précisément à Paris. On raconte que ce qui deviendra, plus tard, une spécialité française a été à l’origine le produit d’une bourde culinaire commise par un apprenti cuisinier. Les tentatives pour réparer l’erreur l’ont amené à verser dans le chocolat de la crème bouillante. Ce fut, invraisemblablement, ce qui l’a conduit à la découverte de la ganache. Car, en fait, il ne s’agissait pas d’une création intentionnelle, mais beaucoup plus d’un heureux fruit du hasard. La maison Siraudin a de quoi être fière aujourd’hui puisque la ganache est utilisée par de nombreux pâtissiers un peu partout dans le monde.
La ganache est-ce du praliné ?
À la différence de la ganache qui a un cœur fondant, le praliné a un cœur croustillant et est fait à base de deux ingrédients. Il s’agit principalement du caramel et du chocolat. Le caramel est issu de plusieurs autres ingrédients tels que les amandes, les noisettes et bien d’autres choses qui donnent au praliné une saveur exquise, mais bien différente de celle de la ganache.
Quels sont les ingrédients de fabrication de la ganache ?
La ganache n’est pas composée que de crème et de chocolat. on y ajoute bien d’autres ingrédients que sont le sucre (10 g) et le beurre dans une proportion de 20 g. L’arôme peut y être dans une proportion de 10 g. Pour ce qui est du chocolat, sa proportion sera fonction de la quantité de crème utilisée.
Quelle proportion de chocolat et de crème pour faire de la ganache ?
Pour commencer, les ingrédients pour la préparation de la ganache sont utilisés dans les proportions adaptées à la recette.
Pour réussir sa ganache, il vous suffit d’avoir en votre possession une bonne qualité de chocolat. En effet, plus le chocolat est de meilleure qualité, plus il donnera une meilleure consistance à la ganache.
L’autre critère de choix du chocolat concerne celui de la couleur du chocolat (noir, blanc ou au lait). Le chocolat noir, fort en cacao, est dit plus consistant et bien plus ferme que le chocolat blanc. Certains pâtissiers y ajoutent du beurre et du miel, pour peu que les quantités soient en proportion adaptées.
Concrètement, une ganache dense est faite d’une part infime de crème pour une part plus grande de chocolat. Une ganache liquide sera, par contre, composée de plus de crème et de moins de chocolat.
Les trois cas de figure suivants sont susceptibles de se présenter quand on souhaite faire une ganache.
Une part de crème pour une part de chocolat (1/1)
L’unité de mesure à la cuisine étant le gramme, votre recette de ganache dite d’une part de crème pour une part de chocolat sera composée, par exemple, de 100 g de chaque ingrédient. Les présentes proportions (équivalence) sont conseillées dans le cas d’un projet de garniture ou de décor sur un gâteau. Cette ganache est généralement coulante et doit être refroidie avant d’être utilisée. Votre cake design serait dégoulinant sinon.
Une part de crème pour deux parts de chocolat (2/1)
Cette composition d’ingrédients donne à la ganache une plus grande malléabilité. Dans cette proportion d’ingrédients, on la recommande pour en faire un recouvrement de gâteau. Une fois la ganache travaillée, vous devez la mettre au réfrigérateur et veiller à ce qu’elle n’y dure pas trop longtemps. Le chocolat utilisé pour ce type de ganache est le chocolat noir.
Une part de crème pour trois parts de chocolat (3/1)
La ganache préparée, en de telles proportions, est également utilisée pour le recouvrement de gâteau. Vous avez le choix entre un chocolat de type pépite de chocolat et un chocolat blanc.
Le chocolat blanc étant moins concentré en cacao et donc moins consistant, on comprend pourquoi il serait important de mélanger 100 grammes de crème pour 300 grammes de chocolat. Ce n’est qu’à cette seule condition que votre ganache aura la même constance que la ganache à base de chocolat noir. Pour cette recette de ganache, prenez garde à ne pas la refroidir avant de l’utiliser pour faire votre cake design rigide.
Ce qu’il vous faut pour préparer une ganache
Ici, on vous parle du matériel et des ustensiles de cuisine dont vous avez besoin pour mener à bien la préparation de la ganache pour votre cake design.
Vous aurez besoin, pour manipuler le chocolat, d’un micro-ondes ou d’une petite casserole et d’une spatule. Vous devez disposer d’une louche, d’un sèche-cheveux, d’un saladier de diamètre adapté à la préparation, de 3 moules à chocolat en polycarbonate. Surtout, n’oubliez pas le couteau de peintre à induire.
Pour la préparation de la ganache, vous aurez besoin d’un film étirable, d’un thermomètre culinaire, de deux casseroles de petits diamètres, d’une spatule. Le saladier est aussi indispensable dans la préparation de la ganache. Vous aurez aussi besoin d’un mixeur plongeur, d’une maryse, d’une passette de thé, d’une paire de ciseaux et d’une poche à douille.
Comment conserver la ganache pour cake design ?
La conservation est une étape capitale pour assurer la réussite de votre projet de cake design à base de ganache. Cette conservation se fait au réfrigérateur et permet au cuisinier de garantir au consommateur un produit de qualité. Le consommateur est ainsi épargné de tout risque d’intoxication alimentaire.
Ce qu’il importe de retenir ici, c’est que la durée de conservation varie en fonction du taux d’humidité de votre préparation de ganache. Pour vous rassurer du temps de conservation, vous devez faire une expérience et déterminer par vous-même le temps que votre ganache peut passer au réfrigérateur. Ce qui est certain, c’est que la ganache à base de chocolat noir ne se conservera pas de la même manière qu’une ganache à base de chocolat blanc ou au lait. De plus, moins elle sera dense en chocolat, moins longtemps, elle se conservera. La conservation de la ganache serait donc étroitement liée au facteur humidifiant.
Lorsque la proportion de chocolat au lait utilisée est égale à la proportion de crème (1/1), votre ganache pourra être conservé pendant 3 jours, pas plus. Par contre, votre ganache peut être conservée près de 5 jours si elle est préparée à partir d’une part de crème pour deux parts de chocolat. Enfin, lorsque les proportions sont de 3 parts de chocolat pour une part de crème, il vous sera plus facile de conserver votre ganache pendant 7 jours.
