Pourquoi refaire ces gâteaux ?
En effet, au retour d’un voyage dans ces îles, ma belle-sœur et son mari nous ont offert une boîte de petits gâteaux, eux-mêmes emballés dans un intrigant papier blanc. J’étais nez à nez avec mon premier Queijadas (tartelette typique au fromage portugais) et qui plus est ceux de la Vila Franca do Campo, dont la variante semble être assez connue.
J’ai tout de suite adoré ces Queijadas ♥️. Certainement l’addition des facteurs : tartelette + fromage fraisFromage fraisAppelé aussi « fromage blanc », le fromage frais est du lait pasteurisé coagulé (caillé) grâce aux bactéries lactiques… + crème plus ou moins pâtissière, le cocktail parfait pour moi. Si bien que ces petits gâteaux ont vite eu le goût de reviens-y. Malheureusement, mes pourvoyeurs avaient d’autres destinations en tête alors même que j’étais en manque de Queijadas. On ne peut vraiment compter sur personne ?.
Il ne restait donc qu’une solution si je voulais y regoûter… essayer de les reproduire.
Je parle bien d’essayer, car outre le fait que le fromage utilisé n’est pas le même, je n’ai pas non plus le savoir-faire qui est jalousement gardé par la boulangerie Morgado and Daughters (et à raison).
Alors après des recherches en trois langues, en jouant avec « les tasses », « les onces », les « table spoon » et les « gramas », j’ai fini par avoir un procédé qui me convenait.
J’ai donc profité de mon fromage frais maison (une sorte de ricottaRicottaLa ricotta est un fromage à pâte fraiche, ou plutôt considérée comme un fromage italien, car est en fait il s'agit d'un…) réalisé la veille pour me lancer dans la recette.
Quel matériel ?
À l’origine, c’était des cure-dents qui étaient utilisés pour créer les plis de la pâte qui entoure la garniture. Aujourd’hui, il est bien plus simple d’utiliser des moules cannelés. D’après mes recherches, la boulangerie utilise de larges plaques de moules cannelés. Il est évidemment impossible de se procurer les mêmes.
J’ai donc cherché dans mes tiroirs et ce sont mes moules individuels de brioche qui s’en approchent le plus. Ce sont des moules cannelés dont la base fait 4 cm de diamètre. La hauteur de 5 cm et au plus large ils font 8 cm ?. J’ai l’impression d’être assez proche des originaux, sauf peut-être sur les cannelures qui sont plus prononcées sur les miens. Vous pouvez utiliser des moules non cannelés, vous mettrez juste un peu plus de garniture dedans.
J’ai ensuite utilisé un emporte-pièce de 7 cm de diamètre pour découper ma pâte brisée. Il vous faudra un cul de pouleCul-de-pouleAmi.e novice en pâtisserie, tu as lu quelque part qu'il fallait verser une préparation dans un cul-de-poule et ça t'a l… et une casseroleCasseroleQue l’on soit un grand fan de la cuisine ou non, la casserole est l’ustensile dont on ne peut pas se passer. En effet… pour le bain-marieBain-marieRien à voir avec les ablutions de Marie. Il s'agit d'un mode de cuisson. Il s'agit d'utiliser un liquide chaud (100% du… et après tout le matériel habituel (fouetFouetTu suis une recette dans laquelle on parle d’un fouet ? Rassure-toi, on ne parle pas de l’outil de torture, ni même de…, marysemaryseNous la connaissons tous avec son petit nom tout mignon. Nombre d'entre nous la faisons danser dans nos culs-de-poule (…, film alimentaireFilm alimentaireQu’est-ce que le film alimentaire ? Le film alimentaire étirable est une fine pellicule plastifiée transparente……).
Petite entorse
Bon OK, petite transgression à la recette originale, justement pour m’éviter une entorse du pouce… La tradition veut que l’on abaisseAbaisseEh bien l'abaisse c'est tout simplement le morceau de pâte que vous aplatie avec votre rouleau à pâtisserie (mesdames v… la pâte dans les moules en prenant une noixNoixLa coque de la noix est protégée par une enveloppe verte : le brou. Une fois cassée, elle libère deux cerneaux. L'intér… de pâte que l’on vient écraser comme une brute sur le fondFondC'est une préparation généralement utilisée comme élément de base dans la réalisation de certaines fabrications. Exempl…. Pourquoi pas, sauf qu’en lisant une interview de la gérante actuelle de la boulangerie Morgado, elle nous raconte que sa grand-mère ? avait le doigt tout déformé à force de faire ce geste… Alors, je pense que sa mamie avait oublié de prendre l’option médecine du travail sinon elle aurait su qu’elle partait tout droit vers un TMS. J’ai donc fait cette partie à ma manière, j’ai abaissé ma pâte en amont. Je l’ai laissée reposerReposerMettre une pâte au frais (souvent le temps qu'elle se raffermisse) en attendant de poursuivre sa préparation. C'est aus… au frais et j’ai ensuite pris un emporte-pièce de 7 cm de diamètre. Pas fou, j’y tiens à mes doigts ☝️.Dernière astuce
Le sucre glace est appliqué en deux passes. La première tout de suite à la sortie du four sur les pâtisseries encore chaudes. Le sucre fond, formant une fine croûte sur le dessus. La deuxième est à mettre juste avant de les servir.Fiche technique
Queijadas de Vila Franca do Campo
Ingrédients
Pour la pâte brisée
Pour la l'appareil oeuf + fromage
Étapes de préparation
Préparation
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Étape 1
La toute première chose à faire est de préparer la pâte en suivant la recette de la pâte brisée mais les proportions données ci-dessus. AbaissezAbaisserSi vous êtes ici c'est qu'on vous demande d'abaisser la pâte, afin d'obtenir une abaisse. Ce terme désigne le fait d'ét…-là finement (un peu plus que pour une tarte) et réservezRéserverDire que l’on réserve quelque chose dans la langue française, c’est mettre de côté cette chose pour une utilisation fut… au frais (froid positif).
