Queijadas de Vila Franca do Campo

Queijadas de Vila Franca do Campo

Avec cette recette nous partons pour le Portugal et plus précisément pour les Açores. Pas de visite guidée du coin, je serais bien incapable de vous conseiller telle plage ou tel restaurant, car je n’ai malheureusement jamais eu l’occasion de visiter ces îles. Pour autant, mes papilles ont bien en mémoire quelques fragments de Sao Miguel (une des îles des Açores).
En effet, au retour d’un voyage dans ces îles, ma belle sœur et son mari nous ont offert une boîte de petits gâteaux, eux-mêmes emballés dans un intrigant papier blanc. J’étais nez à nez avec mon premier Queijadas (tartelette typique au fromage portugais) et qui plus est ceux de la Vila Franca do Campo, dont la variante semble être assez connue.

J’ai tout de suite adoré ces Queijadas ♥️. Certainement l’addition des facteurs : tartelette + fromage frais + crème plus ou moins pâtissière, le cocktail parfait pour moi. Si bien que ces petits gâteaux ont vite eu le goût de reviens-y. Malheureusement, mes pourvoyeurs avaient d’autres destinations en tête alors même que j’étais en manque de Queijadas. On ne peut vraiment compter sur personne 😝.
Il ne restait donc qu’une solution si je voulais y regoûter… essayer de les reproduire.

Je parle bien d’essayer, car outre le fait que le fromage utilisé n’est pas le même, je n’ai pas non plus le savoir-faire qui est jalousement gardé par la boulangerie Morgado and Daughters (et à raison).

Alors après des recherches en trois langues, en jouant avec “les tasses”, “les onces”, les “table spoon” et les “gramas”, j’ai fini par avoir un procédé qui me convenait.

J’ai donc profité de mon fromage frais maison réalisé la veille pour me lancer dans la recette.

Quel matériel ?

À l’origine, c’était des cure-dents qui étaient utilisés pour créer les plis de la pâte qui entoure la garniture. Aujourd’hui, il est bien plus simple d’utiliser des moules cannelés. D’après mes recherches, la boulangerie utilise de larges plaques de moules cannelés. Il est évidemment impossible de se procurer les mêmes.

J’ai donc cherché dans mes tiroirs et ce sont mes moules individuels de brioche qui s’en approchent le plus. Ce sont des moules cannelés dont la base fait 4 cm de diamètre. La hauteur de 5 cm et au plus large ils font 8 cm 📐. J’ai l’impression d’être assez proche des originaux, sauf peut-être sur les cannelures qui sont plus prononcées sur les miens. Vous pouvez utiliser des moules non cannelés, vous mettrez juste un peu plus de garniture dedans.

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J’ai ensuite utilisé un emporte-pièce de 7 cm de diamètre pour découper ma pâte brisée. Il vous faudra un cul de poule et une casserole pour le bain-marie et après tout le matériel habituel (fouet, maryse, film alimentaire…).

Petite entorse

Bon OK, petite transgression à la recette originale, justement pour m’éviter une entorse du pouce… La tradition veut que l’on abaisse la pâte dans les moules en prenant une noix de pâte que l’on vient écraser comme une brute sur le fond. Pourquoi pas, sauf qu’en lisant une interview de la gérante actuelle de la boulangerie Morgado, elle nous raconte que sa grand-mère 👵 avait le doigt tout déformé à force de faire ce geste… Alors, je pense que sa mamie avait oublié de prendre l’option médecine du travail sinon elle aurait su qu’elle partait tout droit vers un TMS. J’ai donc fait cette partie à ma manière, j’ai abaissé ma pâte en amont. Je l’ai laissée reposer au frais et j’ai ensuite pris un emporte-pièce de 7 cm de diamètre. Pas fou, j’y tiens à mes doigts ☝️.

