Qu’est-ce que la praluline ?
J’ai commencé par parler de Lyon, mais c’est en fait dans la Loire que l’histoire de la praluline commence, à Roanne plus exactement (voilà quelque chose que je dois bien concéder aux « Verts »). C’est donc Auguste Pralus, meilleur ouvrier de France qui créa la Praluline en 1955. Il faut savoir que certaines boutiques de la marque arrivent à écouler jusqu’à 1000 brioches certain samedi… Eh oui, si ça, ce n’est pas un succès ?? Bref, voilà pour l’histoire. Pour le côté technique la Praluline est une brioche très beurrée, contenant une grosse quantité de pralines roses concassées fabriquées maison dans la boutique à partir d’amandeAmandeLe fruit de l'amandier est ovale, sa coque est verte. À l'intérieur se trouvent une ou deux amandes blanches, recouvert… de la région de Valencia et des noisettes du Piémont. Comme vous le voyez, on ne lésine pas sur la qualité des produits chez les Pralus ?. Voilà pour les produits de base. Il y a ensuite un petit tour de main qui fera que les pralines seront présentes sur toute la brioche et créera aussi un feuilletage. Comme pour une pâte feuilletée, avec les pralines dans le rôle du beurreBeurreLe beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transf… et la pâte à brioche dans le rôle de la détrempeDétrempeLa détrempe est tout simplement la pâte obtenue à partir d'un mélange de farine, d'eau et de sel (et quelques fois de b…, des tours sont pratiqués pour incorporerIncorporerIntroduire ou adjoindre un élément, un produit ou un ingrédient à une préparation, une pâte ou un appareil. Exemple : j… les pralines et créer ce fameux feuilletage. La brioche est ensuite boulée, mise en apprêtApprêtIl s'agit de la seconde pousse qui s'effectue après le pointage (alors que la pâte est entièrement en boule). L'apprêt… 45 min à 1 heure et cuite. Voilà rapidement, on peut maintenant voir tout cela plus en détail.Matériel nécessaire
Ordonnancement de la praluline
L’ordonnancement vous donne une méthode pour vous organiser et être le plus efficacement possible en vous donnant les points clés de la recette. Les temps de repos et les températures de cuisson sont aussi indiqués.| Action | Temps | Température | Déroulement |
|---|---|---|---|
| Réaliser | 15 min | – | La pâte à Brioche |
| RéserverRéserverDire que l’on réserve quelque chose dans la langue française, c’est mettre de côté cette chose pour une utilisation fut… | 6 heures | +4°C | Réserver la pâte à brioche au frais (une nuit c’est bien) |
| FaçonnerFaçonnerQui est-ce qui n’aime pas manger du pain ? Cet aliment fait partie de notre quotidien. On peut l’acheter chez le pâtiss… | 5 min | – | Façonner la Praluline, incorporer les pralines et donner deux tours simples et boulerBoulerBouler est un mot dérivé de « boule ». Il signifie littéralement transformer quelque chose en boule. Lors de la fabrica… la brioche |
| Apprêter | 45 min | 25°C | Mettre en apprêt (faire pousser la brioche) sans dépasser les 26°C |
| CuireCuireCe n'est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique. Cuir c'est simplement amener une préparation ou un ingrédi… | 25 min | 170°C | Four à chaleur tournante |
| Réserver | – | – | Faire ressuer la brioche sur grille |
Fiche technique
Praluline
Ingrédients
Pour la pâte brisée
Étapes de préparation
Préparation
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Étape 1
Mettez la levure fraiche au fondFondC'est une préparation généralement utilisée comme élément de base dans la réalisation de certaines fabrications. Exempl… de la cuve. Mettez au-dessus les œufs froids (pas besoin de les battreBattreLa question n’est pas de se frapper ou de s’arracher les cheveux… Si ce sont les images qui te viennent à l’esprit, tu… avant). Ajoutez ensuite la farine, le sucre et enfin le selSelEn pâtisserie, le sel s'emploie parcimonieusement, comme une épice, pour exalter parfois certains parfums, ou pour neut…. Il est important de superposer les ingrédients dans cet ordre. Le but est d’éviter tout contact direct entre la levure, le sel et le sucre. Mettre le liquide au fond facilite aussi le frasage. Mettez ensuite en route le robot avec le crochet en vitesse 1 pendant 4 min le temps qu’une pâte homogène se forme. Alors, montez la vitesse à 2 pour donner du corpsDonner du corpsAction qui consiste à donner de l'élasticité à une pâte. Le but est de travailler le réseau gluténique en pétrissant la… à la pâte et créer le réseau glutineux et commencer à incorporer le beurre. Incorporer le beurre parcelle par parcelle. Quand il est bien intégré continuer à pétrirPétrirOpération qui consiste à mélanger plusieurs ingrédients dans le but d'obtenir une pâte homogène de la consistance désir… jusqu’à que la pâte se décolle de la paroi du robot. Cette étape peut prendre 5 à 20 min… En fait, ça va dépendre de votre robot. Lorsque c’est notre première brioche on peut désespérer, non surtout pas, la pâte va finir par se décoller. Quand c’est le cas, formez une belle boule, mettez là dans un cul de pouleCul-de-pouleAmi.e novice en pâtisserie, tu as lu quelque part qu'il fallait verser une préparation dans un cul-de-poule et ça t'a l… filmé et réservez au réfrigérateur à 4°C pour 6 heures au minimum (une nuit souvent ?). En principe quand on fait une brioche souvent, juste après la fabrication de la pâte vient une étape qui s’appelle le pointagePointageC'est la première étape de fermentation d'une pâte. Cette étape se fait alors que la pâte n'est pas encore façonnée. Le…. C’est une première fermentation à température ambiante (souvent pendant une heure). Celle-ci existe bien dans la recette, mais c’est une poussePousseAugmentation du volume d'une pâte levée placée dans une étuve, sous l'action de la levure biologique. Exemple : les pai… lente, au réfrigérateur les levures seront moins actives et ce qu’elles font en une heure elles vont le faire en 6 ici.
