Technique qui n’est utiliser qu’en glacerie. Il s’agit d’ajouter un stabilisateur dans la préparation dans le but d’équilibrer la quantité d’eau non absorbée (sucre, etc..). Cette eau pourrait cristalliser et donc jouer sur la texture.
Technique qui n’est utiliser qu’en glacerie. Il s’agit d’ajouter un stabilisateur dans la préparation dans le but d’équilibrer la quantité d’eau non absorbée (sucre, etc..). Cette eau pourrait cristalliser et donc jouer sur la texture.