Dernière astuce

Le sucre glace est appliqué en deux passes. La première tout de suite à la sortie du four sur les pâtisseries encore chaudes. Le sucre fond, formant une fine croûte sur le dessus. La deuxième est à mettre juste avant de les servir.

Queijadas de Vila Franca do Campo

  • Temps de préparation40 minutes
  • Temps de cuisson25 minutes
  • Temps total1 heures 5 minutes
  • Energie301 cal

    Ingrédients

    Pour la pâte brisée

    Pour la l'appareil oeuf + fromage

    • 320 g de ricotta
    • 75 g de jaune d'œuf
    • 50 g d’œuf
    • 12 g de farine blé t55
    • 15 g de beurre
    • 175 g sucre semoule

    Préparation

    Étape 1 :

    1

    La toute première chose à faire est de préparer la pâte en suivant la recette de la pâte brisée mais les proportions données ci-dessus. Abaissez-là finement (un peu plus que pour une tarte) et réservez au frais (froid positif).

    Étape 2 :

    2

    Dans un second temps, nous allons préparer la garniture. C’est une sorte de crème pâtissière où le lait aurait été remplacé par le fromage frais.

    Dans un cul de poule, blanchir les œufs (entier et les jaunes) avec le sucre. Ajoutez-la farine et mélangez.

    Ajoutez ensuite le beurre pommade et  enfin le fromage.

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    Votre appareil est prêt. Il ne reste plus qu’à le chauffer au bain-marie.

    La cuisson est un peu longue, le mélange va s’épaissir petit à petit. Attendre l’ébullition.

    Transférez ensuite la garniture dans un plat à gratin (pour que la couche soit la plus fine possible et refroidisse donc plus vite, et filmez au contact). Réservez à température ambiante.

    Étape 3 :

    3

    Préparez les moules en les beurrant (beurre fondu) avec un pinceau.

    Ensuite, il faut les fariner complètement. Pour cela, mettez une bonne quantité de farine dans le moule et faites “tourner” la farine à l’intérieur. Faites tomber l’excédent.

     

    À la fin vous avez quelque chose dans le genre :

    Étape 4 :

    4

    Faites chauffer le four à 180°C.

    Étape 5 :

    5

    Sortez la pâte brisée du réfrigérateur, prenez votre emporte-pièce de 7 cm de diamètre et détaillez vos petits ronds de pâtes.

    Il faut les foncer rapidement dans les moules avant qu’ils ne se réchauffent trop (ça colle aux doigts)

    C’est normal si la pâte ne monte pas jusqu’en haut, La garniture dépassera la pâte brisée d’un bon centimètre.

    Étape 6 :

    6

    Garnir votre poche à douille avec la garniture qui doit être tiède à ce moment-là et qui de fait doit être un peu moins liquide.

    Si vous n’avez pas de poche, il est possible de garnir les tartelettes avec une cuillère.

    Garnissez l’ensemble en faisant dépasser d’un centimètre la préparation. Tapotez ensuite la tartelette contre votre plan de travail pour bien répartir et lisser la crème.

    Étape 7 :

    7

    Enfournez pour 25 minutes environ. Attendez que les queijadas soient bien dorées.

    Avec le moule beurré et fariné, ça se démoule vraiment tout seul. Juste besoin de retourner le moule.

    Étape 8 :

    8

    Saupoudrer de sucre glace tout de suite. Faire refroidir sur grille et voilà 🙂

    Vous pouvez ajouter du sucre glace juste avant la dégustation.

    Il ne reste plus qu'à déguster

    9

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      301
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)14.9 g78 g19.1%
    • Sodium0.4 mg2300 mg0.02%
    • Total Glucides (sucre)33.5 g275 g12.18%
    • Fibre alimentaire0.6 g28 g2.14%
    • Les sucres totaux20.4 g
    • Protéine6.6 g50 g13.2%

    Partagez la recette 😉


    Alban

    Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

    Vous allez bien me laisser un petit mot ?