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Étape 2
Quand la pâte est suffisamment froide, elle doit être fermeFermeC'est un ferme qui permet de définir la résistance et la duretés d'une pâte. Plus elle est dure plus elle est ferme. On…. Ainsi elle est beaucoup plus facile à façonner. Divisez votre pâte en deux. FleurerFleurerFleurer consiste à envoyer une très fine pellicule de farine sur un plan de travail ou une plaque de cuisson (par exemp… légèrement votre plan de travail. Former un carré avec un rond de pâte. Au centre, déposer 112.5 grammes de pralines roses. Rabattre ensuite les coins du carré au centre pour enfermer les pralines.
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Étape 3
Maintenant vient le moment où l’on va tourerTourerTourer en pâtisserie, c’est faire des tours. En d’autres termes, tourer une préparation, c’est l’allonger, puis la plie… cette pâte. Pour cela, étalez la pâte en longueur dans le but d’avoir une bande trois fois plus longue que large. Quand c’est le cas faire un tour simple. Prenez le côté le plus loin de vous et repliez-le au centre de la bande. Replier au-dessus le côté opposé. Voilà un tour simple de réaliser. Donner un quart de tour à ce « portefeuille » sur la droite. Étalez à nouveau en une bande de mêmes longueurs et faites le même pliage. Voici le deuxième tour simple. Alors, prenez les coins de la brioche pour les rapprocher du centre et ainsi former une boule. Faire exactement la même chose avec la deuxième boule de pâte et les pralines restantes (à partir de l’étape 2).
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Étape 4
Mettez en pousse (apprêt) vos brioches en étuve pour 45 min à 1 heure à 25°C. Vous pouvez bricoler une étuve ou une chambre de pousseEtuveEn boulangerie ou pâtisserie, il s'agit d'un appareil qui permet de maintenir une température entre 0°C et 5°C pour blo… avec votre four en mettant un peu d’eau bouillante dans une casseroleCasseroleQue l’on soit un grand fan de la cuisine ou non, la casserole est l’ustensile dont on ne peut pas se passer. En effet… au fond de celui-ci. En le refermant, l’humidité et la température vont se stabiliserStabiliserTechnique qui n'est utiliser qu’en glacerie. Il s'agit d'ajouter un stabilisateur dans la préparation dans le but d'équ… vers les 26°C. Attention à ne pas trop mettre d’eau, sinon vous allez vite monterMonterEn pâtisserie, le terme désigne deux choses : La première est le fait de battre au fouet une préparation dans le but de… à 30°C et le beurre va s’échapper de votre brioche.
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Étape 5
Préchauffez le four à 170 ° chaleur tournante. Si vous êtes en statique ou en four à sole mettez le four à 190°C.
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Étape 6
Mettez les brioches à cuire pendant 25 min environ. Elles doivent être bien dorées. Vérifiez si c’est bien cuit en dessous aussi. Attention à ne pas vous bruler avec les pralines. Le sucre fondu est à haute température. Mettez sur grille pour ressuage. Dès qu’elles sont tièdes on peut les déguster.
Nutrition
Valeurs par part
- Calories
- 437.6 kcal
- Protéines
- 5.8 g
- Glucides
- 46.2 g
- Lipides
- 25.1 g
- Fibres
- 0.8 g
- Sucres
- 25.9 g
- Sodium
- 0.1 mg
Valeurs indicatives, sans portée médicale.
Salut Alban et merci pour ta recette ! 10 000 versions circulent sur le net et impossible de s’y retrouver même si la tienne me semble la plus ressemblante et appétissante 🙂
Question cependant … Pourquoi ne mets tu pas d’eau ?
Bonjour Baptiste, merci pour ton commentaire (et désolé pour ma réponse très tardive).
Alors je n’ajoute pas d’eau, car pour moi la praluline se fait avec une base de pâte à brioche et la pâte à brioche n’est hydraté que par des oeufs. Après la pâte à brioche est la pâte la plus riche utilisée en boulangerie et donc on peut vouloir parfois mettre de l’eau à la place (ou du lait) ou réduire la quantité de beurre. On est alors plus sur une base de pâte à pain brioché ou de pain au lait. Je ne sais pas si ça répond à la question 🙂
Bonjour Alban
Merci pour toutes les recettes que vous mettez sur votre site, c’est très bon et très instructif.
Une petite remarque cependant, la maison Pralus est roannaise et non lyonnaise, ce qui est une différence de taille pour tous les gourmands.. et les lyonnais de longue date ! La recette que vous proposez a beaucoup trop de noisettes et amandes, celle qui est véritablement lyonnaise n’a que des pralines (et l’amande qui va avec). Cependant, c’est une question de goût. Vous devriez essayer celles de la boulangerie du Palais à saint Jean ou de Perroudon rue de la Barre dans le 2ème et vous constaterez la différence.
Bonjour Eliane, merci pour votre commentaire.
Par contre, je dois avouer que je ne comprends pas trop votre première remarque, car je dis bien (deux fois) que la Praluline est de Roanne (je fais même une blague sur l’ASSE 😜).
Merci pour les adresses que vous nous conseillez. Si le courage d’aller à Lyon me vient, je ferai le détour.
Bonne journée à vous