Technique qui n’est utiliser qu’en glacerie. Il s’agit d’ajouter un stabilisateur dans la préparation dans le but d’équilibrer la quantité d’eau non absorbée (sucre, etc..). Cette eau pourrait cristalliser et donc jouer sur la texture.
Terme du lexique
Stabiliser
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
Retour au lexique
