Crème chiboust

Crème chiboust

La crème Chiboust ou Chibouste est la crème utilisée dans le Saint Honoré. Elle est le résultat de l’association d’une crème pâtissière collée (c’est-à-dire qu’elle contient de la gélatine) avec une meringue italienne.
Le mélange est plus léger au goût qu’une crème pâtissière classique.

Crème chiboust

  • Temps de préparation20 minutes
  • Temps de cuisson5 minutes
  • Temps total25 minutes
  • Energie163 cal

    Ingrédients

    Pour la crème pâtissière

    • 250 g de lait entier
    • 38 g de sucre semoule
    • 25 g de maïzena
    • 45 g de jaune d'oeuf
    • 3 g de gélatine
    • 18 g d'eau

    Pour la meringue italienne

    • 105 grammes de blanc d'oeuf
    • 100 grammes de sucre semoule
    • 38 grammes d'eau

    Préparation

    Étape 1:

    1

    La première étape consiste à réhydrater la gélatine. Il faut donc peser la gélatine. Couper ensuite les feuilles en carré. Dans un bol ou un petit bac, disposer les carrés avec l’eau. Mélanger l’ensemble pour que tous les carrés soient mouillés.

    Astuce : La quantité d’eau nécessaire à la réhydratation de la gélatine est facile à calculer. Pour 1 g de gélatine, il faut 6 g d’eau. Ici, pour 3 g de gélatine, il faut donc 18 g d’eau. Cette étape nécessite 20 minutes. Elle doit donc être effectuée en premier.

    Une fois les 20 minutes passées, passer le bol  au micro-ondes quelques secondes pour faire fondre l’ensemble.

    Étape 2:

    2

    Deuxième étape : la préparation de la crème pâtissière. Peser le lait directement dans la casserole et ajouter le sucre.

    Remarque : D’autres recettes indiquent de mélanger le sucre et les jaunes d’oeufs, le lait étant “seul” dans la casserole. Cette méthode est utilisée plutôt pour la crème anglaise où le mélange sucre / oeuf permet de ne pas faire coaguler les jaunes lorsqu’on verse le lait bouillant. Ici, le but est de les faire coaguler. Mélanger le sucre avec le lait évite que le lactose brûle au fond de la casserole.

    Clarifier les oeufs, garder 45 g de jaune pour la crème pâtissière ainsi que les blancs. Il vont servir directement pour la meringue italienne.

    Dans un cul de poule, mélanger les oeufs avec la maïzena ou la poudre à crème. Au début, le mélange va être pâteux ; c’est normal. Continuer de remuer jusqu’à que le mélange redevienne liquide.

    Faire chauffer le mélange lait + sucre. Quand le mélange bout, verser la moitié du mélange sur la masse oeuf + poudre à crème. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser alors cet ensemble dans la casserole où il reste la moitié du lait puis remettre à cuir à feu doux sans jamais s’arrêter de remuer (faire des “8” avec le fouet).

    À partir de la première ébullition, attendre 1 min 30 pour bien faire cuire et pasteuriser la crème. Retirer du feu la crème, ajouter la gélatine et débarrasser la crème pâtissière sur une plaque filmée. Filmer aussi le dessus de la crème pâtissière bien étalée pour éviter qu’elle ne croûte.

    Étape 3:

    3

    On va maintenant réaliser la meringue italienne. Faire cuire le sucre (mélange sucre + eau) dans une casserole. Placer une sonde dans la casserole.

    Dans le même temps, mettre les blancs d’oeufs dans la cuve d’un robot. Quand le sucre atteint la température de 110°C, commencer à monter les oeufs doucement. Les oeufs ne doivent pas dépasser le stade où ils commencent à blanchir.

    Une fois le sucre à 121°C, le verser sur les blancs en filet le long de la cuve puis mettre à monter les blancs à la vitesse maximum. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et formant un bec sur le fouet.

    Étape 4:

    4

    Pour finir, mélanger les deux préparations au fouet jusqu’au moment où toute la meringue italienne est intégrée.

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      163
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)3.7 g78 g4.74%
    • Sodium0.1 mg2300 mg0%
    • Total Glucides (sucre)27.9 g275 g10.15%
    • Fibre alimentaire0 g28 g0%
    • Les sucres totaux24 g
    • Protéine4.7 g50 g9.4%

    Partagez la recette 😉


    Alban

    Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

    Vous allez bien me laisser un petit mot ?