Queijadas de Vila Franca do Campo

Avec cette recette nous partons pour le Portugal et plus précisément pour les Açores. Pas de visite guidée du coin, je serais bien incapable de vous conseiller telle plage ou tel restaurant, car je n’ai malheureusement jamais eu l’occasion de visiter ces îles. Pour autant, mes papilles ont bien en mémoire quelques fragments de Sao Miguel (une des îles des Açores).

Pourquoi refaire ces gâteaux ?

En effet, au retour d’un voyage dans ces îles, ma belle-sœur et son mari nous ont offert une boîte de petits gâteaux, eux-mêmes emballés dans un intrigant papier blanc. J’étais nez à nez avec mon premier Queijadas (tartelette typique au fromage portugais) et qui plus est ceux de la Vila Franca do Campo, dont la variante semble être assez connue.

J’ai tout de suite adoré ces Queijadas ♥️. Certainement l’addition des facteurs : tartelette + fromage frais + crème plus ou moins pâtissière, le cocktail parfait pour moi. Si bien que ces petits gâteaux ont vite eu le goût de reviens-y. Malheureusement, mes pourvoyeurs avaient d’autres destinations en tête alors même que j’étais en manque de Queijadas. On ne peut vraiment compter sur personne ?.
Il ne restait donc qu’une solution si je voulais y regoûter… essayer de les reproduire.

Je parle bien d’essayer, car outre le fait que le fromage utilisé n’est pas le même, je n’ai pas non plus le savoir-faire qui est jalousement gardé par la boulangerie Morgado and Daughters (et à raison).

Alors après des recherches en trois langues, en jouant avec “les tasses”, “les onces”, les “table spoon” et les “gramas”, j’ai fini par avoir un procédé qui me convenait.

J’ai donc profité de mon fromage frais maison (une sorte de ricotta) réalisé la veille pour me lancer dans la recette.

Quel matériel ?

À l’origine, c’était des cure-dents qui étaient utilisés pour créer les plis de la pâte qui entoure la garniture. Aujourd’hui, il est bien plus simple d’utiliser des moules cannelés. D’après mes recherches, la boulangerie utilise de larges plaques de moules cannelés. Il est évidemment impossible de se procurer les mêmes.

J’ai donc cherché dans mes tiroirs et ce sont mes moules individuels de brioche qui s’en approchent le plus. Ce sont des moules cannelés dont la base fait 4 cm de diamètre. La hauteur de 5 cm et au plus large ils font 8 cm ?. J’ai l’impression d’être assez proche des originaux, sauf peut-être sur les cannelures qui sont plus prononcées sur les miens. Vous pouvez utiliser des moules non cannelés, vous mettrez juste un peu plus de garniture dedans.

J’ai ensuite utilisé un emporte-pièce de 7 cm de diamètre pour découper ma pâte brisée. Il vous faudra un cul de poule et une casserole pour le bain-marie et après tout le matériel habituel (fouet, maryse, film alimentaire…).

Petite entorse

Bon OK, petite transgression à la recette originale, justement pour m’éviter une entorse du pouce… La tradition veut que l’on abaisse la pâte dans les moules en prenant une noix de pâte que l’on vient écraser comme une brute sur le fond. Pourquoi pas, sauf qu’en lisant une interview de la gérante actuelle de la boulangerie Morgado, elle nous raconte que sa grand-mère ? avait le doigt tout déformé à force de faire ce geste… Alors, je pense que sa mamie avait oublié de prendre l’option médecine du travail sinon elle aurait su qu’elle partait tout droit vers un TMS. J’ai donc fait cette partie à ma manière, j’ai abaissé ma pâte en amont. Je l’ai laissée reposer au frais et j’ai ensuite pris un emporte-pièce de 7 cm de diamètre. Pas fou, j’y tiens à mes doigts ☝️.

Dernière astuce

Le sucre glace est appliqué en deux passes. La première tout de suite à la sortie du four sur les pâtisseries encore chaudes. Le sucre fond, formant une fine croûte sur le dessus. La deuxième est à mettre juste avant de les servir.