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Étape 2
Dans un second temps, nous allons préparer la garniture. C’est une sorte de crème pâtissière où le laitLaitGénéralement, le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusi… aurait été remplacé par le fromage frais.
Dans un cul de poule, blanchirBlanchirVraiment en pâtisserie on a le dont d'utiliser un terme pour désigner plusieurs choses. C'est encore le cas de "Blanchi… les œufs (entier et les jaunes) avec le sucre. Ajoutez-la farine et mélangez.
Ajoutez ensuite le beurre pommadeBeurre pommadeLe beurre pommade est du beurre tout à fait classique qui a été travaillé pour avoir la consistance d'une pommade (aucu… et enfin le fromage.
Votre appareilAppareilEn tant qu’amateur de cuisine et passionné de recettes succulentes de pâtisserie, on est appelé à réaliser de l’apparei… est prêt. Il ne reste plus qu’à le chauffer au bain-marie.La cuisson est un peu longue, le mélange va s’épaissir petit à petit. Attendre l’ébullition.
Transférez ensuite la garniture dans un plat à gratin (pour que la couche soit la plus fine possible et refroidisse donc plus vite, et filmez au contactFilmerIl s'agit tout simplement de recouvrir une préparation (pâte, crème, sauce…) ou une fabrication (biscuit, pain de mie…). Réservez à température ambiante.
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Étape 3
Préparez les moules en les beurrant (beurre fondu) avec un pinceauPinceauLaissez s’exprimer votre âme de Picasso avec vos pinceaux ! N’utilisez pas les mêmes pour ces 2 arts, hein (je décline….
Ensuite, il faut les farinerFarinerQue l’on soit doué ou non en pâtisserie, pour peu qu’on adore préparer du pain et ses dérivées, on doit être familier a… complètement. Pour cela, mettez une bonne quantité de farine dans le moule et faites « tournerTournerCe terme est plus souvent utilisé en cuisine qu'en pâtisserie. Le but est d'ôter à l'aide d'un couteau d'office, la pea… » la farine à l’intérieur. Faites tomber l’excédent.
À la fin vous avez quelque chose dans le genre :
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Étape 4
Faites chauffer le four à 180°C.
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Étape 5
Sortez la pâte brisée du réfrigérateur, prenez votre emporte-pièce de 7 cm de diamètre et détaillez vos petits ronds de pâtes.
Il faut les foncerFoncerLorsque l’on vous demande de foncer, c’est pour vous pousser à aller plus en profondeur. Le sens de ce verbe en pâtisse… rapidement dans les moules avant qu’ils ne se réchauffent trop (ça colle aux doigts)
C’est normal si la pâte ne monte pas jusqu’en haut, La garniture dépassera la pâte brisée d’un bon centimètre.
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Étape 6
GarnirGarnirGarnir, c'est simplement remplir une préparation d'une crème, d'une confiture, d'une gelée ou encore d'une ganache… L… votre poche à douilleDouilleLa douille est l'embout en plastique (polycarbonate) ou en acier inoxydable qui se met dans une poche. La poche devient… avec la garniture qui doit être tiède à ce moment-là et qui de fait doit être un peu moins liquide.
Si vous n’avez pas de poche, il est possible de garnir les tartelettes avec une cuillère.
Garnissez l’ensemble en faisant dépasser d’un centimètre la préparation. Tapotez ensuite la tartelette contre votre plan de travail pour bien répartir et lisser la crème.
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Étape 7
Enfournez pour 25 minutes environ. Attendez que les queijadas soient bien dorées.
Avec le moule beurré et fariné, ça se démoule vraiment tout seul. Juste besoin de retourner le moule.
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Étape 8
SaupoudrerSaupoudrerTerme très souvent utilisé en pâtisserie. Surtout quand le gâteau est terminé. Cette action revient à recouvrir une pré… de sucre glace tout de suite. Faire refroidir sur grille et voilà 🙂
Vous pouvez ajouter du sucre glace juste avant la dégustation.
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Étape 9
Il ne reste plus qu'à déguster
Nutrition
Valeurs par part
- Calories
- 301.7 kcal
- Protéines
- 6.6 g
- Glucides
- 33.5 g
- Lipides
- 14.9 g
- Fibres
- 0.6 g
- Sucres
- 20.4 g
- Sodium
- 0.4 mg
Valeurs indicatives, sans portée médicale.
Le comptoir des pâtissiers
Questions et retours
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