Crème chiboust

Crème chiboust

La crème Chiboust ou Chibouste est la crème utilisée dans le Saint Honoré. Elle est le résultat du mélange d’une crème pâtissière collée (c’est-à-dire qu’il y a de la gélatine) avec une meringue italienne. Le mélange est plus léger au goût qu’une crème pâtissière classique.

Crème chiboust

  • Temps de préparation20 minutes
  • Temps de cuisson5 minutes
  • Temps total25 minutes
  • Energie163 cal

    Ingrédients

    Pour la crème pâtissière

    • 250 grammes de lait entier
    • 38 grammes de sucre semoule
    • 25 grammes de maïzena
    • 45 grammes de jaune d'oeuf
    • 3 grammes de gélatine
    • 18 grammes d'eau

    Pour la meringue italienne

    • 105 grammes de blanc d'oeuf
    • 100 grammes de sucre semoule
    • 38 grammes d'eau

    Préparation

    Étape 1:

    1

    La première étape est de réhydrater la gélatine. Il faut donc peser la gélatine. Couper ensuite les feuilles en carré. Dans un bol ou un petit bac, disposez les carrés avec l’eau. Mélangez l’ensemble pour que tous les carrés soient mouillés. La quantité d’eau nécessaire à la réhydratation de la gélatine est facile à calculer. Pour 1 gramme de gélatine, il faut 6 grammes d’eau. Ici pour 3 grammes il faut donc 18 grammes. Cette étape nécessite 20 minutes. Elle doit donc être faite en premier. Une fois les 20 minutes passées, passez votre bol quelques secondes au micro-ondes pour faire fondre l’ensemble.

    Étape 2:

    2

    La deuxième étape consiste à la préparation de la crème pâtissière. Pesez directement dans la casserole votre lait et ajoutez le sucre. D’autres recettes indiquent de mélanger sucre et les jaunes d’oeufs, le lait étant « seul » dans la casserole. Cette méthode est utilisée plutôt pour la crème anglaise où le mélange sucre / oeuf permet de ne pas faire coaguler les jaunes lorsqu’on verse le lait bouillant. Ici le but est de les faire coaguler, mélanger le sucre avec le lait évite que le lactose brule au fond de la casserole. Clarifiez vos oeufs, gardez 45 grammes de jaune pour la crème pâtissière, gardez bien les blancs. Il vont servir directement pour la meringue italienne. Dans un cul de poule, mélanger les oeufs avec la maïzena ou la poudre à crème. Au début, le mélange va être pâteux, c’est normal. Continuez de remuer jusqu’à que le mélange redevienne liquide. Faites chauffer le mélange lait + sucre. Quand le mélange bout, versez la moitié du mélange sur la masse oeuf + poudre à crème. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Alors, versez cet ensemble dans la casserole où il reste la moitié du lait. Et remettez à cuir à feu doux sans jamais vous arrêter de remuer (faites des 8 avec votre fouet). À la première ébullition, attendez ensuite 1 min 30, pour bien faire cuire et pasteuriser votre crème. Retirez du feu votre crème, ajoutez la gélatine et débarrassez votre crème pâtissière sur une plaque filmée. Filmez aussi le dessus de votre crème pâtissière bien étalée pour éviter qu’elle ne croûte.

    Étape 3:

    3

    On va maintenant réaliser la meringue italienne. Faites cuire le sucre (mélange sucre + eau) dans une casserole. Mettez votre sonde dans la casserole. Dans le même temps, mettez les blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot. Quand votre sucre atteint la température de 110°C commencez à monter les oeufs doucement. Les oeufs ne doivent pas dépasser le stade  où ils commencent à blanchir. Une fois le sucre à 121°C versez les sur les blancs en filet le long de la cuve et mettez alors à monter les blancs à la vitesse maximum. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et formant un bec sur votre fouet.

    Étape 4:

    4

    Il faut maintenant mélanger les deux préparations au fouet jusqu’au moment où toute la meringue italienne est intégrée.

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      163
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)3.7 g78 g4.74%
    • Sodium0.1 mg2300 mg0%
    • Total Glucides (sucre)27.9 g275 g10.15%
    • Fibre alimentaire0 g28 g0%
    • Les sucres totaux24 g
    • Protéine4.7 g50 g9.4%

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